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14 août 2017 1 14 /08 /août /2017 23:00
Jambon persillé

 

Ingrédients : pour 3 bocaux de 350 g et un petit saladier

 

1,100 kg de palette demi-sel (1 kg à 1,200 kg environ)

1,500 kg de jarret de porc demi-sel

1 pied de cochon fendu en deux

1 carotte

1 oignon

3 gousses d’ail

1 bouquet garni (feuille de laurier, thym et persil)

10 grains de poivre noir

3 clous de girofle

75 cl de vin blanc sec

5 cl de vinaigre de vin

2,5 feuilles de gélatine (5 g)

1 bouquet de persil plat

 

 

Préparation :

 

La veille : mettez le jarret et la palette demi-sel dans une grande marmite remplie d’eau froide. Faites dessaler ces viandes en changeant d’eau plusieurs fois en 6 heures.

 

Le lendemain : égouttez les viandes et placez-les dans une grosse cocotte.

 

Pelez la carotte, l’oignon et les gousses d’ail et ajoutez-les dans la cocotte avec le bouquet garni, les grains de poivre et les clous de girofle. Versez le vin blanc et recouvrez d’eau.

 

Portez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire 30 minutes à petits bouillons. Ajoutez le pied de cochon fendu et prolongez la cuisson 2 heures.

 

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Réservez-le.

 

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

 

Egouttez les viandes, dégraissez-les et enlevez la couenne, coupez-les en morceaux pas trop petits.

 

Filtrez le bouillon, puis reversez-le dans une cocotte et faites-le réduire sur feu vif de manière à ce qu’il ne reste qu’un  litre.

 

Mesurez 50 cl de bouillon, filtrez-le puis ajoutez le vinaigre de vin et la gélatine essorée entre les mains et mélangez. Gardez le reste de bouillon pour des sauces, congelez en portions de 25 cl.

 

Montez les terrines ; versez un peu de bouillon dans le fond des trois bocaux lavés et ébouillantés ainsi que dans le saladier, ajoutez des morceaux de jambon, tassez un peu dans chaque récipient. Terminez par le bouillon et le persil ciselé. On peut alterner une couche de viande et du persil ciselé plusieurs fois en couches régulières.

 

Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pour 12 heures.

 

Servez et dégustez ce jambon persillé coupé en tranche avec des cornichons, des pommes de terre et de la salade  ou sur des tranches de pain de campagne.

 

Stérilisez les bocaux 1 heure 30 à 100° C.

 

 

Source : recette originale « Jambon persillé du Chalet Jacquet » du magazine « Comtois en cuisine » printemps 2014 que j’ai un peu adaptée.

 

 

Jambon persillé
Jambon persillé
Jambon persillé
Jambon persillé
Jambon persillé
Jambon persillé

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Published by Michelle - dans viandes - volailles
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commentaires

Toque de choc 19/08/2017 09:10

je ne cours pas après ce genre de charcuterie, mais j'avoue qu'en réalité ton jambon persillé me fait trop envie !

Marion 18/08/2017 16:52

J'aime beaucoup le jambon persillé mais je l'achète toujours tout prêt. Ta recette a l'air délicieuse !

jackie 16/08/2017 17:49

Oh comme cela me fait envie. Je crois bien que je vais tester mais je vais attendre l'automne, La recette dans mes favoris. Gros bisous Michelle. (au secours les capchat)

Sylvie et Marc 15/08/2017 14:05

Oh Oui! J'aime beaucoup le jambon persillé! Il est superbe! Bravo. Bisous. Sylvie.

Caro et ses casseroles 15/08/2017 11:00

Très belle recette !! on n'a envie de filer direct acheter ce qu'il faut et d'entrer en cuisine pour la réaliser et surtout se régaler ensuite !!! Aurais je le courage.....affaire à suivre !

Michèle 15/08/2017 07:29

Un résultat parfait!! Bisous Michelle