Macarons confit d'oignons et foie gras

Macarons confit d’oignons et foie gras

Recette des coques de macarons du livre de Caroline Bodin « Mes Macarons sont bons ! »

Éditions SAEP

Ingrédients : pour une trentaine de macarons pour l’apéritif

Les  coques de macarons

150 g de poudre d’amandes 

150 g de sucre glace 

4 blancs d’œufs (120 g) 

150 g de sucre en poudre

Le confit d’oignons maison

1 kg d’oignons jaunes

3 morceaux de sucre

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 cuillérées à soupe de vinaigre de Xérès ou balsamique

Sel fin

Garniture

150 g de foie gras mi-cuit

Un peu de poivre du moulin

Préparation :

La préparation des coques de macarons : mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier.

Passer ce mélange dans un mixer pour rendre plus fine cette poudre.

Tamiser bien le tout et réserver. 

Prendre 2 blancs d’œufs soit 60 g, les mettre dans un saladier et les monter en neige. Pendant ce temps, faites chauffer le sucre en poudre avec un peu d’eau dans une casserole. Augmenter doucement la température jusqu’à approcher de 120°C. Le sucre ne doit pas caraméliser, cela prend environ 4 à 5 minutes.

Verser le sirop de sucre chaud sur les blancs en neige sans cesser de mélanger au batteur électrique.

Prendre les 2 autres blancs d’œufs non montés en neige, les ajouter au mélange sucre glace et poudre d’amandes tamisés. Incorporer progressivement cet appareil aux  blancs d’œuf battus en neige.

Former avec une poche à douille des petits tas de pâte d’environ 3 cm de diamètre sur des plaques avec revêtement anti adhésif, recouvertes de papier sulfurisé. Les laisser reposer au moins 30 minutes, voir 1 heure.

Préchauffer votre four thermostat 4 ½ (130-140°C) chaleur ventilée. Enfourner les plaques pour une durée de 7 à 8 minutes, au bout de ce temps, tourner la plaque et poursuivre la cuisson pour encore 7 à 8 minutes.

A la fin de la cuisson, on doit pouvoir décoller les macarons du papier sulfurisé, si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes en surveillant.

Sortir les plaques du four, laisser refroidir les coques de macarons avant de les garnir.

Préparer le confit d’oignons :

Eplucher et émincer les oignons finement.
Les mettre dans une sauteuse ou une poêle wok (récipient à bords hauts). Les faire suer dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive en donnant une légère coloration. Saler et ajouter les morceaux de sucre.
Couvrir d'un couvercle. Les remuer régulièrement avec une cuillère en bois et laissez cuire à feu doux  durant une heure environ. Ajouter la cuillérée à soupe de vinaigre en fin de cuisson 5 à 10 minutes avant la fin.

Montage des macarons : coupez des morceaux de foie gras soit avec un emporte-pièce soit avec un couteau. Sur la base d’une coque de macarons, déposez un peu de confit d’oignons (1 cuil. à café) et un morceau de foie gras. Donnez un tour de moulin à poivre et refermez le macaron avec une autre coque.

Répétez l’opération pour les autres macarons et les stocker dans une boite hermétique au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

A servir pour l’apéritif ou avec une salade verte agrémentée de noisettes concassées et de raisins secs.