Entremets "Chocolate mint"

Ingrédients : pour 8 personnes

Le biscuit

2 petits œufs (100 g)

25 g de miel (miel d’acacia)

40g de sucre en poudre

25 g de poudre de noisette torréfiée

40 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

40 g de farine type 45

2 g de levure chimique

5 g de cacao en poudre non sucré

25 g de beurre doux

15 g de chocolat noir à 60 % de beurre de cacao

La mousse chocolat noir

70 g de chocolat noir « le Noir 61% » de Valrhona (ou le Manjari 64  % ou le Caraïbes  66 %)

50 g de lait demi-écrémé

100 g de crème fraiche liquide entière

1 g de gélatine en feuille (une demi-feuille)

La mousse à la menthe

45 g de lait ½ écrémé (5 cl)

40 g de liqueur de menthe ou Pippermint (4 cl)

Quelques gouttes d’alcool de menthe (Ricqlés)

10 g de sucre en poudre

1,5 feuilles de gélatine (3 g)

2 jaunes d’œufs

1 cuillerée à café de Maïzena

160 g de crème fraiche liquide entière (16 à 17 cl)

1 petite pincée de sel fin

Le glaçage miroir au chocolat

25 g de cacao non sucré en poudre

70 g de sucre en poudre

60 g d’eau de source

50 g de crème fraiche liquide entière 30 % MG

2 feuilles de gélatine (4 g)

La décoration :

Feuilles fines de chocolat ou feuilles d’After Eight® et mini-coques de macaron

Préparation :

Réalisez le biscuit : préchauffez le four à 160° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée.

Commencez par faire fondre les 25 g de beurre doux avec les 15 g de chocolat noir cassé en morceaux, réservez le mélange.

Tamisez les 40 g de farine, les 25 g de poudre de noisette torréfiée, les 5 g de cacao non sucré en poudre et les 2 g de levure chimique dans un saladier.

Dans un autre saladier, mélangez avec un petit fouet les 2 œufs entiers, les 25 g de miel et les 40 g de sucre en poudre, mélangez sans trop insister. ajouter ce mélange au cacao/poudre de noisette/farine, mélangez sans insister puis versez les 40 g de crème fraiche liquide entière, mélangez, ajoutez le mélange chocolat/beurre fondu.

Versez la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et tapissé d’un cercle de papier sulfurisé dans le fond.

Enfournez pour 15 minutes. Evitez de surcuire le biscuit pour qu’il ne soit pas trop sec.

A la sortie du four, déposez une grille sur le biscuit et retournez le tout, ôtez le moule et laissez bien refroidir le biscuit sur la grille (au moins 1 heure).

Lorsque le biscuit est bien refroidi, chemisez-le avec une bande de rhodoïd d’au moins 6 cm de large ou chemiser avec une bande découpée dans du papier sulfurisé.

Ajouter le cercle en inox (diamètre de 18 cm), aucun espace ne doit apparaitre entre le biscuit et le cercle. Retaillez éventuellement le biscuit.

Réalisez la mousse à la menthe : réhydratez la demie feuille de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes.

Mettez dans une casserole les jaunes d’œufs, la Maïzena, le sucre et la pincée de sel fin, délayez avec le lait. Faites chauffer doucement en tournant sans cesse avec un fouet. Le mélange doit épaissir doucement.

Retirez du feu au premier bouillon, incorporez les feuilles de gélatine essorées entre vos mains. Mélangez pour faire bien fondre la gélatine dans la crème chaude, mais pas bouillante.

Laissez refroidir en mélangeant de temps en temps. Lorsque la crème est tiède, incorporez la liqueur de menthe (ou Pippermint) et quelques gouttes d’alcool de menthe.

Lorsque la crème est presque froide, montez la crème fraiche en Chantilly bien mousseuse mais pas trop ferme et incorporez-la délicatement à la crème à la menthe.

Lorsque la mousse à la menthe est finie, versez-la sur le biscuit et mettez l’entremets au frais au moins 2 heures dans le réfrigérateur ou 30 minutes dans le congélateur.

Réalisez la mousse au chocolat noir : réhydratez la demie feuille de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes, pendant 3 à 4 minutes à 400 watts.

Dans une petite casserole, faites chauffer le lait. Portez-le à ébullition et retirez la casserole du feu. Ajoutez alors (hors du feu) la gélatine réhydratée et bien essorée et mélangez bien.

Versez le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en mélangeant bien avec une spatule en silicone. Il faut verser tout doucement pour avoir une belle émulsion comme pour une mayonnaise.

Commencez à monter la crème fraiche en crème fouettée et ajoutez le mélange chocolat/lait qui doit être à 35°/40° C lorsque vous l’ajoutez.

Plus la crème fouettée sera serrée plus la mousse sera ferme, ne pas la monter trop serrée. Versez le mélange chocolat/lait dans la crème fouettée (et non l’inverse) et mélangez délicatement avec une spatule en silicone. le mélange obtenu doit être homogène.

Versez la mousse au chocolat noir sur la mousse à la menthe déjà figée et mettez l’entremets dans le réfrigérateur plusieurs heures ou deux heures dans le congélateur. Il faut que l’entremets soit très frais ou même glacé pour que le glaçage miroir se fige, aussitôt versé sur la mousse chocolat noir.

Réalisez le glaçage miroir au chocolat : la recette est de Christophe Felder.

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre en poudre, le cacao en poudre tamisé et la crème fraiche liquide. Portez le tout à ébullition sur feu doux, sans mélanger pour éviter les bulles d’air.

Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées, mélangez doucement sans incorporer d’air et filtrez le mélange.

Le glaçage miroir s’utilise à 30° C, quand il est froid mais pas encore figé. Il faut environ une heure à température ambiante pour que le glaçage redescende en température. Ne pas le stocker au réfrigérateur.

La mousse au chocolat doit être bien prise afin de pouvoir couler le glaçage dessus. Versez la plus petite quantité possible de glaçage au centre de l’entremets et faites des mouvements circulaires pour bien répartir le glaçage sur toute la surface. La couche de glaçage ne doit pas être trop épaisse.

Le reste du glaçage se conserve plusieurs jours dans une boite hermétique au réfrigérateur, ou se congèle très bien. Il suffira de le réchauffer tout doucement pour qu’il redevienne homogène et brillant.

Décorez l’entremets : enlevez le cercle en inox et enfin le ruban de rhodoïd (ou le ruban de papier sulfurisé) délicatement. Déposez sur le dessus des fines feuilles de chocolat ou des feuille d’After Eight® et des coques de mini macaron.

Si vous ne trouvez pas de chocolat Valrhona, vous pouvez utiliser le chocolat Inaya de Barry

Source : le biscuit au chocolat, la mousse au chocolat noir et le glaçage miroir sont du blog de Valérie « C’est ma fournée » http://www.cestmafournee.com