Brioches de Lenôtre

J’ai eu le privilège d’assister à deux ateliers pâtisserie à l’Ecole Amateur Lenôtre de Cuisine et de Pâtisserie grâce à mon défi framboises sur le site 750 grammes (http://www.750g.com) en juillet 2012. J’ai gagné des ateliers cuisine dans le lieu de mon choix et j’ai décidé de choisir cette école Lenôtre, un rêve depuis mon adolescence.

Les premiers livres de cuisine qu’on m’a offert, ont été ceux de Gaston Lenôtre : « Faites votre pâtisserie comme Lenôtre » et « Faites la fête de Gaston Lenôtre », ils sont toujours mes livres de référence.

Ecole Amateur Lenôtre de Cuisine et de Pâtisserie – Pavillon Elysée – 10 avenue des champs Elysées – 75008 Paris

Le thème de ce premier atelier était « Kouglofs & Brioches »

Préparation : 3 heures

Cuisson : 30 minutes

Repos : 1 heure

Ingrédients :

50 g d’eau

20 g de levure de boulanger fraiche

300 g d’œufs entiers

10 g de sel fin

40 g de sucre semoule

500 g de farine type 45

350 g de beurre doux

Dorure

1 œuf entier

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel fin

1 pincée de sucre en poudre

Procédé :

Prendre les températures des ingrédients et procéder aux différents calculs (la température de la farine +  la température ambiante + la température du liquide = le résultat doit être de 54 ° - exemple : 19° température ambiante + 19° température farine + température eau 16° = le total est de 54 °)

Mélanger directement dans la cuve d’un robot, l’eau, le sel et le sucre. Ajouter la moitié de la farine, la levure fraiche de boulanger émiettée et enfin le reste de la farine. Incorporez ensuite 1/3 des œufs battus puis le reste.

Pétrir 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve du robot. Ajouter la moitié du beurre à une température de 14° C. pétrir jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé. Ajouter le reste du beurre et pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des parois de la cuve du robot.

La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 et 24 ° C environ.

Déposer la pâte à brioche dans un récipient couvert d’un film plastique alimentaire et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).  Malaxer la pâte puis remettez au froid pendant 1 heure. Malaxer à nouveau la pâte puis laisser 1 nuit au frais ou l’utiliser directement.

Partager la pâte à brioche, façonner la pâte à brioche selon les moules.

Avec les ingrédients de cette recette : on peut réaliser deux brioches Nanterre (de 320 g environ chacune, poids de la pâte crue),  8 brioches individuelles (de 30 g chacune) et une * brioche de Menton de 400 g.

Disposer les brioches façonnées dans les moules beurrés.

Préparer la dorure en mélangeant dans un saladier l’œuf entier, le jaune, les pincées de sel fin et de sucre en poudre. Dorer légèrement avec un pinceau sur toute la surface.

Mettre à lever les brioches dans un endroit chaud à l’abri de l’air. La température doit se situer entre 28° C et 29° C et beaucoup d’humidité pour empêcher la formation d’une croûte. On peut effectuer la levée de la pâte à brioche  dans le four à 29°C avec un plat rempli d’eau chaude. Il faudra 1 heure 30 pour les petites brioches et 2 heures 30 pour les grandes.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6)

Après la levée de la pâte, passez une deuxième couche de dorure. Enfournez les brioches Nanterre et la brioche de Menton dans le four chaud pour 15 minutes, baissez le thermostat à 160° C (thermostat 5 ¼) pour la fin de la cuisson durant 15 minutes environ.

Pour les brioches individuelles, le temps de cuisson sera légèrement plus court et la température un peu moins chaude soit 25 minutes à thermostat 5 ¾ - 170°C.

*La brioche Nanterre est une brioche de forme rectangulaire, formée de boules de pâte serrées les unes contre les autres.

*La brioche parisienne est une spécialité parisienne, une brioche à tête formée d’une grosse boule sur laquelle est posée une petite boule.

*La brioche de Menton  est une brioche composée de pâte à brioche roulée et parfumée avec des zestes d’agrumes.

Des petites brioches de Menton 

Une grosse brioche de Menton 

 P. S. : les photos ont été prises le soir à la lumière artificielle, elles ne sont pas de belle qualité.