Dos de cabillaud rôti, risotto façon paëlla, émulsion chorizo

Ingrédients : pour 4 personnes

4 morceaux de dos de cabillaud d’environ 150 g

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

5 cl de vin blanc sec

Le risotto

160 g de riz arborio ou carnaroli

7,5 cl de vin blanc sec

1 petit oignon

25 g de beurre doux

Du safran (quelques pistils)

Du parmesan râpé

40 à 50 g de petits pois cuits

Quelques moules décortiquées

1/2 litre de bouillon de volaille (1/2 litre d’eau + 2 cubes de bouillon de volaille)

50 g d’encornets coupés et sués avec un peu d’huile d’olive

L’émulsion de chorizo

1 chorizo (150 g)

1/ 2 oignon

2 gousses d’ail

½ litre de bouillon de volaille (50 cl d’eau + 1 cube de bouillon de volaille)

250 g de crème fraîche liquide entière

Préparation :

Préparer l’émulsion de chorizo : faire suer sans coloration le demi-oignon et les gousses d’ail épluchées et dégermées ciselés. Mouiller avec le bouillon et la crème puis porter à ébullition.

Tailler le chorizo et le faire infuser 5 minutes dans le liquide. Passer le tout au mixer puis filtrer à travers un chinois.

Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Le risotto : faire suer les oignons ciselés sans coloration. Verser le riz et l’enrober dans le beurre pendant 1 minute.
Déglacer avec le vin blanc puis laisser réduire.

Verser ensuite le bouillon louche par louche en laissant réduire entre chaque ajout de bouillon. Ajouter un peu de safran à la deuxième louche de bouillon.

Après 12 à 15 minutes, le risotto est cuit (il doit rester al dente).

Incorporer les encornets, les moules et les petits pois cuits.

Il est important d’incorporer le parmesan râpé au dernier moment pour que le risotto reste bien onctueux.

Cuisson du cabillaud : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.
Dans un plat huilé légèrement, passant au four, poser les morceaux de cabillaud, les uns contre les autres, saler et poivrer et verser un peu de vin blanc (5 cl environ).

Enfourner dans le four chaud pour 20 minutes.

Dresser les assiettes : dans des assiettes creuses, mettre du risotto à l’aide d’un emporte-pièce en inox au milieu de l’assiette. Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant.

Déposer un morceau de cabillaud sur le risotto puis au dernier moment un peu de l’émulsion de chorizo. Décorer avec des brins de ciboulette.

Déguster chaud.

Source : recette du Guillaume Hannauer chef du château d’Isembourg (68) trouvée sur le blog « Les nouvelles gastronJBmiques Julien Binz – https://alsace.nouvellesgastronomiques.com/Dos-de-cabillaud-roti-risotto-facon-paella-emulsion-chorizo_a224.html

Avec cette recette voici ma participation au 106^e défi de « Recettes de cuisine » en tant que membre du jury  - https://recettes.de/cuisine du 1er au 30 novembre 2019.

Le thème est « risotto salé ou sucré »

https://recettes.de/defi-risotto

Conseils anti-gaspillage: il restera de l’émulsion de chorizo, pour ne pas gaspiller, j’ai réalisé des quiches sans pâte avec cette préparation en ajoutant 2 œufs et 30 à 40 g de fleur de maïs (Maïzena) à 250 ml d'émulsion ,puis répartir le mélange dans des moules à tartelettes (moule silicone de 10 à 11 cm de diamètre ) et cuisson à 180° C (th 6) préchauffé, pour 25 minutes.