Tourte de la mer

Ingrédients : pour 6 personnes

La pâte

3/4 petits suisses (180 à 240 g)

Une pincée de sel fin

200 g de farine (même poids que les petits suisses)

90 g de beurre (moitié du poids des petits suisses)

La garniture et la sauce

800 g de moules fraiches ou 250 à 300 g de moules décortiquées surgelées (environ 60 moules)

200 g de poisson blanc (julienne ou cabillaud)

Fumet de poisson déshydraté

50 g de beurre doux à température ambiante

50 g de farine

1 échalote

2 cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse

Sel, poivre et piment d’Espelette

La dorure

1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

Préparation :

Préparer la pâte : verser la farine dans un saladier, faire une fontaine, y mettre le beurre froid en morceaux, les petits suisses et la pincée de sel fin. Ne pas ajouter d’eau.

Pétrir avec les doigts jusqu’à ce que la farine soit absorbée. Cela forme une pâte un peu grossière avec des morceaux de beurre apparents, un peu collante.

Former une boule et laissez-la reposer 30 minutes au frais.

La garniture et la sauce :  mettre à ouvrir les moules bien lavées, égouttez-les et décortiquez-les puis réservez-les. Cuire le poisson coupé en gros cubes dans un court-bouillon bien relevé (vous pouvez le réaliser avec du fumet de poisson déshydraté). Égoutter le poisson et réservez-le. Garder le court bouillon de cuisson.

La sauce : mélanger le beurre mou avec la farine dans une casserole, sur feu moyen. Ajouter, louche après louche, du court bouillon de cuisson du poisson sur le mélange farine/beurre, fouetter jusqu’à obtenir une sauce onctueuse mais pas trop épaisse. Incorporer l’échalote pelée et ciselée.

Cuire cette sauce quelques minutes (2 à 3 minutes) puis ajouter la crème fraîche épaisse entière. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Ajouter les moules et le poisson en morceaux en mélangeant doucement.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Montage de la tourte : étaler les 2/3 de la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné, garnir un moule de 22 cm de diamètre. Laisser un peu déborder la pâte autour.

Étaler le 1/3 de la pâte restante, tailler un cercle de 23 cm pour former le couvercle de la tourte.

Garnir avec la sauce , passer avec un pinceau la dorure sur les bords de la pâte. Recouvrir du couvercle de pâte. Souder les bords. Faire une petite cheminée, au milieu de la tourte, y mettre un petit morceau de papier pour que la vapeur s’échappe.
Dorer le dessus avec le jaune d’œuf dilué.

Cuire 30 à 40 minutes dans le four chaud. Déguster chaud avec une salade verte.

Vous pouvez aussi les réaliser en version individuelle (diamètre de 10 cm environ) et la cuisson sera de 25 à 30 minutes à 180° C (thermostat 6).

Source : recette originale « tourte aux coques »  atelier cuisine Association familiale du Taillan Médoc (33320)

Avec cette recette je participe en tant que membre du jury au 94^e défi cuisine organisé par Recettes de cuisine- https://recettes.de/cuisine du 1 er au 31 août 2018.

Le thème de ce mois d’août est la cuisine de la mer.

https://recettes.de/defi-cuisine-de-la-mer