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10 septembre 2017 7 10 /09 /septembre /2017 23:00
Filet de poisson avec son beurre blanc nantais

 

Ingrédients : pour 4 personnes

 

Le poisson

8 filets d’églefin ou autre poisson (environ 600 g pour 4 personnes)

Sel et poivre du moulin

 

La sauce beurre blanc

15 cl de vin blanc sec (de préférence du Muscadet)

2 échalotes

100 g de beurre doux

Sel et poivre du moulin

 

La garniture

Du riz cuit à la vapeur

Quelques tranches de concombre pour la décoration

 

 

Préparation :

 

Préparez les filets de poisson, salez-les et poivrez-les, roulez-les et mettez un pic en bois pour les tenir le temps de la cuisson ; prévoir deux filets par personne.

 

Cuire ces filets de poisson dans le cuit vapeur 6 à 8 minutes.

 

Pendant ce temps, préparez la sauce beurre blanc. Pelez et hachez très finement les échalotes. mettez-les dans une casserole avec le vin blanc sec, une pincée de sel fin et un peu de poivre du moulin. Mettre sur feu vif et laissez s’évaporez le vin jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une ou deux cuillerées à soupe de liquide (environ 10 à 15 minutes). Retirez la casserole du feu et laissez refroidir 5 minutes.

 

Remettez la casserole sur feu doux et incorporez le beurre coupé en petits morceaux, morceau par morceau à l’aide d’un fouet. La sauce va devenir mousseuse, il faudra environ 10 à 12 minutes pour réaliser ce beurre blanc. Rectifiez l’assaisonnement.

 

Le dressage : dressez deux filets de poisson cuits (n’oubliez pas d’enlever les pics en bois) nappez de la sauce, accompagnez de riz cuit à la vapeur et décorez avec quelques tranches de concombre.

 

Dégustez chaud.

 

 

Filet de poisson avec son beurre blanc nantais
Filet de poisson avec son beurre blanc nantais
Filet de poisson avec son beurre blanc nantais
Filet de poisson avec son beurre blanc nantais
Filet de poisson avec son beurre blanc nantais

 

Avec cette recette je participe au #CataCookingChallenge08

du blog de Catalina – https://leblogdecata.blogspot.fr

avec comme marraine Martine du joli blog « Kilomètre-0.fr » - https://kilomètre-0.fr

 

Le thème de ce mois de septembre est safari en Afrique centrale et Afrique de l’Est et en France dans les régions Pays de Loire et Poitou-Charentes.

 

J’ai choisi pour ma première participation la région Pays de Loire avec cette recette de poisson accompagné du fameux beurre blanc nantais.

 

https://leblogdecata.blogspot.fr/2017/09/catacookingchallenge09-le-theme-de.html

 

 

Filet de poisson avec son beurre blanc nantais
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29 septembre 2015 2 29 /09 /septembre /2015 23:00

 

 

Ingrédients : pour envrion 1,5 litre de coulis

 

5 kg de tomates bien mûres

2 gros oignons

4 à 5 gousses d’ail

6 à 7 brins de thym frais

5 feuilles de laurier

Quelques branches de basilic frais

5 morceaux de sucre

Sel et poivre du moulin

 

 

 

Préparation :

 

Pelez et émincez les oignons et l’ail.

 

Lavez les tomates, enlevez le pédoncule et coupez-les en quatre ou 6 morceaux selon la grosseur.

 

Dans un grand faitout, versez les tomates coupées, l’oignon et l’ail émincés, portez le tout à ébullition sur feu vif. Ajoutez le sucre, le thym, le basilic et les feuilles de laurier lavés et séchés. A ébullition, baissez le feu pour faire mijoter 50 à 60 minutes  en mélangeant de temps en temps.

 

Retirer le thym, le laurier le basilic avant de passer la préparation au moulin  à légumes,  grille gros trous. Salez et poivrez.

 

Si le coulis est un peu trop liquide, n’hésitez pas à le faire un peu réduire sur feu doux.

 

Laissez refroidir le coulis de tomates avant de le mettre en bocaux (lavés et ébouillantés), posez les caoutchoucs (neufs) ou les capsules pour les bocaux à vis.

 

Remplir les bocaux jusqu’à 2 cm du rebord, bien les fermer puis procéder immédiatement au traitement thermique pendant 45 minutes à  100° C.

 

Le traitement thermique permet de faire le vide dans les bocaux et les couvercles ou capsules se « souderont » lors du refroidissement.

 

Placez les bocaux dans une grande marmite (ou un stérilisateur), calez-les avec des torchons pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent entre eux. Couvrez d’eau, fermez la marmite avec un  couvercle et portez à ébullition à 100° et  maintenir cette température durant 45 minutes. S’il manque un peu d’eau durant le traitement thermique, n’hésitez pas à rajouter de l’eau chaude.

 

Il est important de laisser refroidir totalement et naturellement les bocaux dans leur eau suite au traitement thermique.

 

La conservation sera de 12 à 18 mois environ au sec et à l’abri de la lumière.

 

Renseignements pris sur le site internet : http://www.leparfait.fr

 

 

 

Coulis de tomates  maison
Coulis de tomates  maison
Coulis de tomates  maison
Coulis de tomates  maison
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4 décembre 2013 3 04 /12 /décembre /2013 00:00

 

 

La sauce aux cèpes

 

Recette de base Sauce Périgueux du livret de recettes qui accompagnait le  premier  saucier  le la marque SEB       

 

Ingrédients : pour 2 personnes

50 g de beurre

1 carotte

1 échalote

1 petit oignon

10 g de cèpes déshydratés ou 50 g de cèpes frais ou surgelés cuits

2 verres de bouillon (ou eau chaude + 1 cube) 33 cl

½ verre de Madère (15 cl)

1 cuillerée à soupe de farine (10 g)

Un peu de sel et du poivre

Beurre manié (1 cuil. à soupe de beurre 10 g  et 1 cuil. à soupe de farine 10 g)

 

Préparation :

 

Pelez la carotte, l’échalote et l’oignon. Hachez-les très finement.

Dans une casserole, faites bien chauffer le beurre. Ajoutez les légumes hachés. Laissez cuire 10 minutes. Ajoutez la farine délayée dans le bouillon dans la casserole et laissez cuire 15 minutes. Passez la sauce au chinois et avec une cuillère de bois pressez un peu les légumes pour leur faire rendre toute la sauce ou mixez la sauce avec les légumes.

Remettez la sauce dans la casserole en ajoutant le Madère, les cèpes cuits et coupés en petits morceaux. Si vous avez pris des cèpes déshydratés, versez les cèpes dans un grand bol, recouvrez-les d’eau chaude et laissez-les se réhydrater 30 minutes et ajoutez-les bien égouttés dans la sauce.

 Laissez mijoter 10 minutes sur feu doux.  Ajoutez le beurre manié et laissez cuire encore 5 minutes.

Conseil : si vous n’avez pas de bouillon, remplacez celui-ci par un cube de bouillon concentré pour 2 verres d’eau. Le cube doit simplement être un peu émietté avant d’être ajouté dans la casserole. Le fait d’ajouter du beurre manié cela donne plus d’onctuosité, plus de moelleux à la sauce.

 

  

 

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 Pour information je vous mets la recette de la sauce périgueux de base dont je me suis servie pour réaliser cette sauce aux cèpes.

 

 

 

La sauce Périgueux

 

                     Recette du livret qui accompagnait le  premier  saucier  le la marque SEB                    

 

 

 

Ingrédients : pour 2 personnes

 

50 g de beurre

 

1 carotte

 

1 échalote

 

1 petit oignon

 

1 petite boite de pelures de truffes

 

2 verres de bouillon (ou eau chaude + 1 cube) 33 cl

 

½ verre de Madère (15 cl)

 

1 cuillerée à soupe de farine (10 g)

 

Un peu de sel et du poivre

 

Beurre manié (1 cuil. à soupe de beurre 10 g  et 1 cuil. à soupe de farine 10 g)

 

 

 

Préparation :

 

 

 

Pelez la carotte, l’échalote et l’oignon. Hachez-les très finement.

 

Dans une casserole, faites bien chauffer le beurre. Ajoutez les légumes hachés. Laissez cuire 10 minutes. Ajoutez la farine délayée dans le bouillon dans la casserole et laissez cuire 15 minutes. Passez la sauce au chinois et avec une cuillère de bois pressez un peu les légumes pour leur faire rendre toute la sauce.

 

Remettez la sauce dans la casserole en ajoutant le Madère, le jus de la boite de truffes et les pelures de truffes finement hachées. Laissez mijoter 10 minutes sur feu doux.  Ajoutez le beurre manié et laissez cuire encore 5 minutes.

 

Conseil : si vous n’avez pas de bouillon, remplacez celui-ci par un cube de bouillon concentré pour 2 verres d’eau. Le cube doit simplement être un peu émietté avant d’être ajouté dans la casserole. Le fait d’ajouter du beurre manié cela donne plus d’onctuosité, plus de moelleux à la sauce.

  

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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 23:00
Sauce moutarde provençale « Clovis » aubergine et poivron rouge
Recette de Joëlle du blog « Nuage de Lait »
Ingrédients : pour 2 personnes
1 poivron rouge
1 petite aubergine
1 petite échalote émincée finement
2 cuillerées à soupe de vinaigre à la pulpe de tomates
1 cuillerée à soupe de moutarde provençale « Clovis »
Huile d’olive et un peu d’eau
Un peu de sel
 
 
Préparation :
Mettre le four sur la position grill, poser le poivron rouge sur la lèchefrite  recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Faire griller jusqu’à ce que la peau du poivron noircisse et cloque. Sortir le poivron du four et le mettre dans un sachet plastique que vous refermez. Laissez tiédir une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, ouvrir le poivron et retirer les graines. La peau du poivron  se pèle facilement à l’aide d’un couteau. Rincez-le et coupez-le en lamelles. Réserver.
Laver et sécher l’aubergine. Détaillez-la en gros cubes. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive ou une sauteuse et versez les cubes d’aubergines. Saler légèrement et faire revenir jusqu’à ce que les cubes d’aubergine deviennent translucides.
Dans une  casserole, faire suer ou revenir l’échalote émincée finement, puis ajouter le vinaigre à la pulpe de tomates. Laisser réduire quelques instants. Ajouter 5 cuillerées à soupe d’eau, mélanger. Ajouter les aubergines et les lamelles de poivron, mélanger (ajouter un peu d’eau si besoin). Si vous devez attendre un peu avant de passer à table, stopper la cuisson et réserver. Vous ajouterez la moutarde au moment de servir après avoir réchauffé un peu la préparation.
Si votre poisson ou votre viande blanche est prêt, alors dans ce cas, ajouter immédiatement la moutarde provençale (hors du feu) et servir aussitôt avec des un riz blanc, des pommes de terre vapeur, des graines de semoule ou des spaghettis.
 
 
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20 juin 2012 3 20 /06 /juin /2012 23:00

Fumet de poisson

 

Recette d’Anne du blog  « Papilles et Pupilles » http://www.papillesetpupilles.fr

 

 

Ingrédients :

 

 

Parures de poisson rincées (2/3 d’arêtes)

½ oignon émincé

½ poireau en rondelles

2 champignons de Paris coupés en lamelles

33 cl de vin blanc sec

66 cl d’eau

1 noix de beurre

Thym et laurier

15 grains de poivre

 

Préparation :

 

 

Faire suer dans un petit peu de beurre et sans coloration l’oignon émincé, le poireau coupé en rondelles et les champignons de paris coupés en lamelles. Au bout de quelques minutes (3/4 minutes), rajouter les arêtes et les parures de poisson rincées et faire suer à nouveau 2 à 3 minutes. Ensuite ajouter les liquides (l’eau et le vin blanc sec), rajouter une branche de thym, une feuille de laurier et les grains de poivre.

 

Ne pas saler car la préparation à force de réduire pourrait devenir trop salée.

 

 

Porter à ébullition, écumer si nécessaire et diminuer ensuite le feu pour que la préparation frémisse. Laissez cuire environ 30 minutes. En fin de cuisson, passer la préparation dans une passoire puis dans un chinois.

 Le fumet se congèle très bien en portions pour pouvoir le sortir quand on en a besoin.

 

 

 

Sauce américaine

 

 

Recette d’Anne du blog  « Papilles et Pupilles » http://www.papillesetpupilles.fr

 

 

Ingrédients : pour 50 cl de sauce environ

Carapaces de crustacés : têtes de crevettes (une vingtaine)

Du fumet de poisson

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

15 cl de vin blanc sec

5 cl de Cognac

6 feuilles d’estragon

1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

1 tomate

1 grosse carotte (ou 2 petites)

1 petit oignon

1 grosse gousse d’ail

1 branche de céleri

2 branches de thym et 1 feuille de laurier

10 grains de poivre noir

 1 cuillerée à soupe de Maïzena

3 cuillerées à soupé de crème fraiche  pour 25 cl  de sauce américaine

 

Préparation :

 

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, quand elle est bien chaude, y faire revenir les têtes de crevettes. Laisser à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Rajouter ensuite la carotte, l’oignon et  la branche de cèleri émincés. Mélanger, laisser quelques secondes et déglacer au Cognac (5 cl environ). Rajouter l’ail, la tomate pelée et coupée en petits dés. Mélanger encore et mouiller avec environ 15 cl de vin blanc sec. Il faut que cela soit mouillé à mi-hauteur dans la casserole. On complète avec du fumet de poisson. Rajouter les  feuilles d’estragon, le thym et du laurier, les grains de poivre et une cuillerée à soupe de concentré de tomates. Porter ensuite à ébullition. Dès qu’elle est atteinte, réduire le feu et laisser cuire à petits frémissements.

 

 

Laisser réduire pendant 1 /2 heure à ¾ d’heure. Au bout de ce laps de temps, enlever les carcasses et passer la sauce au chinois. Bien presser pour récupérer tous les sucs. Lier la sauce avec 1 cuillerée à soupe de Maïzena délayée dans une cuillerée à soupe de fumet de poisson, bien mélanger et laissez épaissir sur feu moyen jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu et ajouter 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse pour 25 cl de sauce américaine. Rectifier l’assaisonnement et servir cette sauce avec des poissons ou des crustacés.

 

 

 

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J’ai servi cette sauce américaine avec des filets de bar (400 g environ) et des crevettes roses (8 crevettes par personne) cuits à la vapeur 25 minutes. Des bâtonnets de courgettes et de carottes, quelques pommes de terre grenaille cuites aussi à la vapeur  ont servi de légumes d’accompagnement.

 

 

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28 octobre 2011 5 28 /10 /octobre /2011 23:00

 

 

Sauce moutarde échalotes

Je ne me souviens pas de l’origine de cette sauce mais je  la réalise régulièrement en accompagnement d’un filet de poisson cuit à la vapeur.

Ingrédients : pour 4 personnes

3 échalotes

20 cl de vin blanc sec

30 cl de crème fraîche liquide entière (30 % MG)

2 cuillerées à soupe de moutarde forte

1 cuillerée à café de persil haché

1 cuillerée à café de ciboulette hachée

1 cuillerée à café d’estragon haché

1 noisette de beurre

Sel  et poivre

Réalisation :

Faites  revenir dans une casserole les échalotes pelées et hachées dans une noisette de beurre. Versez le vin blanc et faites réduire de moitié cette préparation (environ 10 minutes).

Ajoutez la crème fraîche liquide entière dans le vin blanc réduit, laissez réduire à nouveau la crème fraiche (environ 5 minutes).

Incorporez la  moutarde forte. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajoutez enfin les herbes hachées : le persil, la ciboulette et l’estragon. Bien mélanger et servez avec un filet de poisson cuit à la vapeur.

 

 

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8 octobre 2010 5 08 /10 /octobre /2010 23:00

Cette sauce froide, trouvée sur un magazine il y a quelques années, se sert avec le millefeuille de saumon fumé publié le 08 octobre.

Je l'ai un peu revue. On peut aussi la servir avec des crudités ou du poisson froid.

 

 


Ingrédients:

2/3 tomates fraîches

100 g de fromage blanc à 20% de MG

1 petite échalote

le jus d’un demi citron

1 cuillerée à soupe de moutarde

Du sel et du  poivre


Préparation :

Faire pocher les tomates à l'eau bouillante quelques secondes, les refroidir rapidement dans de l’eau glacée, les peler et les épépiner.

Les couper en morceaux. Mettre les morceaux de tomates et les autres ingrédients dans un pichet.

Mixer finement, vérifier l'assaisonnement et servir très frais en accompagnement de poisson ou de crudités.

 

 

 

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