Pogne de Romans

Ingrédients : pour une belle pogne

Le levain (la veille)

10 g de levure fraiche de boulanger

60 g de lait ½ écrémé

50 g de farine type 55

La pogne

2 oeufs

90 g de sucre en poudre

Le zeste d’un demi-citron

18 g de rhum brun

17 g d’eau de fleur d’oranger

2 g de sel fin

90 g de beurre doux

250 g de farine de gruau (type 45)

le levain de la veille

La décoration : 1 jaune d’œuf mélangé avec 1 cuil. à café de lait

Préparation :

Réaliser le levain soit le matin pour un pétrissage le soir ou le préparer la veille : mélangez ensemble la levure fraiche de boulanger émiettée, le lait et les 50 g de farine dans un grand bol et laissez pousser le levain à température ambiante environ 8 à 10 heures.

La pâte à pogne :

1 – Versez le sucre dans la cuve de votre robot (ou dans la machine à pain) cassez les deux œufs, ajouter le zeste du demi-citron, l’eau de  fleur d’oranger, le rhum brun, le levain puis la farine, le sel et le beurre à température ambiante, en morceaux. avec le fouet « crochet », pétrissez pendant 20 minutes sur vitesse 1. Laissez reposer 20 minutes, puis pétrissez à nouveau 20 minutes toujours sur la vitesse 1.

2 – Filmez au contact  avec du papier film alimentaire et laissez lever le pâton jusqu’à ce qu’il double de volume, comptez 2 à 3 heures en fonction de la température ambiante ou comme moi 1 heure en étuve à 40° C dans mon four sur la fonction « levée de pâte, pain ».

Pour la réalisation dans la machine à pain, mettez les ingrédients dans le même ordre dans la cuve et lancez le programme « Pâtes levées » pour 1 heure 20. Lorsque le programme sera terminé, la première levée aura été effectuée.

3 – Après cette première levée, sur votre plan de travail fariné, faites retomber la pâte (ou dégazer) en appuyant dessus jusqu’à ce qu’elle reprenne son volume initial.

Former une boule, filmez  au contact et déposez-la dans le réfrigérateur minium 6 heures (une nuit pour moi).

4 – Le lendemain, farinez le plan de travail et vos mains puis formez une belle boule avec cette pâte qui se travaille mieux après avoir refroidi. Fermez la boule en mettant la soudure de la pâte (la clé) en dessous. Déposez-la sur le plan de travail et réalisez un trou  au centre avec votre index. Prenez la pâte dans vos deux mains en glissant les deux pouces dans le trou pour l’agrandir. Faites tourner la couronne obtenue pour élargir au maximum ce trou qui doit atteindre 7 à 8 cm de diamètre.

Posez la pogne obtenue sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et laissez lever 1 heure à 1 h 30 à 40 ° dans votre four  sur la fonction « levée de pâte, pain ». Si votre four ne possède pas cette fonction, laissez lever plusieurs heures à température ambiante en couvrant avec un torchon propre (3 à 5 heures ou même plus).

5 – Préchauffez le four à 160° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée.

6 – A l’aide d’un pinceau, dorez la surface avec le mélange jaune d’œuf-lait, puis avec une lame de rasoir, entailler en formant un carré.

Enfournez 25 à 30 minutes environ dans le four chaud toujours avec un bol d’eau dans le four.

7 – Laissez refroidir sur une grille et dégustez tiède ou froid.

Source : recette du blog « Thierry d’Issy et d’ailleurs » - http://cantalblog.canalblog.com