Suprême de pintade au foie gras, purée de potimarron

Ingrédients : pour 6 personnes

6 suprêmes de pintade

6 petites tranches de foie gras cru + 1 tranche plus grande

1 petit potimarron (800 à 900 g)

100 g de beurre doux

20 cl de crème fraiche entière

2 cl de vinaigre de Xérès

Sel, fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :

1 - Soulever délicatement la peau des suprêmes de pintade et glissez-y une petite escalope de foie gras. Assaisonnez-les avec un peu de sel et de poivre.

2 - Épluchez le potimarron, puis coupez-le en morceaux. Faites-les cuire 20 à 25 minutes à la vapeur, puis mixez-les avec un robot. Mettez la purée obtenue dans une casserole, ajouter le beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

3 - Dans une grande sauteuse, sur feu moyen, disposez les suprêmes et faites-les cuire 20 minutes en les retournant de temps en temps. Vous pouvez cuire les suprêmes dans un plat au four à 170° C (thermostat 5 2/3) durant environ 20 minutes, en les arrosant fréquemment. Enlevez les suprêmes du plat de cuisson et réservez-les au chaud.

Dégraissez le plat de cuisson, ajoutez le vinaigre de Xérès et la crème fraiche. Faites réduire d’un tiers.

4 – Poêlez la dernière tranche de foie gras dans une poêle chaude 1 minute environ de chaque côté. Assaisonnez d’un peu de fleur de sel. Coupez cette tranche de foie gras en six petites parts.

5 – Dressez un peu de purée dans les assiettes, déposez un suprême entier ou coupé en 2 morceaux, arrosez de sauce Xérès et posez une petite part de foie gras.

6 - Dégustez chaud.

Source : magazine « Bretons en cuisine » déc -janvier- Février