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18 janvier 2016 1 18 /01 /janvier /2016 00:00

J’avais dégusté un plat délicieux (un paleron braisé avec une escalope de foie gras poêlée, accompagné d’une écrasée de pomme de terre) dans un restaurant à Marseille (Urban kitchen 23 avenue de Corinthe 13006 Marseille), j’ai essayé de faire une recette ressemblant à ce que j’avais dégusté. Verdict délicieux.

 

Ingrédients : pour 4  personnes

 

1 kg de paleron de veau paré (dégraissé)

4 escalopes de foie gras de canard (160 g)

Fleur de sel et poivre du moulin

 

Garniture aromatique

3 carottes (120 g)

1 oignon (125 g)

¾ petites branches de cèleri

2 gousses d’ail

1 bouquet garni (persil, thym et une feuille de laurier)

2 litres d’eau + 10 cuillerées à soupe de fonds de veau lyophilisé

Sel et poivre du moulin

Une cuillérée à soupe d’huile d’arachide

 

Ecrasée de pommes de terre

800 g de pommes de terre crues

Du lait ½ écrémé et 10 g de beurre doux

Sel et noix de muscade râpée

 

 

 

Préparation :

 

Eplucher et tailler en petits dés les carottes, l’oignon, le céleri branche et les gousses d’ail. Faites chauffer une cocotte avec la cuillerée à soupe d’huile, faire colorer le paleron de veau entier puis ajouter la garniture aromatique en dés et le bouquet garni, les faire revenir  pendant 3 à 4 minutes sur feu moyen, en mélangeant régulièrement.

 

Mouiller avec l’eau, puis incorporer les cuillerées à soupe de fonds de veau déshydraté. Ne pas saler, ni poivrer (le fond de veau est déjà  salé) .Cuire sur feu doux pendant 2 h 30 à 3 heures à couvert.

 

Au bout du  temps de cuisson, sortir le paleron et gardez-le au chaud. Faites réduire la sauce durant 15 à 20 minutes, puis enlevez le bouquet garni et mixez le tout, vous obtiendrez une sauce épaisse et gouteuse, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Gardez au chaud.

 

Préparez une écrasée de pommes de terre : peler et couper en morceaux des pommes de terre. Faire cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée durant 15 à 20 minutes.  Egoutter les morceaux de pomme  de terre cuits et écrasez-les avec une fourchette, ajoutez un peu de lait et  le morceau de beurre, assaisonnez de sel et de muscade râpée. Mélangez et gardez au chaud.

 

Cuire les escalopes de foie gras à la dernière minute : les escalopes de foie gras de canard étaient salées et précuites pour éviter qu’elles ne fondent à la cuisson. Préchauffez  une poêle antiadhésive sur feu vif, saisissez les escalopes 1 minute 30 par face. Ajoutez un tour de poivre du moulin avant de les déposer sur les assiettes de service.

 

Dressage des assiettes : coupez le paleron en quatre beaux morceaux, les poser sur des assiettes chaudes, près des escalopes de foie gras poêlées, nappez d’un peu de sauce,  et à l’aide d’un cercle en inox (7 cm de diamètre) mouler l’écrasée de pommes de terre. Servir aussitôt.

 

 

 

Paleron de veau braisé, escalope de foie gras poêlée et son écrasée de pommes de terre
Paleron de veau braisé, escalope de foie gras poêlée et son écrasée de pommes de terre
Paleron de veau braisé, escalope de foie gras poêlée et son écrasée de pommes de terre
Paleron de veau braisé, escalope de foie gras poêlée et son écrasée de pommes de terre
Paleron de veau braisé, escalope de foie gras poêlée et son écrasée de pommes de terre
Paleron de veau braisé, escalope de foie gras poêlée et son écrasée de pommes de terre

J'ai pu me procurer du paleron de veau gràce à mon boucher. Je vous donne l'adresse car vous trouverez tout ce que vous voulez et avec un bel accueil.

 

la Boucherie de la gare,

Virginie, Bruno et Cie,

7 bis avenue Albert Beaufils

77310 PONTHIERRY

 

 

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Published by Michelle - dans viandes - volailles
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commentaires

choucha 18/01/2016 21:57

très belle recette Michelle ! vous avez du vous régaler!!! Avec ce froid ça rechauffe! bises

axoulle 18/01/2016 19:31

est bien c'est un plat tres gourmand avec le foie gras poele bravo

Guylaine 18/01/2016 16:36

Une assiette fort appétisssante. Une excellente année 2016 à toi et ton mari, bisous

Maiwenn 18/01/2016 14:23

Ton joli plat me met l'eau à la bouche même si ça fait un moment que je suis sortie de table ! bon après-midi Michèle.

Bon Ap chez Mamounette 18/01/2016 12:23

Une belle association et tu as su décliner l'écrasé de pommes de terre qui, d'habitude, se fait uniquement à base de pdt et d'huile d'olive et écrasé à la fourchette d'où le nom d'un écrasé de pommes de terre. Bonne journée

Michelle 18/01/2016 16:50

Merci Bon ap chez Mamounette, merci pour ton passage sur le blog, j’aime beaucoup l’écrasé de pommes de terre avec de l’huile d’olive. bonne journée

gridelle 18/01/2016 10:23

Mmmmm! quelle assiette!

prici 18/01/2016 07:24

Oh oui, ça a l'air bien bon!

girault Maryse 18/01/2016 07:20

Bonjour,
Tu parles de foie gras précuit, comment fais-tu pour le réaliser?
Merci pour toutes tes recettes. Je pioche souvent dedans pour régaler mes invités.
Bonne journée. Bises

Michelle 18/01/2016 16:47

Merci Maryse pour ton commentaire, les tranches de foie gras étaient déjà précuites lors de mon achat . Bonne réalisation, bisous

Vicini 18/01/2016 03:22

Tres belle recette je la mets de cote sur mon ecran d'acceuil afin de la faire dans le courant de
La semaine gros bisous a bientot