750 grammes
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cuisine, pâtisserie, décoration de la table

Chocolats ganache café

Chocolats ganache café

 

Ingrédients : pour une quarantaine de chocolats

 

La ganache chocolat café

175 g de chocolat au lait

45 g de chocolat noir

125 ml de crème fraiche (30 % Mg)

2 cuillerées à soupe de miel

20 à 25 g de café lyophilisé

 

L’enrobage

400 g de chocolat de couverture noire à 70 % de cacao

 

 

Préparation :

 

L’enrobage : j’ai tempéré ou mis au point mon chocolat de couverture noire en respectant la courbe de température avec la chocolatière qui m’a bien aidé car elle maintient le chocolat à la température de travail de 32°C.

 

Pour refroidir le chocolat de couverture fondu j’ai incorporé un peu de chocolat en morceaux (100 g environ) puis lorsque tout était fondu et que la température atteinte était de 28-29° C, j’ai remonté la température à 32°C pour faire mes moulages.

 

Lorsque le chocolat est à température pour le travailler (31-32°C), verser un peu de chocolat dans un moule à chocolats, égoutter le surplus de chocolat et racler le surplus de chocolat sur le haut et sur les rebords du moule avec la spatule en inox. Tapoter le moule plusieurs fois avec une main pour éliminer les bulles d’air. Retourner le moule au-dessus de la cuve de la tempéreuse et le tapoter avec la spatule pour que le chocolat s’écoule. Retourner et racler à nouveau le moule pour obtenir un moule bien lisse et placer au réfrigérateur 10 minutes pour que le chocolat cristallise avant de les garnir de la ganache chocolat café.

 

La ganache : faire fondre au bain-marie les deux chocolats coupés en morceaux (chocolat lait et chocolat noir).

 

Chauffer la crème fraiche dans une casserole jusqu’à ébullition, incorporer le miel et le café lyophilisé (café en poudre ou extrait de café) dans la crème chaude et mélanger jusqu’à dissolution complète.

 

Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat fondu, avec une spatule en silicone, mélanger en ramenant peu à peu le chocolat liquide sur les bords. Ajouter un autre 1/3 et, continuer de mélanger le chocolat liquide des bords vers le centre. Rajouter le dernier 1/3 et continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et brillante.

 

Passer le tout au mixeur afin de bien lisser l’émulsion et mettre la ganache au réfrigérateur. Quand elle est tiède, presque froide, verser la ganache dans une poche à douille.

 

Déposer à l’aide de la poche à douille le fourrage ganache chocolat café dans les coques de chocolat. Verser à nouveau du chocolat de couverture tempéré (31-32°C) pour fermer les bonbons chocolat. Éliminer les bulles d’air restantes en tapotant le moule, racler avec la spatule en inox. Laisser cristalliser (ou figer) 30 à 60 minutes.

 

Pour démouler, taper la plaque contre le plan de travail pour faire tomber les chocolats, et miracle ils sont réussis.

 

Il vous restera du chocolat de couverture que vous verserez dans un ramequin, laissez-le figer et vous l’utiliserez une autre fois en recommençant la mise au point ou tempérage.

 

 

Source de la recette : la ganache chocolat-café vient du livret de recettes de « la Chocolatière Frifri »

 

 

 

Chocolats ganache café
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G
De delicieuses gourmandises auxquelles je ne dirais pas on<br /> très bonne soirée
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M
merci Guy pour ta visite, bonne fin de journée
B
Bravo! ils sont beaux et au moins tu es certaine qu'il n'y a que de bonnes choses dedans!
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M
merci Babeth, merci pour ta visite, bonne fin de journée
J
Vraiment gourmand. Bises
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M
merci Jackie, bonne fin de journée. bises
G
et hop j'en pique un au passage!!
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M
merci Gridelle. bonne fin de journée
L
hummm, je t'en pique un au passage, bisous
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M
merci Violette, bonne fin de journée, bisous
M
Chapeau bas! C'est un travail de pro! Bisous Michelle
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M
merci Michèle pour ta visite, bonne fin de journée, bisous
J
A croquer tes petits chocolats, encore une belle réussite ! Belle journée bisous
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M
Merci Julie pour ta visite, bonne fin de journée, bisous
L
ils sont tellement jolis, waowwww
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M
merci pour ta visite, bonne fin de journée
A
qu'ils sont beaux ces chocolats... je t'en piquerais bien un ;)
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M
Merci Amy pour ta visite, bonne fin de journée