Hachis Parmentier aux panais et son crumble au parmesan

Ingrédients : pour 5 à 6 personnes

Le hachis Parmentier

600 g de viande hachée (porc et veau)

2 échalotes

400 g de panais

250 g de pommes de terre

1 cuillerée à soupe de persil plat lavé et ciselé

10 g de beurre doux

Lait ½ écrémé + eau pour la cuisson des légumes

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Sel, gros sel, poivre et noix de muscade râpée

Le crumble

30 g de beurre doux

30 g de farine type 55

30 g de poudre d’amande

30 g de parmesan râpé

Préparation :

La purée : éplucher et laver les panais et les pommes de terre. Les découper en rondelles et les cuire dans un mélange d’eau et de lait et une pincée de gros sel. Dès qu’ils sont tendres (15 à 20 minutes de cuisson), les écraser avec un presse purée manuel, ajouter un peu du mélange lait et eau de cuisson et 10 g de beurre doux. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Réserver au chaud.

Le hachis : éplucher les échalotes et les émincer finement. Faire revenir ces échalotes avec la viande hachée dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive sur feu moyen. Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé. Réserver au chaud.

Le crumble : dans un saladier, verser la farine, le beurre en petits morceaux, le parmesan râpé et la poudre d’amande, malaxer le tout du bout des doigts. Émietter grossièrement cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé à 190° - 200° C (thermostat 6 1/3 – 6 2/3) chaleur ventilée pendant 12 à 14 minutes environ, jusqu’à obtenir une coloration dorée. Sortir le crumble du four et laissez-le refroidir.

Le dressage : sur l’assiette de service, poser un cercle en inox de 8 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, répartir au fond un peu de purée chaude, tasser un peu, puis ajouter du hachis de viandes chaud et enfin une dernière couche de purée. Tasser entre chaque ajout.

Répartir un peu de crumble sur le dessus. Démouler délicatement et servir immédiatement.

Réaliser les autres assiettes de la même façon.

Servir avec une salade de mâche assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix.

Source : recette revue du blog « Les Délices de Mimm » - http://www.delicesdemimm.com