Sablés aux noix et ganache Rocamadour

Je me suis inspirée de la recette des sablés aux noix et ganache camembert du blog « Le petits plats de Mamie Lilly » – http://annie-lacuisinedannie.blogspot.fr

Lors du festival lot of Saveurs de Cahors en juillet dernier, j’ai pu déguster un crémeux de Rocamadour sur sablé aux noix au banquet des grands Chefs, j’ai essayé de trouver une recette pour refaire ce que j’avais dégusté.

Voici la version que j’ai réalisée.

Ingrédients : pour 6 personnes

Les sablés aux noix (pour environ 10 sablés de 8 à 9 cm de diamètre)

100 g de farine type 55

75 g de beurre doux pommade

20 g de sucre en poudre

3 g de levure chimique

30 g de cerneaux de noix

1 pincée de sel fin

1 jaune d’œuf

La ganache au Rocamadour

125 g de crème fraiche liquide entière (30% MG)

10 g de beurre de cacao

1 feuille de gélatine (2 g)

70 g de fromage de Rocamadour

Préparation :

Commencez par préparer les sablés aux noix : mélanger avec un fouet le beurre ramolli avec le sucre en poudre, puis ajouter la pincée de sel fin, le jaune d’œuf. Mélanger et incorporer enfin la farine avec la levure chimique et en dernier les cerneaux de noix concassés assez finement.

Former une boule de pâte, couvrez-la et laissez-la reposer une demi- heure au frais.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné sur 5 mm d’épaisseur, former des sablés avec un emporte-pièce (cercles de 8 à 9 cm de diamètre). Posez les sablés sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.

Enfournez dans le four chaud pour 10 à 12 minutes, surveillez la coloration des biscuits et adapter la cuisson.

A la sortie du four, laisser refroidir les sablés aux noix, attention ils sont fragiles, les manipuler avec délicatesse. Ces sablés se conservent dans une boite en fer plusieurs jours.

La ganache au Rocamadour :  mettre dans un grand récipient d’eau froide la feuille de gélatine et laissez-la se ramollir pendant 10 minutes.

Faire chauffer la crème liquide entière, avec le beurre de cacao dans une casserole, ajouter le fromage de Rocamadour que vous aurez débarrassé de sa peau et coupé en morceaux. Laisser complètement fondre sur feu doux.

Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée entre vos mains et bien mélanger.

Verser la ganache au Rocamadour dans un saladier, couvrir au contact, la ganache, avec du film alimentaire. Laisser refroidir avant de stocker au réfrigérateur plusieurs heures. Monter la ganache avec un batteur électrique (comme une Chantilly) et la transvaser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Stocker le tout au frais jusqu’au moment du service.

Au moment du service, garnir 6 sablés aux noix avec cette ganache au Rocamadour.

Servir à la place du plateau de fromages, accompagné de salade.

Conseil : si vous ne trouvez pas de beurre de cacao, Mamie Lilly a remplacé par du chocolat blanc qui a donné une légère saveur sucrée à la ganache.