Choux craquelin à la crème namelaka chocolat noir

Ingrédients : pour 24 choux de taille moyenne (5 cm de diamètre)

Le croustillant (30 à 35 croustillants de 4 cm de diamètre)

40 g de beurre doux

50 g de sucre blond ou sucre cassonade

50 g de farine type 55

La pâte à choux

100 g d’eau

100 g de lait ½ écrémé

90 g de beurre doux

1 pincée de sel fin

1 pincée de sucre en poudre

110 g de farine type 55

3 œufs

Le crèmeux namelaka (pour 16 choux)

100 g de lait entier

5 g de glucose ou de miel neutre (acacia)

3 g de gélatine (gélatine en feuilles)

200 g de crème liquide entière 30 % MG

135 g de chocolat noir à 66 % de cacao

Préparation :

Commencer par préparer le crémeux namelaka la veille : mettre les feuilles de gélatine à tremper 10 minutes dans un bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux dans une casserole placé dans un bain-marie, sur feu doux.

Dans une casserole, chauffer le lait entier avec le sirop de glucose ou le miel. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorée entre vos mains et fouetter bien,  puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une émulsion.

Mixer puis ajouter la crème fraîche froide et mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Préparer le croustillant des choux : malaxer à la main le beurre avec le sucre cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé pour bien l’étaler. Réserver au frais 30 minutes.

Découper des disques de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Remettez les restes en boule et recommencez jusqu’à épuisement de cette pâte.

Congeler les petits cercles de croustillants qui vous restent pour une utilisation ultérieure.

La pâte à choux : faire bouillir dans une casserole, l’eau, le lait, le sel fin et le sucre puis ajouter le beurre doux coupé en morceaux.

A l’ébullition, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il se forme une boule de pâte. Remettre le tout sur le feu  pour bien dessécher la préparation (quelques minutes).

Hors du feu, ajouter les 3 œufs, un par un, en mélangeant entre chaque ajout. Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie, dresser en quinconce des petites boules de pâte à choux sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 250° C (thermostat 8 1/3) chaleur ventilée.

Posez les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement.

Lorsque le four est à température soit à 250° C , enfourner les plaques de choux et éteindre le four. Laisser dans le four pour 20 minutes.

Rallumer de nouveau le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée, et laisser cuire les choux pendant 25 minutes (25 à 30 minutes), puis baissez le thermostat à 160 ° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée et finir la cuisson durant 5 à 10 minutes. Ne pas ouvrir le four avant 20 minutes.

Sortir les choux  cuits du four et laissez-les refroidir complètement avant de les garnir du crémeux au chocolat.

Garnir les choux un à un avec le crémeux au chocolat à l’aide d’une poche à douille.

 Pour ne pas avoir à couper les choux, il existe un embout spécial pour garnir les choux, faire un petit trou au fond des choux pour les remplir délicatement avec la poche à douille.

Vous pouvez couper le haut des choux à l’aide d’un couteau à pain, puis garnir les choux du crémeux à l’aide d’une poche à douille.

Les choux seront meilleurs le jour de leur réalisation car le crémeux aura tendance à ramollir la pâte à choux bien croustillante.

Les choux cuits sans garniture, peuvent se congeler. Lorsque vous les utiliserez, décongelez-les 30 minutes avant de les passez-les 10 à 15  minutes dans le four à 160° C pour leur rendre leur croustillant.

Sources : recette des choux de Christophe Michalak et la recette du crémeux est du blog « ça turbine en cuisine » http://caturbineencuisine.com/2013/06/namelaka-sur-son-craquant-au-chocolat/

Avec cette recette je participe au défi de Compile-moi un menu ,
organisé par Nath  « Une cuisine pour Voozenoo » et Viviane « Quoi qu’on mange ? »

La marraine de cette édition est Sylvie du blog « La table de Clara » http://www.latabledeclara.fr

Le thème de ce mois de novembre est « le chocolat » Choco passion, choco plaisir.
 

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2019/11/01/choco-passion-choco-plaisir-le-theme/

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2019/11/01/choco-passion-choco-plaisir-inscription-et-depots-des-recettes/