Ballotin de poulet farci au Chaource, champignons et blanc de poireau

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

La duxelle *

125 g de champignons blancs (poids net)

135 g de blanc de poireau (poids net)

1 oignon moyen

1 gousse d’ail

20 g de beurre doux

Sel et poivre du moulin

Les blancs de volaille

5 beaux blancs de poulet Bio ou fermier (environ 150 g chaque blanc de volaille)

1 œuf

80 g de crème fraîche liquide entière

75 g de fromage Chaource (poids net, sans la croûte)

1 tranche de pain de mie

50 g de lait

1 petite cuillerée à café de sel

Poivre du moulin

Quelques brins de ciboulette ou de persil

La sauce

1 oignon moyen

1 gousse d’’ail

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

100 g de fromage Chaource (sans la croûte)

170 g de crème liquide entière

1 cuillerée à soupe rase de moutarde forte

1 /2 cuillerée à café de sel fin

Poivre du moulin

Des brins de ciboulette ou de persil pour la décoration

Préparation :

Préparer la duxelle de champignons et poireau : éplucher et tailler les champignons en duxelle, émincer finement en tranches le blanc de poireau.

Peler et ciseler un oignon et une gousse d’ail.

Faire fondre les 20 g de beurre dans une poêle chaude et ajouter l’oignon et l’ail ciselés, faire revenir sans prendre couleur puis ajouter la duxelle de champignons/poireau, poivrer et saler légèrement.

Laisser cuire sur feu moyen durant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le mélange soit tendre et que le jus rendu soit évaporé, laisser refroidir.

Préparer les blancs de poulet : ouvrir les blancs de poulet délicatement, retirer les nerfs s’il y en a, et aplatir au rouleau. Réserver au réfrigérateur. Tremper la tranche de pain de mie dans le lait.

Enlever la croûte du fromage et peser afin d’avoir les 75 grammes demandés.

Mettre le 5^e blanc de poulet coupé en morceaux dans le blender (en ayant pris soin de retirer les nerfs ou les filaments, ajouter la crème fraîche et l’œuf, un peu de ciboulette ou de persil, le sel fin, du poivre et mixer pour avoir une farce fine.

Ajouter le fromage Chaource en morceaux et le pain de mie essoré, mixer. Ajouter la duxelle de champignons/poireau et mixer à nouveau.

Farcir les blancs de poulet réservés avec la farce, refermer le blanc au-dessus (plus ou moins bien, ce n’est pas grave si la farce n’est pas totalement enveloppée)

Poser un rectangle de film alimentaire qui résiste aussi bien au froid qu’à la cuisson, bien plus grand que le ballotin de volaille, et le rouler pour former un boudin en tortillant bien les deux bouts pour donner la forme et bien serrer. Recommencer l’opération avec une deuxième feuille de film alimentaire et faire un nœud à chaque extrémité.

Faire de même avec les trois autres blancs de poulet farcis. S’il vous reste de la farce, roulez-la dans deux feuilles de film alimentaire et réaliser un boudin de la même façon.

Faire cuire les ballotins de volaille dans un cuit vapeur 30 minutes environ en les retournant au bout de 15 minutes (attention c’est brûlant).

A la fin de la cuisson, retirer les ballotins du cuit vapeur, les réserver au chaud sous un torchon ou en les enveloppant d’une feuille de papier d’aluminium.

Préparer la sauce : faire cuire l’oignon et l’ail épluchés et ciselés avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive sur feu moyen, pendant 3 minutes environ.

Ajouter la crème fraîche, les 100 g de fromage Chaource en morceaux, la cuillerée à soupe de moutarde, le sel, le poivre et laisser cuire 5 minutes. Hors du feu, mixer la sauce.

Pendant le temps de cuisson de la sauce, enlever le papier film alimentaire des ballotins de poulet et les couper en tronçons.

Présenter les tronçons de volaille farci nappés de sauce avec de la purée pommes de terre ou une purée de patate douce et pommes de terre, saupoudrer de ciboulette lavée, séchée et ciselée (facultatif).

Source :   recette du blog « Elleisab, le blog d’une momoflinguée » https://isabelledenimal.over-blog.com/2018/01/ballotin-de-poulet-farci-au-chaource-champignons-et-blanc-de-poireau.html

*La duxelles, souvent orthographiée duxelle de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes, utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.