Poulet comme un bourguignon et pommes purée

Ingrédients : pour 8 personnes

8  hauts de cuisse de poulet (sans les pilons)

100 g de carottes

100 g d’oignons

1 gousse d’ail

2 à 3 cuillerées à soupe de farine

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

1 bouquet garni (persil, laurier et thym)

75 cl de vin rouge

75 cl de fond brun de veau

Pommes purée

1,5 kg de pommes de terre Bintje

100 g de beurre doux

70 à 80 cl de lait ½ écrémé

Gros sel

Garniture bourguignonne

250 g de petits oignons

10 g de beurre doux

½ cuillerée à café de sucre en poudre

250 g de poitrine de porc demi-sel ou fumée

250 g de champignons de Paris

2 branches de persil

Sel fin, poivre du moulin, quatre épices et noix de muscade

Préparation :

Cuisson des morceaux de poulet : épluchez et lavez les carottes et les oignons. Détaillez-les en mirepoix (dés de 1 à 1,5 cm de côtés), épluchez, lavez et écrasez l’ail.

Assaisonnez et farinez les morceaux de volaille, puis faites-les rissoler avec l’huile d’olive dans une cocotte.

Ajoutez les dés de carottes et d’oignons et laissez-les suer quelques minutes. Enlevez la viande et les légumes, dégraissez la cocotte.

Versez tout doucement le vin rouge, bien mélanger, portez à ébullition et laissez réduire de moitié (10 à 15 minutes).

Ajoutez le fond de veau (75 cl), puis replacez la viande délicatement. Portez à ébullition et ajoutez le bouquet garni, l’ail et l’assaisonnement.

Couvrez la cocotte  et laissez cuire sur feu doux pendant 30 minutes.

Cuisson des pommes de terre : lavez et épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros quartiers.

Mettez-les dans une grande casserole, recouvrez-les d’eau froide et salez au gros sel.

Faites-les cuire à très faible ébullition pendant 25 minutes environ.

Préparation de la garniture bourguignonne : épluchez, lavez et glacez les petits oignons, en les plaçant dans une sauteuse avec du sel, du beurre, du sucre et de l’eau à mi-hauteur.
Faites cuire sur feu très doux et roulez régulièrement dans la cuisson colorée par le sucre (20 à 25 minutes).

Retirez la couenne de la poitrine de porc et détaillez-la en petits lardons. Faites-les blanchir 2 minutes, départ eau froide, puis égouttez-les.

Faites-les sauter dans une petite poêle sans huile, puis réservez-les. Gardez la poêle pour cuire les champignons.

Lavez et escalopez les champignons. faites-les sauter dans la poêle de cuisson des lardons, assaisonnez, puis réservez-les avec les lardons.

Réalisation de la purée : vérifier la cuisson des pommes de terre et passez-les au moulin à légumes. Ajoutez le beurre froid en morceaux dans la purée obtenue et mélangez vigoureusement.

Détendez la purée avec le lait chaud, assaisonnez et lissez-la à l’aide d’un fouet. Filmez au contact et réservez au chaud.

Terminer le plat de volaille et la sauce : vérifiez la cuisson des morceaux de volaille, enlevez-les et mettez-la dans un plat, couvrez avec du film alimentaire pour maintenir au chaud.

Versez la sauce dans une casserole et sur feu moyen, faites chauffer la sauce jusqu’ à l’ébullition et faites-la réduire un peu, rectifiez l’assaisonnement puis passez au chinois sur la viande réservée (ou mixez la sauce avant de la verser sur la viande).

Ajoutez la garniture bourguignonne (champignons et lardons) dans la sauce. Lavez, séchez et hachez le persil, ajoutez-le. Servez la viande et sa garniture dans un plat avec les petits oignons glacés et dressez la purée en dôme dans un plat.

Source : recette du livre « Je passe mon cap en cuisine en candidat   » 750 g  de Chef Christophe et Nathalie Richard-Vitton

Avec cette recette je participe  au défi « Cuisinons de saison » pour le mois d’octobre de Claudine du blog « La Cuisine de Gut » (https://cuisinedegut.wordpress.com)

Lien du blog pour le dépôt des recettes de cuisine de saison : https://parfleu9.wixsite.com/cuisinonsdesaison