Pavés de saumon en croûte de noisettes, polenta aux châtaignes

09.02.2013

Pour cette recette, j’ai diminué la quantité de la polenta car j’ai ajouté une purée de fenouil pour accompagner les pavés de saumon en croûte de noisettes.

Une recette du Hors-Série Femme actuelle fin 2012

Ingrédients : pour 4 personnes

4 pavés de saumon

85 g de polenta

150 g de châtaignes entières cuites

50 g de noisettes

50 g de chapelure maison (pain rassis mixé)

50 g de farine

1 œuf

2 cuillerées à soupe de ciboulette et thym ciselés

1 cube de bouillon de volaille + 33 cl d’eau

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive + 25 g de beurre

Sel et poivre du moulin

Purée de fenouil

400 g de fenouil + 200 g de pommes de terre

10 g de beurre

Préparation :

Portez à ébullition dans une casserole le tiers de litre d’eau avec le cube de bouillon de volaille émietté, laissez-la se dissoudre puis à ébullition versez peu à peu la polenta. Mélangez avec une cuillère en bois pendant 5 minutes, salez et poivrez.

Coupez en petits morceaux les châtaignes entières. Dans une poêle, faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive et faites revenir les morceaux de châtaignes pendant 10 minutes. Ajoutez le mélange d’herbes. Mélangez la polenta et les châtaignes, puis étalez cette préparation dans plat à gratin beurré et tapissé d’une feuille de papier sulfurisé (1 cm d’épaisseur). Réservez.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).

Hachez les noisettes finement, mélangez la poudre de noisette obtenue avec la chapelure dans un saladier. Battez l’œuf entier en omelette dans un autre saladier. Mettre la farine dans un plat creux. Passez les pavés de saumon d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans le mélange chapelure-noisette.

Déposez les pavés dans un plat à gratin, ajoutez sur chacun une noisette de beurre et enfournez dans le four chaud pour 25 minutes.

Pour réaliser la purée de fenouil : cuire dans de l’eau bouillante salée les bulbes de fenouil lavés, coupés en quartiers, ainsi que les pommes de terre pendant 15 à 20 minutes. Egouttez les pommes de terre et le fenouil cuits, puis passez-les au presse-purée, salez et poivrez, ajoutez une belle noix de beurre. Réservez au chaud.

Découpez des cercles de polenta avec un emporte-pièce au moment de servir. Faites-les revenir 5 minutes sur chaque face dans une poêle chaude avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Servez les pavés de saumon avec la polenta et la purée de fenouil.