Ma brioche, recette secrète

Recette originale du blog de Marie-Claire « Du miel et du sel » - http://www.dumieletdusel.com

Ingrédients : pour 2 brioches

500 g de farine type 55

18 g de levure fraiche de boulanger

5 cl de lait entier tiède (40°C)

1 cuillerée à café de sel fin (soit 8 g au lieu des 12 g de la recette originale)

50 g de sucre en poudre

5 œufs moyens (225 g d’œufs sans les coquilles)

250 g de beurre doux mou

Jaune d’œuf + 1 cuil ; à soupe d’eau pour la dorure

Préparation :

Cette recette est facile, mais un peu longue à être réaliser car le temps de pause est d’environ 8 heures.

La particularité de cette brioche, c’est qu’elle est ensemencée avec un levain-levure, une portion de pâte qu’on fait pré-fermenter. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche.

Réalisez la pâte au robot électrique ou à la main : mettez la farine dans la cuve du robot, ou dans un grand saladier. Faites un creux au centre. Emiettez la levure fraiche de boulanger dans ce creux. A l’aide d’une cuillère, délayez-la avec le lait en prenant un peu de farine qui l’entoure, de manière à faire une petite pâte molle. Raclez la cuillère avec votre doigt pour en détacher toute la pâte. Recouvrez-la généreusement de la farine et laisser reposer pendant 15 à 30 minutes, selon la température ambiante, jusqu’à ce que la couche de farine se craquèle sous la poussée.

Quand la farine est toute craquelée, et pas avant, ajoutez le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez à petite vitesse. Dès que la pâte se décolle, soit après environ 20 minutes (temps théorique qui peut varier) ajoutez le beurre mou morceau par morceau, en y ajoutant un nouveau morceau quand le précédent a été incorporé. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle et que tout s’agglomère sur le crochet du robot. A la main, elle doit être détachée du plan de travail, lisse et bien élastique.

Couvrez votre pâte avec un torchon, et laissez-la dans un endroit tiède pour qu’elle commence sa fermentation. On démarre la fermentation à chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat. Faire un rabat c’est étirer une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu’elle contient. Ça la fait retomber. Alors, on la couvre d’un film alimentaire au contact de la surface et on va mettre la pâte au réfrigérateur, où elle restera entre 2 heures et jusqu’à 18 heures. L’optimum est de 8 heures, le passage au réfrigérateur est obligatoire au minimum pendant 2 heures, sinon la pâte sera impossible à travailler après la fermentation.

Réalisation de la pâte dans la machine à pain : commencer par préparer dans un saladier le levain-levure en versant tout d’abord la farine, faire un creux et ajouter les 5 cl de lait entier tiédi et la levure de boulanger fraiche émiettée. A l’aide d’une cuillère, délayez la levure avec le lait en prenant un peu de farine qui l’entoure, de manière à faire une petite pâte molle. Raclez la cuillère avec votre doigt pour en détacher toute la pâte. Recouvrez généreusement de la farine et laisser reposer pendant 15 à 30 minutes, selon la température ambiante, jusqu’à ce que la couche de farine se craquèle sous la poussée.

Quand la farine est toute craquelée, et pas avant, versez ce levain-levure dans la cuve de la machine à pain, ajoutez  le sucre en poudre, les œufs entiers et le sel fin. Lancez le programme pâte levée (1 heure 20 environ), lorsque la pâte se décolle, soit après environ 20 minutes ajoutez le beurre mou morceau par morceau. Terminer le programme. Sortez la pâte de la cuve de la machine à pain.

Couvrez la pâte avec un torchon, et laissez-la dans un endroit tiède pour qu’elle commence sa fermentation. On démarre la fermentation à chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat. Faire un rabat c’est étirer une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu’elle contient. Ça la fait retomber. Alors, on la couvre d’un film alimentaire au contact de la surface et on va mettre la pâte au réfrigérateur, où elle restera entre 2 heures et jusqu’à 18 heures. L’optimum est de 8 heures, le passage au réfrigérateur est obligatoire au minimum pendant 2 heures, sinon la pâte sera impossible à travailler après la fermentation.

Pour résumer : repos 1 heure à température ambiante, puis entre 2 et 18 heures au froid.

Après ce repos, on reprend la pâte qui a gonflé dans le réfrigérateur. On peut directement la mettre en boules et dans les moules, mais si l’on est perfectionniste, on va faire l’opération suivante, qui ne prendra que 5 minutes, et le résultat donnera une mie incroyablement légère.

On étale la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, on la replie en trois, on la ré-étale, on la replie, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois. Cela ne prend que quelques minutes, et à chaque tour, on sent que la pâte devient plus ferme et plus élastique, elle résiste. Enfin on la roule sur elle-même et on coupe le rouleau en 12 portions. Selon la taille du moule, on place 8 portions côte à côte dans un moule à cake (de 11 x 27 cm) beurré et tapissé d’un morceau de papier sulfurisé et les 4 autres dans un autre moule à cake (de 9 x 24 cm beurré et tapissé d’un morceau de papier sulfurisé).

Soit debout, soit couchés, les portions de pâte c’est comme on le veut. Si on les met debout, cela donnera un effet « tourbillon ». La pâte doit remplir que la moitié du moule. J’ai rangé les portions de brioche debout dans les deux moules à cake.

Si vous voulez réaliser des brioches individuelles, formez des boules et façonnez-les comme vous en avez l’habitude.

Il faut laisser lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, que cela dure 1 heure ou 4 heures cela n’a pas d’importance. Pour cette opération, j’ai mis mes moules dans le four sur programme  levée de pâte à 40° C pour 45 minutes. Si vous faites la levée  à température ambiante cela sera plus long. Lorsque la pâte arrive en haut du moule, il est temps de la faire cuire. On dorera la surface des brioches avec  le jaune d’œuf battu et dilué avec la cuillerée d’eau avant d’enfourner dans le four chaud.

 Préchauffer le four  une demi-heure avant la fin de la levée à 160 °C (thermostat 5 1/3) chaleur statique d’après Marie Claire (blog « du miel et du sel ») mais j’avoue les avoir cuites dans le four à chaleur ventilée accompagnées d’un  récipient rempli d’eau bouillante.

J’ai réalisé deux brioches avec la quantité de pâte, leur cuisson a été  de 40 minutes  à 160° C, pour des brioches individuelles la cuisson sera de 20 minutes à 200° C. Surveillez la coloration des brioches.