Chocolats caramel au beurre salé

Pour préparer Pâques, j’ai réalisé mes chocolats maison, voici comme j’ai procédé en respectant le tempérage du chocolat.

J’ai eu la chance d’avoir comme cadeau pour les fêtes de Noel, une chocolatière de marque « Frifri » qui permet de simplifier la tâche de la mise au point du chocolat pour obtenir des chocolats brillants.

Je vous parlerai de mon test avec cet appareil lundi prochain le 10 avril 2017 sur le blog.

Juste une précision : il ne faut pas confondre le chocolat de couverture et le chocolat de laboratoire (termes employés par les professionnels). Le chocolat de laboratoire est plus faible en beurre de cacao et ne nécessite pas de mise au point, il est utilisé pour la réalisation de ganaches, de gâteaux au chocolat….

Le chocolat de couverture est surtout utilisé pour l’enrobage, le moulage et les décors pour des entremets.

Une courbe de température est à respecter : pour le chocolat de couverture noire : fonte au bain-marie entre 45 et 50°, puis refroidir à 28-29° C et enfin réchauffé à la température de travail de 31-32°C.

Conseils (Thuriés magazine avril 2017) : si le chocolat descend trop bas en température, il présentera des marbrures (traces blanchâtres indésirables) et aura une texture pâteuse, une fois cristallisé. Il faut alors recommencer la mise au point en respectant la courbe de température.

Il ne faut pas le faire fondre à une température trop élevée (plus de 55°C) là le chocolat aura tendance à prendre en masse et à « brûler ».

Le plan de travail doit être propre sans traces d’eau car le chocolat n’aime pas cela et cela le fait blanchir et épaissir.

Après ces conseils, j’ai donc tempérer ou mis au point mon chocolat de couverture noire en respectant la courbe de température. Ma chocolatière m’a bien aidé car elle maintient le chocolat à la température de travail de 32°C.

Pour refroidir le chocolat de couverture fondu j’ai incorporé un peu de chocolat en morceaux (100 g environ) puis lorsque tout était fondu et que la température atteinte est de 28-29° C, j’ai remonté la température à 32°C pour faire mes moulages.

Ingrédients : pour une quarantaine de chocolats

Le caramel

150 g de sucre en poudre + 2 cuil. à soupe d’eau

50 g de beurre salé

100 g de crème liquide entière

2 pincée de fleur de sel

L’enrobage

400 g de chocolat de couverture noire à 70 % de cacao

Préparation :

Réaliser le caramel avec le sucre en poudre et les deux cuillerées à soupe d’eau, quand il est bien doré, hors du feu, ajoutez le beurre salé en morceaux. Incorporer ensuite la crème progressivement en faisant attention aux projections. Ajouter deux pincées de fleur de sel et laissez le caramel complètement refroidir. Il va s’épaissir en refroidissant, le mettre dans une poche à douille jetable et le stocker dans le réfrigérateur en attendant la mise au point du chocolat.

Lorsque le chocolat est à température pour le travailler (31-32°C), verser un peu de chocolat dans un moule à chocolats, égoutter le surplus de chocolat et laisser cristalliser quelques minutes. Déposer à l’aide de la poche à douille le fourrage au caramel. Verser à nouveau le chocolat de couverture tempéré (31-32°C) pour fermer les bonbons chocolat. Laisser cristalliser (ou figer) 30 à 60 minutes.

Pour démouler, taper la plaque contre le plan de travail pour faire tomber les chocolats, et miracle ils sont réussis.

Il vous restera du chocolat que vous verserez dans un ramequin, laissez-le figer et vous l’utiliserez une autre fois en recommençant la mise au point ou tempérage.

Source de la recette : fiche Zodio