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28 juillet 2014 1 28 /07 /juillet /2014 22:00

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Fraisier (recette CAP Pâtisserie)

 

 

Source fiche technique Cap Pâtisserie n°6 session 2010

Recette trouvée sur le blog Rock The Bretzel – http://rockthebretzel.canalblog.com

 

 

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes (un cadre carré de 20 x 20 cm)


Pour la génoise

150 g d’œufs entiers

90 g de sucre en poudre

75 g de farine

20 g de Maïzena


Pour la crème mousseline à la vanille

500 g de lait entier

2 x 75 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

80 g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)

50 g de Maïzena

2 x 140 g de beurre doux


Pour le sirop

100 g de sucre en poudre

75 g d’eau

1 bouchon d’alcool (kirsch)


Pour la décoration et le montage

350 à 400 g de fraises + 2 à 3 fraises pour la décoration

200 g de pâte d’amandes verte ou rose

 

Préparation :


Pour la génoise :

Mélanger les œufs entiers avec le sucre en poudre dans un saladier, déposer ce saladier dans un bain-marie sur feu moyen et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 55 ° C.


À ce stade, transvaser le mélange dans le bol du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement, compter 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume.


Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6 C) chaleur ventilée.


Incorporer délicatement avec une spatule en silicone, la farine et la Maïzena tamisées. Il ne faut pas que le mélange retombe.


Beurrer et tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie (37 x 28 cm environ). Répartir la pâte à génoise dessus cette plaque. Cuire dans le four chaud pendant 10 minutes (à adapter selon votre four). La génoise doit être légèrement dorée, d’être légèrement rétractée et doit être résistante au touché.


Pour la crème mousseline à la vanille : la crème mousseline est une préparation à base de crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.


Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait entier avec 75 g de sucre en poudre et la gousse de vanille fendu et grattée.


Pendant ce temps, mélanger 75 g de sucre avec la Maïzena puis ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.


Lorsque le lait est bouillant, le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaunes en plusieurs fois, tout en fouettant. Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur feu doux. Lorsque la crème commence à bouillir, elle épaissit, retirez-la du feu et bien la fouetter.


Ajouter 140 g de beurre mou (à température ambiante), coupé en très petits dés. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrassez la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.


Fouetter le reste du beurre restant pour le rendre crémeux, puis ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois. Réserver au frais.


Si vous avez des grumeaux, c’est que la crème a tranché (peut-être dû à une différence de température entre la crème pâtissière et le beurre). Continuer à fouetter, en se réchauffant, les grumeaux vont disparaitre.


Pour le sirop :

Mélanger le sucre en poudre avec l’eau, et porter à ébullition 2 minutes. Retirer du feu et ajouter l’alcool puis laisser refroidir.


Si vous n’utilisez pas la totalité du sirop, il peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur. Dans ce cas-là, il ne faut prélever que la moitié avant d’y ajouter l’alcool.


Pour le montage :

Tailler deux carrés de génoise à la grandeur du cadre inox choisi (pour moi carré de 20 x 20 cm) pour le montage du fraisier. Sur les deux morceaux de génoise coupées, un carré sera en un seul morceau et le deuxième carré sera en deux parties pour ne pas gaspiller la plaque de génoise.


Placer le premier carré de génoise (celui en deux parties) dans le cadre, le tout  posé sur le plat de service.


Laver les fraises rapidement, réservez-en 3 ou 4 entières pour la décoration, découpez-en quelques-unes en deux, puis tailler chaque morceau en tranches épaisses et venir les placer debout tout autour du cadre, soit entre la génoise et le moule, soit au-dessus de la génoise, toujours autour du cadre en inox.


 À  l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise avec le sirop afin de le rendre plus moelleux.


Transvaser la crème mousseline refroidir dans une poche munie d’une douille de 14 à 16 mm de diamètre. Venez déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise collée autour du cadre et recouvrir la génoise d’une première couche de crème.


Déposer sur la crème, le reste des fraises découpées en petits morceaux et recouvrir à nouveau du reste de la crème.


Déposer par-dessus le deuxième morceau de génoise (le morceau en une seule partie), l’imbiber de sirop. Le fraisier doit arriver jusqu’en haut du cadre, le mettre au frais pour plusieurs heures avant de le décorer (la nuit éventuellement).


Pour la décoration :

Etaler très finement la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et venir la déposer sur le dessus du fraisier. A l’aide du rouleau à pâtisserie, enlever l’excédent de pâte d’amandes. Décercler le fraisier et finir de le décorer à votre guise, avec les quelques fraises réservées. Déguster le fraisier bien frais.

 

Préparation  totale : 1 heure à 1 h 15.

Repos au frais : 2 heures pour la crème + le fraisier 6 heures

Cuissons : génoise : 10 minutes + crème mousseline : 7 à 8 minutes + sirop : 2 à 3 minutes

 


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Published by Michelle - dans desserts friandises
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commentaires

Mathilde LEMIRE 29/07/2014 18:37

je passe très souvent en silence mais là je voudrais vous féliciter pour vos recettes et en particulier ce fraisier. Il est
magnifique. Merci de nous faire partager votre passion pour la cuisine c'est toujours avec grand plaisir que je consulte votre site. Cordialement
Mathilde

Michelle 29/07/2014 22:34



Merci beaucoup Mathilde pour ce commentaire qui m'encourage à continuer de vous faire partager ma passion.


bonne soirée et à bientot.


Michelle



Jackie 29/07/2014 16:21

Le fraisier version CAP , outch il faudrait que je m'y attaque. Il est superbe. Bises

Michelle 05/08/2014 19:02



essaie Jackie, le fraisier est excellent. bonne soirée, bisous



Sam Mijote 29/07/2014 14:33

Très jolie fraisier ;)
Bonne journée

Michelle 05/08/2014 19:01



merci beaucoup. bonne soirée



Mely 29/07/2014 11:07

Bravo pour ce fraisier magnifique, il donne très très envie !
Bon mardi, bises.

Nuage de Lait 29/07/2014 09:27

Parfaitement réussi
bonne journée
bisous
jojo

lolo 29/07/2014 07:26

Il est vraiment superbe ! Bravo ! Bonne journée bises

Michèle 29/07/2014 06:07

Tu es reçue, voici ton diplôme!! Bisous Michelle

Michelle 29/07/2014 22:35



J'aurai aimé le passer ce CAP de pâtisserie, mais le temps a passer et .....


Bonne soirée  Michèle, merci pour ton gentil commentaire. bises