Saint-Honoré

Aujourd’hui jour de la Saint –Honoré le patron des boulangers, je vous livre la recette de cette pâtisserie française bien connue et délicieuse. La réalisation est certes un peu longue mais cela en vaut le coup.

Recette du blog « Macaronnette et cie (http://totchie.canalblog.com) avec quelques modifications.

Dessert pour 8 à 10 personnes

Pâte feuilletée maison ou achetée : un disque de 26 à 27 cm de diamètre

Crème pâtissière vanillée (recette du livre « Faites votre pâtisserie comme Lenôtre » éditions Flammarion)

Ingrédients

500 ml de lait entier

½ gousse de vanille

6 jaunes d’œufs

100 g de sucre en poudre

40 g de Maïzena

Fendre la demi-gousse de vanille en deux et gratter les grains.

Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la Maïzena et le sucre en poudre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.

Verser la  crème dans un saladier et filmer au contact pour éviter la formation d’une peau à la surface de la  crème.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Cette crème va servir à remplir les choux (environ  18 à 20 choux) et à réaliser la crème légère de la garniture du saint Honoré. En réserver 250 g environ pour réaliser la crème légère St Honoré.

Pâte à  choux (Recette de Christophe Michalak)

Ingrédients

100 g d’eau

100 g de lait ½ écrémé

90 g de beurre  

1 pincée de sel et 1 pincée de sucre en poudre

110 g de farine

3 œufs

Un peu de sucre glace

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 ½).

 Faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait, une pincée de sel et de sucre puis ajouter le beurre doux. Ajouter la farine dès l’ébullition, bien mélanger avec une cuillère en laissant sur le feu pour bien faire dessécher la préparation. Hors du feu, ajouter les 3 œufs un par un. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie.

Déposer le disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson, et à l’aide d’une fourchette piquer la pâte feuilletée (il ne faut pas hésiter à bien la piquer).

Sur le disque de pâte feuilletée piqué, dresser un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque à ½ cm du bord, et faites une spirale du centre vers l’extérieur de la pâte feuilletée.

Enfourner dans le four chaud et laisser cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.

Laisser refroidir complètement le cercle de pâte.

Ne pas éteindre le four, le mettre sur thermostat 8 ¼ (soit 250°C).

Avec le reste de la pâte à choux, former des petits choux ronds sur une autre plaque de cuisson légèrement graissée ou recouverte de papier sulfurisé (environ 3 cm de diamètre pour donner une idée de la taille)

Avec les doigts un peu humides (trempés dans l’eau), tapoter la petite pointe de pâte le cas échéant.

Saupoudrer les choux non cuits généreusement de sucre glace (2 fois de suite) cela permet d’avoir des choux bien ronds.

Une fois le four à température, l’éteindre puis enfourner la plaque de choux pendant 20 minutes.

Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6), et laisser cuire environ encore 20 minutes. Sortir les choux cuits du four et les laisser refroidir complétement, sur une grille, avant de les garnir avec la crème pâtissière.

Surtout ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sinon les choux retomberont.

Lorsqu’ils sont froids, fourrer les choux avec la crème pâtissière froide.

Entourer le cercle de pâte feuilletée et de pâte à choux avec un cercle à entremets ou un carton. Cela vous servira de guide pour coller les choux sur le bord, et avoir ainsi un saint Honoré bien rond.

Caramel pour glacer les choux et pour le montage des choux sur le disque de pâte feuilletée

Ingrédients :

30 g d’eau

120 g de sucre en poudre

35 g de glucose

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau et le glucose. Lorsqu’il prend une couleur roux, stopper la cuisson (environ 170°C).

Utiliser immédiatement le caramel pour d’abord recouvrir le dessus des choux fourrés, et laisser sécher quelques minutes pour que le caramel se fige.

Lorsque le dessus est sec, tremper le fond du chou et fixez-le sur le bord de la pâte feuilletée. Selon votre gout ou votre envie, fixer les choux les uns à côté des autres tout autour ou les mettre à en les espaçant.

Crème légère spéciale Saint Honoré (recette de P. Conticini « Sensations » éditions Minerva)

Ingrédients :

250 g de crème pâtissière (celle mise de côté)

240 g de crème fraiche liquide entière

20 g de sucre glace

50 g de mascarpone

Dans un grand saladier, fouetter la crème fraîche liquide entière avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne.

Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule, et fouettée quelques secondes juste le temps de l’incorporer.

Etaler la moitié de la crème environ sur le centre de la pâte feuilletée.

Mettre le reste de la crème dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré, et dresser la crème sur le dessus.

Déposer un chou garni au centre , vous pouvez ensuite faire un dôme de caramel pour décorer le Saint honoré, mais dans ce cas déposer le dôme dessus au dernier moment, sinon le caramel va fondre . Gardez au frais avant de déguster.

A déguster dans la journée.