Omble chevalier, sauce grenobloise et purée de pommes de terre

Ingrédients : pour 4 personnes

4 filets d’omble chevalier *

 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Un peu de farine

Sel fin

La sauce

100 g de pain de campagne

De l’huile d’olive

Un peu de sel

20 g de câpres au vinaigre égouttées

Du persil plat (15 brins)

2 citrons jaunes

La garniture : purée de pommes de terre

600 g de pommes de terre

25 cl de lait ½ écrémé

1 clou de girofle

10 g de beurre

Gros sel pour la cuisson des pommes de terre

Fleur de sel

Préparation :

La garniture : infuser sur feu doux le lait avec le clou de girofle pendant 5 à 10 minutes.

Eplucher les pommes de terre et les couper en petits dés d’environ 2 cm de côté, puis les laver avant de les déposer dans une grande casserole, recouvrir d’eau froide à la hauteur des pommes de terre. Saler avec un peu de gros sel, porter à ébullition et laisser cuire 15 à 20 minutes à partir de l’ébullition.

Presser la pulpe des pommes de terre cuites avec un presse purée, ajouter le beurre en petits dés. Mélanger.

Monter le lait infusé (enlever le clou de girofle) avec un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour avoir une belle mousse.

Dans une petite casserole, réchauffer la purée de pommes de terre et incorporer la mousse de lait. Réserver.

La sauce : dans une poêle, verser les câpres égouttées et coupées en petits morceaux, ajouter le persil lavé et ciselé et le jus des deux citrons pressés.

Tailler le pain de campagne en petits cubes et les faire griller dans un peu d’huile d’olive dans une poêle. Assaisonner à la fin de la cuisson. Réserver.

Le poisson : préchauffer une poêle, ajouter la cuillerée à soupe d’huile d’olive, poser délicatement les filets d’omble chevalier légèrement farinés, côté peau dans l’huile bien chaude et laisser colorer sur feu vif pendant 3 minutes. Baisser le feu et finir la cuisson durant 3 à 4 minutes.

Le dressage des assiettes : poser un filet de poisson sur chaque assiette de service, dresser la purée de pommes de terre avec un emporte-pièce en inox, napper de la sauce chaude et répartir des croûtons de pains. Déguster aussitôt.

Source : recette originale revue à ma façon de l’atelier des chefs (https://www.atelierdeschefs.fr)

*L’omble chevalier est un poisson d’eau douce que l’on trouve dans les lacs de montage, dans des eaux froides, ce poisson appartient à la famille des saumons et des truites. La chair de ce poisson est rosée et délicieuse.