cuisine, pâtisserie, décoration de la table
Ingrédients : pour une quarantaine de chocolats
La ganache chocolat café
175 g de chocolat au lait
45 g de chocolat noir
125 ml de crème fraiche (30 % Mg)
2 cuillerées à soupe de miel
20 à 25 g de café lyophilisé
L’enrobage
400 g de chocolat de couverture noire à 70 % de cacao
Préparation :
L’enrobage : j’ai tempéré ou mis au point mon chocolat de couverture noire en respectant la courbe de température avec la chocolatière qui m’a bien aidé car elle maintient le chocolat à la température de travail de 32°C.
Pour refroidir le chocolat de couverture fondu j’ai incorporé un peu de chocolat en morceaux (100 g environ) puis lorsque tout était fondu et que la température atteinte était de 28-29° C, j’ai remonté la température à 32°C pour faire mes moulages.
Lorsque le chocolat est à température pour le travailler (31-32°C), verser un peu de chocolat dans un moule à chocolats, égoutter le surplus de chocolat et racler le surplus de chocolat sur le haut et sur les rebords du moule avec la spatule en inox. Tapoter le moule plusieurs fois avec une main pour éliminer les bulles d’air. Retourner le moule au-dessus de la cuve de la tempéreuse et le tapoter avec la spatule pour que le chocolat s’écoule. Retourner et racler à nouveau le moule pour obtenir un moule bien lisse et placer au réfrigérateur 10 minutes pour que le chocolat cristallise avant de les garnir de la ganache chocolat café.
La ganache : faire fondre au bain-marie les deux chocolats coupés en morceaux (chocolat lait et chocolat noir).
Chauffer la crème fraiche dans une casserole jusqu’à ébullition, incorporer le miel et le café lyophilisé (café en poudre ou extrait de café) dans la crème chaude et mélanger jusqu’à dissolution complète.
Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat fondu, avec une spatule en silicone, mélanger en ramenant peu à peu le chocolat liquide sur les bords. Ajouter un autre 1/3 et, continuer de mélanger le chocolat liquide des bords vers le centre. Rajouter le dernier 1/3 et continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et brillante.
Passer le tout au mixeur afin de bien lisser l’émulsion et mettre la ganache au réfrigérateur. Quand elle est tiède, presque froide, verser la ganache dans une poche à douille.
Déposer à l’aide de la poche à douille le fourrage ganache chocolat café dans les coques de chocolat. Verser à nouveau du chocolat de couverture tempéré (31-32°C) pour fermer les bonbons chocolat. Éliminer les bulles d’air restantes en tapotant le moule, racler avec la spatule en inox. Laisser cristalliser (ou figer) 30 à 60 minutes.
Pour démouler, taper la plaque contre le plan de travail pour faire tomber les chocolats, et miracle ils sont réussis.
Il vous restera du chocolat de couverture que vous verserez dans un ramequin, laissez-le figer et vous l’utiliserez une autre fois en recommençant la mise au point ou tempérage.
Source de la recette : la ganache chocolat-café vient du livret de recettes de « la Chocolatière Frifri »