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9 avril 2015 4 09 /04 /avril /2015 23:00

Dos de cabillaud, beurre blanc et purée aux endives

 

Recette originale (Filet de bar, beurre blanc et purée aux chicons) du blog « Les délices de Mimm » - http://www.delicesdemimm.com

 

Ingrédients : pour 2 personnes

 

2 dos de cabillaud (de 130 g environ chacun)

5 pommes de terre

4 endives

3 cuillerées à soupe de beurre ramolli

 

La sauce beurre blanc

1 citron

75 ml de vin blanc

2 échalotes

120 g de beurre

Sel, poivre et muscade râpée

 

 

Préparation :

 

La purée aux endives : laver rapidement les endives, les émincer et les faire cuire doucement dans une poêle avec les 2 cuillerées à soupe de beurre ramolli. Elles ne doivent pas trop colorer, cela prendra environ 10 minutes.

 

Eplucher et laver les pommes de terre, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et les écraser à l’aide d’un presse purée. Ajouter le reste du beurre, un peu de sel et de poivre et de la noix de muscade râpée. Incorporer les endives émincées cuites et bien mélanger.

 

La sauce beurre blanc : éplucher et ciseler les échalotes les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le jus du citron. Mettre sur feu moyen et faire réduire, il ne doit rester qu’une cuillerée à soupe de liquide et les échalotes ne doivent pas colorer.

Ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau froide et remettre la casserole sur feu vif et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Porter à ébullition tout en continuant de fouetter. Saler et poivrer, passer ensuite au travers d’un chinois la sauce pour bien presser les échalotes pour en extraire les sucs ou garder les échalotes si vous aimez les retrouver dans la sauce. Garder la sauce au chaud au bain-marie.

 

Les dos de  cabillaud : les saler et les poivrer avant de les faire cuire dans un cuit-vapeur pendant 10 minutes.

 

Dressage : sur les assiettes de service, dresser la purée aux endives dans un cercle en inox, ajouter le morceau de cabillaud et servir avec la sauce en accompagnement. Déguster chaud.

 

 

 

 

Dos de cabillaud, beurre blanc et purée aux endives
Dos de cabillaud, beurre blanc et purée aux endives

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