Le royal chocolat

Voici un dessert que j'avais réalisé pour la fête des mères mais pourquoi pas pour la fête des pères, un dessert chocolaté et pas trop sucré.

Ingrédients : pour 8 personnes

Le biscuit dacquois amande

55 g de  blancs d’œufs

50 g de sucre glace

18 g de sucre en poudre

43 g de poudre de noisettes

1 cuillerée à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

Le praliné feuilleté

50 g de chocolat au lait

65 g de praliné maison ou du commerce

55 g de crêpes dentelle

La mousse au chocolat noir

200 g de chocolat noir (minimum 66 % de beurre de cacao)

75 g de lait entier

300 g de crème fraiche liquide (crème fleurette)

Préparation :

Le biscuit dacquois : préchauffer le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre en poudre. Ils doivent être souples mais pas trop fermes.

Dans un saladier, tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace.

Versez les poudres sur les blancs d’œufs montés et mélangez délicatement avec une spatule en silicone. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

Formez un cercle  de 18 à 19 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie beurrée.

Enfourner dans le four chaud pour 23 à 25 minutes de cuisson.

Le praliné feuilleté : faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Mélangez-le avec le praliné.

Concasser les crêpes dentelle du bout des doigts pour en faire des grosses miettes et les ajouter au praliné et au chocolat au lait. Etaler cette préparation sur le biscuit dacquois en fine couche. Réservez au frais durant 30 minutes pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse au chocolat : faire fondre le chocolat concassé au bain-marie. Chauffer le lait et le verser sur le chocolat fondu. Mélanger bien au fout pour bien émulsionner la préparation et obtenir  une ganache lisse et brillante.

Faire refroidir la ganache à 40 ° C avant d’y ajouter la crème montée.

Monter la crème fraiche liquide en Chantilly pas trop ferme, ajouter un tiers de la crème à la ganache, mélangez puis faites de même avec un second puis le dernier tiers  de la crème.

Passez aussitôt au montage de votre royal au chocolat.

Le montage : prendre un moule en silicone ou un cercle en inox tapissé au fond d’un cercle de papier sulfurisé à l’intérieur ( 20 cm de diamètre), poser le biscuit dacquois recouvert de praliné feuilleté, côté praliné feuilleté au-dessus. Versez un tiers de la mousse puis lissez bien les bords avec une spatule en silicone pour éviter qu’il n’y ait des bulles, ajoutez le reste de mousse et bien lisser le dessus. Couvrir d’un film alimentaire et mettre au frais, au réfrigérateur,  pour une nuit.

Le lendemain, sortir le gâteau et démoulez-le en passant délicatement la lame d’un couteau autour du cercle, glissez-le sur le plat de service et mettez-le au frais en attendant sa dégustation. Décorer selon vos goûts.

Note : vous pouvez congeler cet entremets et le dégeler la veille de la dégustation au réfrigérateur.

Source modifiée : recette du blog « Empreinte sucrée » https://empreintesucree.fr/royal-au-chocolat/