Tarte chocolat caramel beurre salé

Ingrédients : pour 8 personnes

La pâte sucrée à la noisette

125 g de beurre doux à température ambiante

85 g de sucre glace

Les graines d’une gousse de vanille

25 g de poudre d’amande

15 g de poudre de noisette

2 g de sel fin

1 œuf à température ambiante

195 g de farine type 45 ou type 55

Le crémeux au caramel

1 feuille de gélatine soit 2 g

120 g de sucre en poudre

140 g de crème fraiche liquide entière

80 g de beurre demi-sel

1 pincée de fleur de sel

300 g de mascarpone

La ganache chocolat

150 g de chocolat noir

200 ml de crème fraiche liquide entière

30 g de beurre doux

Décoration

Billes en sucre ou vermicelles de chocolat

Préparation :

Réalisation de la pâte sucrée

Tamisez la poudre de noisette et la farine.

Dans le bol du robot ou dans un saladier, crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les graines de vanille. ajoutez la poudre d’amande et le sel.

Incorporez l’œuf puis la farine et poudre de noisette tamisées. ne pas trop travailler la pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire dès que le mélange est homogène. Laissez reposer la pâte 2 heures minimum dans le réfrigérateur (voir toute une nuit).

Préchauffez le four  à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

Beurrez les cercles en inox (diamètre de 9 à 10 cm) ou un moule à tarte (diamètre 25 à 27 cm) et garnir avec la pâte étalée. Avec un couteau taillez les bords, piquez les fonds avec une fourchette et ajouter une feuille de papier sulfurisé sur le fonds, recouverte de billes en céramique ou d’haricots secs. Enfournez 20 à 25 minutes environ pour un grand moule ou 15 à 17 minutes pour des moules individuels, dans le four chaud. Laissez refroidir avant d’égaliser les bords à l’aide d’une râpe microplane si besoin.

Réalisation du crémeux caramel : faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre en poudre, dans une casserole, décuire c’est-à-dire abaissez la température du caramel avec le beurre en morceau puis ajoutez la crème fraîche chaude.

Laissez refroidir à 50° C et ajoutez la gélatine réhydratée et essorée et la pincée de fleur de sel.

Quand le mélange  est à 45° C, incorporez-le au mascarpone en fouettant bien. Lissez avec un fouet, filmer au contact de de la crème et réservez une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Montage de la tarte : réservez 180 g de crémeux caramel pour la décoration de la tarte.

Garnir le fond de tarte cuit avec le restant de crémeux caramel à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse. réservez au réfrigérateur le temps de préparer la ganache au chocolat.

Réalisation de la ganache : portez à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le chocolat et le beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Lorsque la ganache est homogène et fluide, versez-la sur le crémeux caramel.

Faites disparaître les bulles d’air en tapotant doucement sur le plan de travail. Laissez refroidir et figer à l’air ambiant puis placez au frais.

La décoration : réalisez avec le restant de crémeux caramel avec une poche à douille munie d’une douille à Saint honoré. Décorez avec des billes en sucre ou des vermicelles de chocolat.

Source : blog « Alchimie gourmande » - http://alchimiegourmande.fr