Le Croiflan

Aujourd’hui je vous propose un flan réalisé sur une base de pâte à croissant, c’était notre dessert de pâques. Un peu de travail mais un véritable délice pour les papilles. Nous sommes fans des flans de Ju Chamalo qui a édité son deuxième volume des flans pâtissiers aux éditions de la Martinière, d’où cette recette est tirée.

Ingrédients : pour 6 personnes

La pâte à croissant

145 g de lait entier

10 g de levure de boulanger fraîche

140 g de farine de gruau type 45

140 g de farine classique type 55

30 g de sucre en poudre

5 g de miel

5 g de sel fin

55 g de beurre doux ramolli

150 g de beurre AOP Charentes Poitou (ou du beurre de tourage)

Le flan

3 jaunes d’œufs

(58 g)

1 œuf entier (40 g)

80 g de sucre en poudre

40 g de fécule de maïs (Maïzena)

460 g de lait entier

1 gousse de vanille

150 g de crème fraiche liquide entière (30 % de MG)

Préparation :

1 - Préparer la pâte à croissant la veille :dans la cuve de votre batteur, mélanger le lait entier avec la levure fraiche de boulanger.

Ajouter les farines, le sucre, le miel, le sel et les 55 g de beurre ramolli.

2 - Pétrir au crochet à petite vitesse pendant 5 minutes, puis entre 15 et 20 minutes à vitesse moyenne. Vérifier que la pâte est bien élastique, sinon prolonger encore de 5 à 10 minutes de pétrissage. Former une boule de pâte, filmez-la au contact et laissez-la pousser ou lever 30 minutes à température ambiante ou dans le four à 40° C.

3 - Dégazer le pâton en le pressant avec la paume de la main pour l’étirer avant de le retourner sur lui-même, puis étalez-le en un rectangle de 20 x 18 centimètres. Réservez une nuit au réfrigérateur.

4 - Etaler le beurre AOP  Charentes Poitou sur une feuille de papier  de cuisson de 20 x 15 centimètres. Réserver une nuit au frais.

5 - Le jour même, étaler le pâton en un rectangle de 30 x 20 centimètres et posez le morceau de beurre dans le pâton étalé. Etaler la pâte sur 5 millimètres d’épaisseur, en essayant d’obtenir un rectangle le plus régulier possible.

Plier pour 1 er tour, pour cela, plier la pâte en portefeuille en rabattant le tiers du haut vers le milieu, puis le tiers du bas par-dessus le premier rabat. Filmer la pâte et mettre au frais pour au moins 15 à 20 minutes.

6 - Refaire deux autres tours comme le premier tour en étaler la pâte toujours sur 5 millimètres d’épaisseur entre les tours.

Note : cette pâte peut se réaliser dans une machine à pain comme moi : programme pâte levée 1 heure 10 minutes environ. Poursuivre la réalisation de la pâte à croissant au paragraphe 3.

7 - Etaler la pâte à 3 ou 4 millimètre d’épaisseur et garnir un moule à charnière de 16 centimètres de diamètre et de 7 centimètres de hauteur, bien beurré. Cette opération a été faite en deux morceaux, un cercle pour le fond et une bande pour le tour du flan.

On n’est pas obligé de faire lever la pâte après avoir garni le moule pour le Croiflan.

8 – Préparer le flan : fouetter les  œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la fécule de maïs et continuer de fouetter.

Dans une casserole sur feu moyen, chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse jusqu’à la première ébullition. Enlevez la gousse de vanille et verser sur la préparation précédente, bien mélanger.

9 - Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème sans cesser de fouetter.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Ajouter la crème fraiche froide hors du feu, mélanger. Assouplir la crème à flan en le fouettant puis versez-la sur la pâte, lisser la surface à l’aide d’une spatule en silicone.

Faire cuire le flan 45 minutes dans le four chaud.

Laisser refroidir au moins 2 à 3 heures avant d’ôter le cercle en ouvrant la charnière du moule, puis mettre au réfrigérateur au moins 2 à 3 heures avant de le déguster.

Note : avec le reste de la pâte à croissant, j’ai réalisé 11 petits croissants pour le petit déjeuner (laissez-les lever les viennoiseries 30 à 40 minutes avant la cuisson dans le four à 40° C, accompagnées d’un bol rempli d’eau bouillante puis 15 minutes de cuisson à 180° C - thermostat 6 - chaleur ventilée).