Brioche au levain

Une brioche un peu longue à réaliser, a commencer la veille mais le résultat en valait vraiment la peine.

Ingrédients : pour une belle brioche de 30 cm de long

La pâte à brioche

225 g de levain actif

500 g de farine type 45

110 g de sucre blond (sucre cassonade)

8 g de sel

3 œufs + lait ½ écrémé = 220 g

200 g de beurre mou (à température ambiante)

1 petite cuillerée à café de levure déshydratée de boulanger (1 ml) à mettre si le levain est jeune

La dorure : 1 jeune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

Préparation :

*Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (rafraichir avec 25 % d’eau de source et 25 % de farine type 65).

Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un récipient propre et le rafraîchir avec 60 g d’eau de source et 60 g de farine type 65.

Attendre que le levain soit au maximum de son activité, environ 2 à 3 heures à température ambiante  (il doit doubler de volume et les bulles s’éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement avant qu’il ne retombe.

*Poser un bol sur une balance, enlever la tare et y casser les œufs puis compléter avec du lait ½ écrémé jusqu’à obtenir 220 g. Fouetter.

*Verser dans le bol du robot : la farine, le sucre blond, le levain, la levure de boulanger déshydratée (selon l’âge du levain), le mélange œufs-lait et enfin le sel fin.

Avec  le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.

*Ajouter le beurre coupé en morceaux, peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte est collante, c’est normal (ne rajoutez pas de farine même si la pâte semble molle).

Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et elle va durcir au réfrigérateur.

*Rouler la pâte au centre du bol, le couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour bien commencer la fermentation.

Note : vous pouvez réaliser la pâte à brioche dans une machine à pain comme moi, programme « pâtes levées » (1 heure 10) puis mettre la pâte au réfrigérateur pour 20  heures.

*Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans la dégazer) la pâte va poursuivre sa pousse lentement pendant 20 heures.

*Le lendemain : la pâte a bien durci, c’est normal avec le beurre et elle a un peu levé,

*Dégazer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

*Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (servez-vous d’une balance)

*Avec les mains toujours farinés, former 10 boules.

*Beurrer un grand moule à cake (30 cm x 15 centimètres), déposer les 10 boules au fond du moule.

*Couvrir d’un linge et laisser reposer la brioche à température ambiante plusieurs heures  (2 à 3 heures voir plus, s’il fait chaud) ou dans le four programme « levée de pâte et pains » à 40° C, accompagnée d’un bol rempli d’eau bouillante pendant 1 heure 20.

*Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

*Dorer généreusement avec le jaune d’œuf dilué avec l’eau.

*Enfourner la brioche pendant 20 minutes à 180° C puis baisser le thermostat à 170° C (thermostat 5 2/3) et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes en surveillant la coloration de la brioche. La brioche doit être bien dorée et bien gonflée.

A la sortie du four, démouler la brioche et laissez-la refroidir sur une grille. Déguster cette brioche avec une confiture maison ou une pâte à tartiner maison.

Source : recette du très joli blog « Yumelise » https://www.yumelise.fr/brioche-levain/