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24 mai 2011 2 24 /05 /mai /2011 22:00
Une recette tirée du livret du syndicat interprofessionnel de la fourme d'Ambert publié par la chambre de commerce et d'industrie d'Ambert
site internet : www.fourme-ambert.com
Lors de la soirée à la foire de Paris avec le site 750 g, nous sommes repartis avec un morceau de fromage : de la Fourme d'Ambert, que j'ai utilisée dans cette recette. Je remercie encore Chef Damien et toute son équipe pour cette soirée réussie. 
 
Picatta de veau aux olives vertes et à la Fourme d’Ambert
Ingrédients : pour 6 personnes
6 escalopes de veau bien fines
100 g d’olives vertes dénoyautées en saumure
6 petites tranches de Fourme d’Ambert
30 cl de crème fraîche liquide entière
1 branche de thym
1 noix de beurre
1 gousse d’ail
Pics en bois
Préparation :
Egoutter les olives vertes, les mixer finement.
Etaler une petite cuillérée à café d’olives vertes sur une moitié d’une escalope, et couvrir d’une tranche de Fourme d’Ambert.
Replier l’escalope en deux et refermer les bords avec des pics en bois.
Faire la même chose sur les autres escalopes.
Dans une poêle, faire fondre la noix de beurre avec la branche de thym et la gousse d’ail fendue en deux.
Faire dorer les picatta sur chaque face, 2 à 3 minutes de chaque côté, verser la crème fraîche, assaisonner et laisser mijoter quelques minutes pour terminer la cuisson.
Parfumer éventuellement la sauce avec le reste des olives mixées et de Fourme d’Ambert. Enlever les pics en bois avant de servir avec des pâtes.
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23 mai 2011 1 23 /05 /mai /2011 22:00

Une verrine  au café de Michèle du blog Croquant-Fondant... Gourmand (http://www.croquantfondant.com)  

 

Verrine : café croquant

Recette de Michèle du blog « Croquant-fondant… Gourmand »

Ingrédients : pour 8 verrines moyennes

400 ml de lait

80 g de sucre

4 jaunes d’œufs

30 g de Maïzena

2 cuillerées à café de café lyophilisé

50 g de beurre en pommade

40 g de pépites de chocolat

16 grains de café en chocolat

Préparation :

Porter le lait à ébullition dans une casserole. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter la Maïzena et le café soluble et bien mélanger.

Verser le lait bouillant sur le mélange aux œufs, puis reverser  le mélange dans la casserole. Remettre la crème sur feu doux et mélanger jusqu’à épaississement. Verser la préparation dans un saladier, filmer à même la crème et laisser refroidir. Travailler le beurre en pommade au fouet électrique et l’ajouter à la crème au café refroidie. Incorporer les pépites de chocolat. Réfrigérer pour laisser la préparation se raffermir. Remplir les verrines à l’aide d’une poche à douille. Décorer avec deux grains de café en chocolat.

Mettre du papier film sur les verrines et les mettre au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

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22 mai 2011 7 22 /05 /mai /2011 22:00

Une recette réalisée à l'atelier cuisine de Villabé (Essonne) par Monique      le vendredi 20 mai dernier.

 

 

Tajine de veau au citron

 

 Ingrédients : pour 6 personnes

1,200 kg de veau en morceaux (épaule)

2 citrons confits

400 g d’oignons + 4 gousses d’ail

5 brins de persil plat

2 cuillerées à soupe de coulis de tomates

2 sachets de Spigol *(poids d’un sachet 0,2 g)

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre, cumin en poudre

200 g d’olives vertes dénoyautées

15 fonds d’artichauts surgelés (600 g environ) 

 

Préparation :

Blanchir les olives et les citrons confits 10 minutes dans de l’eau bouillante non salée pour atténuer leur amertume. Les égoutter. Coupez les citrons en lamelles et laissez les olives entières.

La viande est rincée, salée et poivrée,  légèrement revenue à l’huile, suivie des oignons émincés et mis à suer 4 à 5 minutes sans qu’ils colorent. Ajouter le coulis de tomates, l’ail écrasé et les lamelles de citrons confits.

Versez de l’eau au ras des aliments, saupoudrer des sachets de Spigol*, et d’un peu de cumin en poudre, rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.

Faites cuire les fonds d’artichauts surgelés 10 à 15 minutes à la vapeur, avant de les couper en quatre et de les ajouter au tajine, ainsi que les olives entières dénoyautées, 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Ajouter le persil plat lavé, séché et ciselé 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Dégustez chaud avec de la semoule.

 

*Spigol : mélange d'épices (curcuma, piment doux, sel, safran...) vendu en petits sachets de 0,2 g dans les épiceries orientales (boite de 20 sachets dosés).

 

 

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22 mai 2011 7 22 /05 /mai /2011 06:00

Le samedi 19 et dimanche 20 novembre à SOISSONS (lycée hotelier), aura lieu le 4 ième salon du blog culinaire.

 

http://www.salondublogculinaire.com

 

 

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Les inscriptions sont déjà ouvertes, la date de la fin des inscriptions est le 25 mai 2011 à 23 h 59.

 

Je me suis inscrite pour la deuxième année, en 2010 cela a été une vraie découverte pour moi, beaucoup de plaisir à retrouver ou à découvrir les bloggeurs de nos blogs culinaires préférés.

 

    salon blog soissons     

 

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20 mai 2011 5 20 /05 /mai /2011 22:00

Un délicieux gâteau au chocolat de Michèle du blog "Croquant-Fondant... Gourmand"

Fondant rose au chocolat

Recette du blog « Croquant-Fondant…Gourmand (http://www.croquantfondant.com)

Ingrédients : pour 6 personnes

4 œufs

250 g de lait concentré sucré

30 g de farine

200 g de chocolat noir

75 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillerée à café de fleur de sel

75 g de pralines roses 

Préparation :

Préchauffez le four à 170° C (thermostat 5 ½).

Mettre dans un petit saladier la crème fraîche liquide et le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre au micro-ondes pendant 1 mn 30 à 900 Watts. Lissez le mélange et laissez tiédir.

Concassez les pralines en petits morceaux.

Fouettez les œufs entiers, incorporez la farine et le mélange crème-chocolat. Fouettez pour obtenir une préparation homogène.

Incorporez les pralines en morceaux, la fleur de sel et le lait concentré. Bien mélanger. Versez la pâte dans le moule beurré et fariné (s’il n’est pas en silicone).

Mettre dans le four chaud pour 30 minutes. Surveillez la cuisson. Sortir le fondant du four, démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir.

Découpez en morceaux pour le service.

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19 mai 2011 4 19 /05 /mai /2011 22:00

 

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Quenelles de volaille maison

Recette d’un magazine dont j’ai oublié le nom.

Les quenelles sont faites à partir de chair de viande blanche ou de poisson pilée et mélangée à de la pâte à choux, enrichie de crème fraîche, de jaune et de blanc d’œuf. La préparation est longue et délicate, mais le résultat est délicieux.

Ingrédients : pour 6 personnes

Quenelles

1 dl de lait ½ écrémé

15 g de beurre + une petite noisette

Sel et poivre

60 g de farine

2 jaunes d’œufs

2 blancs d’œufs

400 g de chair de poulet ou de dinde crue (filets)

25 cl de crème fraîche liquide épaisse

1 litre ½ d’eau + 2 cubes de volaille concentré

Sauce aux champignons

30 g de beurre + une noix pour faire sauter les champignons

2 cuillerées à soupe de farine

250 g de champignons de Paris frais

60 cl de bouillon de cuisson des quenelles

2 tablettes de bouillon de volaille concentré

Un peu de Madère

Sel et poivre 

Préparation :

Les quenelles : faites chauffer le lait avec les 15 g de beurre et une pincée de sel. Quand le mélange entre en ébullition, versez-y d’un seul coup les 60 g de farine et desséchez la pâte en remuant vigoureusement (comme pour une pâte à choux). Versez la préparation dans un saladier pour la laisser refroidir quelques minutes avant d’ajouter les deux jaunes d’œufs. Etalez cette pâte dans un plat légèrement beurré et laissez complètement refroidir.

D’autre part, hachez très finement les 400 g de chair de poulet cru (à la moulinette électrique). Incorporez les deux blancs d’œufs par fractions tout en mixant. Salez et poivrez. Ajoutez la pâte préparée, refroidie et mixez à nouveau le tout. Mettez le mélange au frais pendant une heure au moins.

Mettez alors la préparation dans un saladier posé sur de la glace pilée, incorporez progressivement les 25 cl de crème fraîche entière. Mettez au frais une à deux heures.

 Mettre la pâte à quenelles dans une poche à douille de 1,5 cm de diamètre .Faites bouillir 1 litre et demi d’eau avec deux tablettes de bouillon de volaille, faites tomber les quenelles d’une longueur de 5 cm dans ce bouillon pour les pocher quelques minutes. Lorsque les quenelles remontent à la surface, elles sont cuites, les égoutter et les tenir au chaud dans des cocottes individuelles couvertes d’une feuille de papier d’aluminium, pendant la réalisation de la sauce aux champignons.

Pour la sauce : nettoyez et coupez en lamelles les champignons de Paris, les faire sauter dans la noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (5 à 7 minutes). Les laisser en attente.

Dans une casserole, faites fondre les 30 g de beurre à feu doux, incorporez les 2 cuillerées à soupe de farine et laissez cuire ce roux en remuant de 2 à 3 minutes.

Délayez avec le bouillon de cuisson des quenelles, sans cesser de fouetter pour obtenir une préparation lisse, sans grumeaux. Remettre sur le feu, amener à ébullition, sans cesser de fouetter pour faire épaissir la sauce. Baissez le feu et laissez mijoter sur feu doux 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, ajoutez un trait de Madère et les champignons de Paris en lamelles sautés dans la  noix de beurre. Nappez les quenelles pochées, tenues au chaud dans les cocottes, avec cette sauce et servez aussitôt.

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18 mai 2011 3 18 /05 /mai /2011 22:00

 

Profiteroles glacées au chocolat

 Ingrédients : pour 8 personnes

Pâte à choux

12,5 cl d’eau

12,5 cl de lait ½ écrémé

90 g de beurre

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

Une pincée de sel fin

3 œufs

150 g de farine

Garniture

Glace à la vanille

Sauce chaude au chocolat (recette de M. Oliver)

100 g de chocolat noir à 70 % de cacao

2 sachets de sucre vanillé

1 cuillerée à café de cacao non sucré en poudre

1 cuillerée à café de café en poudre lyophilisé

20 cl d’eau

1 belle cuillerée à soupe de beurre

1 cuillerée à soupe de rhum vieux (facultatif) 

Réalisation :

La pâte à choux : dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le sucre, la pincée de sel et le beurre coupé en morceaux. Retirez la casserole dès l’ébullition et verser d’un seul coup la farine. Mélanger vivement et sans arrêt avec une spatule en bois. Travailler fortement la pâte, elle doit se présenter comme une boule élastique. Remettre sur le feu, quelques  secondes pour finir de la dessécher. Retirez du feu et verser la pâte dans un saladier et laissez-la refroidir avant d’incorporer un à un les œufs entiers. Travailler bien la pâte entre chaque œuf.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6 ½).

Préparez deux plaques à pâtisserie bien beurrée, à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, dressez la pâte à choux en petits tas et en les espaçant (une quarantaine de choux environ). Mettre dans le four chaud pour 20 à 25 minutes. Selon la coloration des choux, baissez le thermostat à  180°C (thermostat 6). Les sortir du four et les laissez complétement refroidir avant de les couper à 2/3 de la hauteur et de les garnir de glace à la vanille. Les stocker dans le congélateur.

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 Avant le service, préparer la sauce chaude au chocolat, pour napper les profiteroles.

Sauce chaude au chocolat :

Posez une casserole dans un bain-marie et faites fondre le chocolat noir à forte teneur en cacao cassé en petits morceaux, les sachets de sucre vanillé, la cuillerée à café de cacao amer, la cuillerée à café de café lyophilisé et ½ verre d’eau (10 cl).

Le chocolat fondu, posez la casserole sur feu moyen et à ébullition, baissez et laissez cuire à petits bouillons 2 minutes environ. Incorporez la belle cuillerée à soupe de beurre, un autre verre d’eau (10 cl) et à la nouvelle ébullition, laissez frémir 10 minutes.

La sauce a alors une consistance sirupeuse, laissez-la tiédir, ajoutez une cuillerée à soupe de rhum vieux selon votre goût, mélangez, nappez les choux garnis de glace vanille et versez le reste en saucière.

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17 mai 2011 2 17 /05 /mai /2011 22:00

 

 

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Mini-clafoutis verts au chèvre

Recette du livre « mini-cocottes Le Creuset « des éditions culinaires

que j’ai adaptée avec les légumes que j’avais, et les proportions étaient pour 4 mini-cocottes, mais j’ai pu en remplir 5 d’un volume de 25 cl.

Ingrédients : pour 5 personnes

300 g de légumes verts de printemps (petits pois, pointes d’asperges, haricots verts, etc…)

3 œufs

1 cuillerée à soupe de feuilles de menthe hachées

50 cl de crème fraîche liquide entière

2 cuillerées à soupe de farine

100 g de fromage de chèvre frais émiétté

Sel et poivre

Un peu d’huile pour huiler les cocottes

Préparation :

Huilez les cocottes à l’aide de papier absorbant. Préparez un bain-marie avec un plat à gratin rempli de quelques centimètres d’eau.

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Plongez-y chaque légume séparément pendant 5 à 7 minutes, un peu plus pour les haricots verts (10 minutes). Arrêtez la cuisson et fixez la couleur en les passant immédiatement dans un saladier rempli d’eau glacée. Coupez-les en petits morceaux.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Mixez les feuilles de menthe hachées avec la crème fraîche liquide entière. Ajoutez-y les œufs entiers et les cuillerées à soupe de farine. Répartissez cette préparation, les légumes et les morceaux de fromage de chèvre dans les cocottes.

Mettez au four chaud, dans le bain-marie et laissez cuire 30 minutes sans les couvercles. Après le temps de cuisson, sortez les cocottes, les laissez refroidir 5 minutes avant de les servir. 

 

 

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16 mai 2011 1 16 /05 /mai /2011 22:00

  La cuajada  (caillé en espagnol) est un dessert lacté espagnol qui se mange seul, avec du sucre, du miel ou des fruits secs. Il a pour origine les régions du Nord de l'Espagne et du Pays basque (définition wikipédia). 

 

 

 

Cuajada vanillée

Recette du blog : « la popotte de Manue » (http://www.lapopottedemanue.com)

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

1 yaourt nature au lait entier de 125 g

2 œufs

2 mesures de farine (la mesure est le pot de yaourt)

4 mesures de lait

1,5 mesure de sucre en poudre

50 g de beurre

30 g de sucre roux

1 cuillerée à café de vanille en poudre

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer le moule s’il n’est pas en silicone.

Dans un saladier, versez le yaourt, le beurre fondu et les œufs entiers, mélangez avec un fouet. Ajoutez le sucre en poudre, la cuillérée à café de vanille en poudre et la farine, fouettez à nouveau pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporez le lait. Bien mélanger avant de verser la préparation dans le moule. Saupoudrez du sucre roux. Enfournez dans le four chaud pour 45 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau dans le flan, elle doit ressortir humide.

Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au frais. Dégustez en parts.

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15 mai 2011 7 15 /05 /mai /2011 22:00

Recette réalisée à l'atelier cuisine du cercle de la Villa à Draveil (Essonne) le vendredi 13 mai 2011

Mousseline de Saint-Jacques sauce cressonnière

Recette originale de Michel Guérard que j’ai adaptée

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

Mousseline de Saint-Jacques

350 g de chair de coquilles Saint Jacques décortiquées (noix + corail)

 Sel  et poivre

1 œuf entier

1 blanc d’œuf

40 cl de crème fraiche liquide entière

1 noix de beurre pour beurrer les ramequins

Sauce cressonnière

1 botte de cresson (60 g de cresson une fois ébouillanté et bien égoutté)

10 cl de bouillon de volaille (1/2 cube de volaille dans 10 cl d’eau)

30 cl de crème fraîche liquide

1 échalote

Sel et poivre

1 noix de beurre

Jus de citron

Réalisation

Préparation de la sauce cressonnière : mettre à bouillir 2 litres d’eau fortement salés ; pendant ce temps préparer le cresson : couper les queues, le laver et garder quelques feuilles pour la décoration. Jeter le cresson dans l’eau bouillante en remuant à l’aide d’une écumoire jusqu’à ce que l’eau se remette à bouillir, refroidir dans de l’eau glacée, l’égoutter et le laisser en attente.

Hacher l’échalote, la faire revenir sans colorer dans la noix de beurre ; verser dessus le bouillon de volaille ; faire réduire de moitié, incorporer la crème fraîche et laissez encore réduire durant 10 minutes sur feu moyen.

Incorporer le cresson ébouillanté dans la sauce, mixer le mélange pour obtenir une sauce homogène, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, et ajouter un peu de jus de citron.

Préparation, moulage et cuisson des mousselines : broyer ensemble au mixeur pendant 1 à 2 minutes les 350 g de noix Saint-Jacques, du sel et du poivre. Lorsque la chair des Saint-Jacques est devenue lisse, ajouter l’œuf entier et le blanc d’œuf. Verser dans le bol du mixeur la crème fraîche liquide entière très froide et broyer à nouveau quelques dizaines de secondes, afin que la préparation devienne bien onctueuse.

Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6 ½ environ).

A l’aide d’un pinceau, enduire l’intérieur de 6 ou 8 ramequins selon la grandeur avec la noix de beurre fondu.

Les remplir aux ¾ de la mousseline de Saint-Jacques et les mettre cuire dans un bain-marie dans le four chaud pendant 25 minutes. Pour éviter que le dessus ne brûle, les recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium.

Finition et présentation :

A mi-cuisson des mousselines, réchauffer doucement la sauce cressonnière. La cuisson des mousselines terminée, retourner les ramequins sur les assiettes individuelles, après avoir passé une lame de couteau entre la mousseline et le ramequin.

Napper les mousselines de la sauce cressonnière, les décorer chacune en leur centre d’une feuille de cresson (facultatif) et servez aussitôt.

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Mousseline de Saint Jacques démoulé, j'ai oublié la décoration avant le service

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