Jambon braisé à l’ananas et au caramel

Recette originale du blog de Céline « Cocottes et campagne » - http://www.cocottesetcampagne.com

Ingrédients : pour 25 à 30 personnes

Un jambon blanc cuit à l’os (jambon blanc entier) de 7 à 8 kg

3 ananas frais

1 litre de fonds de veau (réalisé avec 8 à 10 cuil. à soupe de fonds de veau déshydraté et 1 litre d’eau)

200 g de sucre en poudre + deux cuillerées à soupe d‘eau

Une à deux cuillerées à soupe de grains de coriandre ou de coriandre moulue

2 à 3 cuillerées à soupe de fleur de maïs (Maïzena)

Sel, cinq baies et poivre du moulin

Préparation :

Préchauffez le four à 170°C – thermostat 6 (chaleur statique)

Préparez le fond de veau en mélangeant les cuillerées à soupe de fond de veau déshydraté (type Maggi ou autre marque) avec le litre d’eau, faites chauffer en mélangeant sans cesse. Réservez.

Préparez ensuite le caramel avec le sucre en poudre dans une casserole avec deux cuillerées à soupe d’eau. Faites chauffer et surtout ne remuez pas avec une cuillère. Faites simplement tourner le liquide en tenant la queue de la casserole. Laissez doucement brunir, lorsque vous avez une belle couleur de caramel, ajoutez petit à petit le fond de veau réservé. Attention aux éclaboussures, protégez-vous et versez progressivement.

Poivrez, ajoutez le ou les cuillerée(s) de coriandre moulue ou en grains, salez légèrement et mélangez.

Déposer le jambon entier sur la lèchefrite ou dans un grand plat, donner 2 à 3 tours de moulin avec du poivre cinq baies (ne salez pas, le jambon l’est déjà). Versez la sauce dans la lèchefrite.

Mettre le tout dans le four chaud et laissez cuire 2 heures 30 à 3 heures. Arrosez souvent le jambon avec la sauce caramélisée.

Epluchez les ananas, et coupez-les en tranches d’un demi-centimètre en ôtant le cœur délicatement.

A la fin de la cuisson, sortir le jambon de la lèchefrite et remplacez-le par les tranches d’ananas. Poursuivez la cuisson 1 heure toujours en arrosant régulièrement. Couvrir le jambon soigneusement avec du papier d’aluminium pour le conserver au chaud.

A la fin de la cuisson des tranches d’ananas, récupérez la sauce et versez-la dans une casserole, tout en gardant le jambon et les tranches d’ananas au chaud.

Délayez deux ou trois cuillerées de Maïzena dans un peu d’eau froide : lorsque la Maïzena est bien délayée, ajoutez un peu de la sauce chaude, bien mélanger et reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer sur feu moyen et en mélangeant avec un fouet, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifiez l’assaisonnement éventuellement.

Servez le jambon coupé en tranches pas trop fines et l’ananas, nappez d’un peu de sauce.

J’ai ajouté un riz épicé aux amandes et un peu de printanière de légumes pour accompagner mon jambon à l’ananas.

Dégustez.