Dos de cabillaud dans sa robe de jambon cru et sa purée aux asperges vertes

Ingrédients : pour 5 personnes

5 dos de cabillaud d’environ 120 g

5 tranches fines de jambon cru

600 g d’asperges vertes (poids net des asperges nettoyés)

1 kg de pommes de terre

Sel et poivre

Beurre et huile d’olive

Préparation :

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes.

Après avoir ôté le talon des asperges, coupez un tiers des asperges côté pointe (environ 3 pointes par assiette) et détaillez le reste en tronçons.

Faites cuire les pointes d’asperges 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Retirez-les et plongez-les dans de l’eau bien froide afin de préserver leur jolie couleur.

Laissez la casserole d’eau sur le feu. Mettez les pommes de terre et les tronçons d’asperges à cuire dans l’eau bouillante pour 20 minutes.

Disposez une  tranche de jambon cru sur une assiette et placez un morceau de cabillaud au centre, poivrez et enfermez-le dans le jambon. Maintenez le jambon avec deux pics à olives. Faites de même pour le deuxième, le troisième, le quatrième et le cinquième morceau de cabillaud.

Egouttez vos légumes et passez-les au presse-purée. Ajoutez un morceau de beurre et rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Réservez.

Faites fondre un peu de beurre et ajoutez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Faites dorer vos morceaux de cabillaud environ 3 à 4 minutes sur chaque face ce temps peut varier selon l’épaisseur des morceaux de poisson).

Ajoutez les pointes d’asperges le temps de les réchauffer légèrement.

Le dressage des assiettes : disposez les emporte-pièces sur les assiettes, remplissez-les de purée et enlevez les emporte-pièces.  Ajoutez une ou deux tagliatelles d’asperge crue  pour la décoration.

Mettez des asperges poêlées à côté de la purée, ajoutez un dos de cabillaud et un peu du jus de cuisson. Dégustez.

Source modifiée : recette du blog « Philandcocuisine » http://philandcocuisine.canalblog.com/archives/2015/04/23/31937021.html