Saint honoré à la vanille

Ingrédients : pour 10 à 12 personnes

Le fond du Saint honoré

200 g de pâte feuilletée (maison ou du commerce)

4 à 5 cuillerées à soupe de sucre en poudre

Le craquelin

40 g de beurre doux à température ambiante

50 g de sucre cassonade

50 g de farine

Une pincée de sel

La pâte à choux

125 g d’eau

125 g de lait ½ écrémé

110 g de beurre doux

145 g de farine type 55

1 cuillerée à café de sucre en poudre

1 belle pincée de sel fin

4 œufs

La crème pâtissière

750 ml de lait 1/2 écrémé

3 œufs

60 g de Maïzena (6 cuil. à soupe rases)

90 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à soupe de vanille liquide

La crème légère

210 g de crème pâtissière (prélevée dans la crème réalisée précédemment)

3 g de gélatine en feuille (1, 5 feuille)

360 g de crème fraiche liquide entière très froide

30 g de sucre glace

75 g de mascarpone

Le caramel

30 g d’eau

150 g de sucre en poudre

Préparation :

Le fond du Saint Honoré : préchauffez le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

Étalez la pâte feuilletée et découpez un rectangle d’environ 25 x 35 cm. Saupoudrez la pâte avec le sucre en poudre.

Recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et déposez une autre plaque par-dessus pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

Enfournez dans le four chaud pour 25 à 30 minutes.

Laissez la plaque de pâte feuilletée refroidir.

Retaillez la pâte feuilletée pour obtenir un rectangle de 21 x 30 cm.

Le craquelin : mélangez la farine avec le sel et le sucre en poudre.

Ajoutez le beurre mou et mélangez avec la feuille du robot jusqu’à ce que la consistance soit homogène et que la pâte se détache des parois du récipient.

Placez la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres.

Placez au réfrigérateur ou au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

La pâte à choux : préchauffez le four à 250° (thermostat 8 1/3) chaleur ventilée.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le lait et le beurre en morceaux. Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et le sucre.

Retirez la casserole du feu et versez-y en une seule fois le mélange avec la farine. Mélangez avec une spatule puis remettez sur feu doux pour dessécher la pâte, sans cesser de mélanger. La pâte doit se décoller des parois et laissez une fine pellicule au fond de la casserole.

Versez la pâte dans la cuve d’un robot (ou dans un saladier si vous le faites à la main).

Ajoutez les œufs entiers un à un en veillant à ce que chaque œuf soit bien incorporé avant d’en ajouter un autre.

La pâte doit être lisse, brillante et faire ruban.

Placez la pâte dans une poche à douille et dressez 12 choux de 3 cm de diamètre et 6 éclairs de 15 cm de longueur sur des plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Sortez le craquelin du réfrigérateur (ou du congélateur) et découpez à l’emporte-pièce des cercles de 3 cm de diamètre et recouvrez-en les choux. Découpez au couteau des rectangles de la longueur et de la largeur des éclairs et posez-les sur les éclairs.

Une fois le four à température (250° C), l’éteindre puis enfourner les plaques de choux pendant 20 minutes.

Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6) chaleur ventilée, et laisser cuire environ encore 20 à 25 minutes pour les choux, 28 à 30 minutes pour les éclairs. Sortir les choux et les éclairs cuits du four, laissez-les refroidir complétement avant de les garnir avec la crème pâtissière.

Ne pas ouvrir la porte du four au risque de voir vos choux ne pas gonfler.

La crème pâtissière : dans un saladier, fouettez les œufs entiers avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la Maïzena et bien mélanger.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Versez progressivement et tout en fouettant, le lait bouillant sur les œufs battus. Remettez sur feu moyen et faites cuire 1 à 2 minutes tout en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez la gousse de vanille.

Versez la crème dans un grand plat, filmez à même la surface avec du film alimentaire (pour éviter qu’une croûte ne se forme) et laissez refroidir.

La crème légère : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Prélevez 210 g de crème pâtissière chaude, essorez la gélatine et mettre dans la crème pâtissière, mélangez pour bien l’incorporer. Laissez la crème refroidir.

Montez la crème liquide bien froide en Chantilly ferme avec le sucre glace et le mascarpone.

Incorporez un peu de crème montée à la crème pâtissière refroidie, détendez-la et ajoutez le reste de la crème.

Le montage : avec une poche à douille, garnissez les choux et les éclairs de crème pâtissière.

Ajustez la taille des éclairs au fond de pâte feuilletée (recoupez-les éventuellement s’ils sont trop longs). Il faut deux éclairs pour chacun des côtés et deux éclairs pour le centre du Saint honoré.

Le caramel : dans une casserole, réunissez le sucre et l’eau, faites cuire et quand le caramel a une jolie couleur dorée, retirez-le du feu. Collez les éclairs sur la pâte feuilletée avec un peu de caramel.

Trempez les choux un à un dans le caramel rapidement puis placez-les les têtes en bas sur une feuille en silicone. Laissez durcir puis détacher les choux délicatement.

Collez avec le reste du caramel les choux sur les éclairs des extrémités. Répartissez le reste de la crème pâtissière entre les éclairs. Avec une poche à douille avec l’embout Saint honoré, garnissez de crème légère le gâteau.

Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Source : blog « Invitations gourmandes » - http://www.invitationsgourmandes.fr