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9 avril 2017 7 09 /04 /avril /2017 22:00
La chocolatière ou tempèreuse « Frifri »

 

La chocolatière de marque « Frifri » est conçue pour travailler le chocolat et, est livrée avec cinq poches à douille jetables, un thermomètre digital, un couteau spatule en inox de 35 cm de longueur, un moule à chocolat en polycarbonate et un livret de recettes.

La cuve avec son couvercle est en inox et facile d’entretien, sa contenance est de 3 litres.

Pour obtenir des beaux chocolats brillants et craquants, il faut faire fondre puis tempérer le chocolat, c’est indispensable et cela facilitera aussi le démoulage et la bonne conservation.

 

Le chocolat est une émulsion de plusieurs ingrédients : masse de cacao, beurre de cacao, sucre et éventuellement de la poudre de lait dans le cas du chocolat au lait. Ces différents ingrédients ne restent pas ensemble sous une forme stable, brillante et cassante au démoulage que s’ils sont travaillés à la bonne température. Plus on est loin de cette température, plus les ingrédients se séparent, ce qui provoquent des traces blanches de beurre de cacao, une structure sableuse, un aspect mat et parfois l’impossibilité de démouler les chocolats.

 

La fonte du chocolat : mettre du chocolat dans la cuve (pour moi 400 g de chocolat de couverture noir en pistoles – petites pastilles) et en réserver 100 g pour la suite.

Faire fondre à 45° C et couvrir la cuve. Mélanger de temps en temps.

 

Le tempérage : lorsque le chocolat est fondu, retirer la cuve remplie de chocolat de la tempéreuse et ajuster le thermostat à la température de travail (32° C pour le chocolat noir). Ajouter les 100 g de chocolat réservés dans la cuve, mélanger pour refroidir le chocolat fondu, une fois le chocolat complètement fondu, placer la cuve au réfrigérateur quelques minutes. Sortir la cuve du réfrigérateur et mesurer la température du chocolat avec le thermomètre digital (fourni avec la Chocolatière) le chocolat doit atteindre la température de 28° C. Remettre la cuve dans la tempéreuse qui est sur la position 32° C (température de travail du chocolat noir) et là vous pouvez utiliser le chocolat pour faire des moulages, des chocolats fourrés ou des mendiants….

 

Le moulage : mélanger et verser le chocolat tempéré dans le moule à chocolats (le moule fourni en polycarbonate), racler le surplus de chocolat sur le haut et sur les rebords du moule avec la spatule fournie. Tapoter le moule plusieurs fois avec une main pour éliminer les bulles d’air. Retourner le moule au-dessus de la cuve de la tempéreuse et le tapoter avec la spatule pour que le chocolat s’écoule. Retourner et racler à nouveau le moule pour obtenir un moule bien lisse et placer au réfrigérateur 10 minutes.

 

Le fourrage et la finition des chocolats : verser le fourrage (caramel au beurre salé, praliné, ganaches…) dans une poche à douille (poches fournies avec la Chocolatière) et remplir les coques jusqu’à 2 mm du bord. Placer le moule dans le réfrigérateur pendant 10 minutes. Dès que le fourrage a durci, couler une couche de chocolat, à l’aide d’une petite louche, sur le moule. Éliminer les bulles d’air restantes en tapotant à nouveau le moule, racler à nouveau avec la spatule et enfin replacer le moule au réfrigérateur pendant 10 minutes.

 

Le démoulage : les chocolats sont prêts à être démoulés lorsque l’arrière du moule redevient transparent. Sur une surface propre, taper d’un coupe sec le moule sur un de ses côtés (chocolats vers le bas). Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les chocolats soient démoulés. Éviter de prendre les chocolats avec les doigts, car cela risque de laisser des traces ; utiliser une pince ou des gants de coton.

 

Avec la chocolatière « Frifri » le tempérage du chocolat est facilitée grâce à un réglage précis du thermostat (de 27 °C à 52° C). J’ai réalisé des fritures (poissons, coquillages…), un moulage d’un petit œuf et des chocolats fourrés (ganache chocolat café, praliné, caramel au beurre salé).

J’ai utilisé du chocolat noir de couverture origine Saint Domingue à 70% de cacao (42 % de MG) Barry.

 

Je vous donne les courbes de tempérage des différents chocolats :

Pour le chocolat de couverture noire : fonte à 45 °C, refroidissement à 28/29°C et travail du chocolat à 31/32°C

Pour le chocolat de couverture au lait : fonte à 45°, refroidissement à 27/28°C et travail du chocolat à 30/31°C

Pour le chocolat de couverture blanche : fonte à 40° C, refroidissement à 26/27°C et travail du chocolat à 27/29°C

 

Le prix de cette tempéreuse « FriFri » est à 119 euros dans le magasin d’électroménager Darty près de chez moi en France.

 

Article non sponsorisé

 

 

La chocolatière ou tempèreuse « Frifri »
La chocolatière ou tempèreuse « Frifri »
La fonte du chocolat

La fonte du chocolat

L'ajout de chocolat pour le tempérage

L'ajout de chocolat pour le tempérage

Le moule avec le fourrage des chocolats

Le moule avec le fourrage des chocolats

Chocolats avec ganache chocolat café

Chocolats avec ganache chocolat café

Le moulage d'un petit oeuf et de la friture
Le moulage d'un petit oeuf et de la friture

Le moulage d'un petit oeuf et de la friture

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