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8 novembre 2019 5 08 /11 /novembre /2019 00:00
Choux craquelin à la crème namelaka  chocolat noir

 

Ingrédients : pour 24 choux de taille moyenne (5 cm de diamètre)

 

Le croustillant (30 à 35 croustillants de 4 cm de diamètre)

40 g de beurre doux

50 g de sucre blond ou sucre cassonade

50 g de farine type 55

 

La pâte à choux

100 g d’eau

100 g de lait ½ écrémé

90 g de beurre doux

1 pincée de sel fin

1 pincée de sucre en poudre

110 g de farine type 55

3 œufs

 

Le crèmeux namelaka (pour 16 choux)

100 g de lait entier

5 g de glucose ou de miel neutre (acacia)

3 g de gélatine (gélatine en feuilles)

200 g de crème liquide entière 30 % MG

135 g de chocolat noir à 66 % de cacao

 

 

Préparation :

 

Commencer par préparer le crémeux namelaka la veille : mettre les feuilles de gélatine à tremper 10 minutes dans un bol d’eau froide.

 

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux dans une casserole placé dans un bain-marie, sur feu doux.

 

Dans une casserole, chauffer le lait entier avec le sirop de glucose ou le miel. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorée entre vos mains et fouetter bien,  puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une émulsion.

 

Mixer puis ajouter la crème fraîche froide et mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

 

Préparer le croustillant des choux : malaxer à la main le beurre avec le sucre cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé pour bien l’étaler. Réserver au frais 30 minutes.

 

Découper des disques de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Remettez les restes en boule et recommencez jusqu’à épuisement de cette pâte.

 

Congeler les petits cercles de croustillants qui vous restent pour une utilisation ultérieure.

 

La pâte à choux : faire bouillir dans une casserole, l’eau, le lait, le sel fin et le sucre puis ajouter le beurre doux coupé en morceaux.

 

A l’ébullition, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il se forme une boule de pâte. Remettre le tout sur le feu  pour bien dessécher la préparation (quelques minutes).

 

Hors du feu, ajouter les 3 œufs, un par un, en mélangeant entre chaque ajout. Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie, dresser en quinconce des petites boules de pâte à choux sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

 

Préchauffer le four à 250° C (thermostat 8 1/3) chaleur ventilée.

 

Posez les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement.

 

Lorsque le four est à température soit à 250° C , enfourner les plaques de choux et éteindre le four. Laisser dans le four pour 20 minutes.

 

Rallumer de nouveau le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée, et laisser cuire les choux pendant 25 minutes (25 à 30 minutes), puis baissez le thermostat à 160 ° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée et finir la cuisson durant 5 à 10 minutes. Ne pas ouvrir le four avant 20 minutes.

 

Sortir les choux  cuits du four et laissez-les refroidir complètement avant de les garnir du crémeux au chocolat.

 

Garnir les choux un à un avec le crémeux au chocolat à l’aide d’une poche à douille.

 

 Pour ne pas avoir à couper les choux, il existe un embout spécial pour garnir les choux, faire un petit trou au fond des choux pour les remplir délicatement avec la poche à douille.

 

Vous pouvez couper le haut des choux à l’aide d’un couteau à pain, puis garnir les choux du crémeux à l’aide d’une poche à douille.

 

Les choux seront meilleurs le jour de leur réalisation car le crémeux aura tendance à ramollir la pâte à choux bien croustillante.

 

Les choux cuits sans garniture, peuvent se congeler. Lorsque vous les utiliserez, décongelez-les 30 minutes avant de les passez-les 10 à 15  minutes dans le four à 160° C pour leur rendre leur croustillant.

 

Sources : recette des choux de Christophe Michalak et la recette du crémeux est du blog « ça turbine en cuisine » http://caturbineencuisine.com/2013/06/namelaka-sur-son-craquant-au-chocolat/

 

 

Choux craquelin à la crème namelaka  chocolat noir
Choux craquelin à la crème namelaka  chocolat noir
Choux craquelin à la crème namelaka  chocolat noir
Choux craquelin à la crème namelaka  chocolat noir

 

Avec cette recette je participe au défi de Compile-moi un menu ,
organisé par Nath  « Une cuisine pour Voozenoo » et Viviane « Quoi qu’on mange ? »

La marraine de cette édition est Sylvie du blog « La table de Clara » http://www.latabledeclara.fr

 

Le thème de ce mois de novembre est « le chocolat » Choco passion, choco plaisir.
 

 

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2019/11/01/choco-passion-choco-plaisir-le-theme/

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2019/11/01/choco-passion-choco-plaisir-inscription-et-depots-des-recettes/

 

Choux craquelin à la crème namelaka  chocolat noir

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commentaires

Viviane 09/11/2019 20:50

Et voilà comment emporter les chocovores dans le royaume de la gourmandise avec ces choux ultra gourmands ultra crémeux !!! Il va être difficile de calmer les papilles ;-)
Agréable soirée. Bizh. Viviane

gut 09/11/2019 16:27

Extra ! Vraiment une gourmandise que j'aimerais bien déguster. Il y a un moment que je veux en faire mais comme je congèle mes choux (vu que je ne fais jamais tout d'un coup, c'est trop mong pour moi lorsque j'ai du monde) je me dis que le craquelin ça ne va pas pouvoir se faire ! Tu les as déjà congelés Michelle ? je pense qu'ils seront moins craquants. Trop beaux en tout cas ! Gros bisous

Gut 10/11/2019 08:32

Un grand merci Michelle ❤️????????????

Michelle 09/11/2019 17:49

bonsoir Claudine, je congèle les choux avec leur craquelin surtout lors de pièces montées, je ne peux pas faire 90 à 100 choux et les monter dans la même journée. Pour les décongeler je les sors du congélateur, les laisse revenir à température ambiante 20 minutes puis je les remets dans le four à 160° C pendant 10 à 15 minutes et ils retrouvent leur croustillant de cette manière. bonne fin de journée, bises

Natly 09/11/2019 15:28

Oh que j'aime ça !!!
Mon petit peché mignon :)
Merci pour cette proposition bien gourmande..
J'ai juste une question, en regardant les photos j'ai l'impression que tu fais cuire tes choux dans des moules ?
Bises

Michelle 09/11/2019 17:46

Bonsoir oui je cuits les choux dans des empreintes en flexipan pour avoir des choux calibrés surtout lors de pièces montées. Bonne soirée Natly

guy59600 09/11/2019 00:17

de jolis choux et bonne garniture
excellente soirée

Michèle 08/11/2019 08:49

Quel régal! Bisous Michelle

kilomètre-0 08/11/2019 08:38

Comme ils sont réussis, un grand bravo :) Bisous, bisous

lesdelicesdethithoad 08/11/2019 08:14

ils sont super appétissants!!
bon vendredi

coco de Nice 08/11/2019 07:47

un régal ces beaux choux gourmands
bisous Michelle et bonne fin de semaine

Assia 08/11/2019 07:40

Tes choux sont bien gourmands et a croquer. Bonne fin de semaine

Assia 08/11/2019 07:40

Tes choux sont bien gourmands et a croquer. Bonne fin de semaine

Assia 08/11/2019 07:40

Tes choux sont bien gourmands et a croquer. Bonne fin de semaine

vanni 08/11/2019 07:12

Sait très tentant !!
Bonne journée.

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