Flans d'asperges vertes parmesan et ciboulette, vinaigrette mimosa

Flan d’asperges vertes  parmesan et ciboulette, vinaigrette mimosa

Recette de Joëlle du blog « Nuage de lait »

http://jojocuisine.over-blog.com

Ingrédients : pour 6 personnes

100 g de pâte feuilletée

Flans d’asperges

600 g d’asperges vertes  fraiches ou surgelées

2 cuillerées à soupe de ciboulette

70 g de parmesan râpé

20 cl de crème fraîche à 15 % MG

4 œufs

Piment d’Espelette, noix de muscade moulue, sel et poivre du moulin

Vinaigrette mimosa

6 cuillerées à soupe d’huile d’olive

3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérés

Un peu de ciboulette ciselée

2 cuillerées à  café de moutarde forte de Dijon

 2 œufs à température ambiante

1 cuillerée à café de vinaigre blanc (facultatif)

Sel et mélange 5 baies

Préparation :

Préparer les socles de pâte feuilletée : à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre identique ou légèrement plus grand (8 à 9 cm de diamètre) que la base des moules ou ramequins dans lesquels vous allez faire cuire les flans. Découper 6 socles et les mettre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille silicone de cuisson. Enfourner dans le four préchauffé à 200°C (thermostat 61/2) durant 10 minutes environ (+ ou – à surveiller). Sortir du four, la pâte aura gonflé, écraser un peu avec une spatule. Réserver.

La vinaigrette mimosa : pendant la cuisson des flans, faire bouillir de l’eau dans laquelle on ajoute 1 cuillerée à café de vinaigre blanc, y ajouter les oeufs délicatement et les laisser cuire 9 minutes parés la reprise de l’ébullition. Sortir les œufs et les passer sous l’eau froide de façon à stopper la cuisson. Laisser tiédir et les écaler. Réserver.  Réaliser une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, la moutarde, la ciboulette, le sel et le mélange cinq baies (ou du poivre). Bien émulsionner. Ecraser les œufs durs à la fourchette ou les concasser grossièrement à l’aide d’un couteau.

Pour les flans : préchauffez le four à 170°C (thermostat 5 1/2).

Cuire 8  à 10 minutes (après reprise de l’ébullition) les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter les asperges et les refroidir sous l’eau froide délicatement. Réserver 12 pointes d’asperges pour la décoration.

Mixez les asperges avec le parmesan, la crème fraiche, les œufs, la ciboulette hachée, le sel et le poivre, la noix de muscade râpée et le piment d’Espelette. Versez la préparation dans 6 ramequins beurrés (diamètre de 8 cm environ) ou des moules individuels en silicone et enfourner au bain-marie pour 30 minutes.

Montage : sortir les flans du four et les laisser tiédir, voir complètement refroidir à température ambiante, avant de les démouler sur les assiettes de service sur lesquelles vous aurez déjà disposé vos socles de pâte feuilletée. Décorer avec quelques pointes d’asperges et parsemer d’œufs durs tout autour de l’assiette et un peu au sommet de chaque flan. Assaisonner avec la vinaigrette. 

Le montage doit se faire au dernier moment, sinon la pâte feuilletée perdrait son croustillant si vous démouliez les flans à l’avance.