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7 avril 2017 5 07 /04 /avril /2017 23:00

 

Pour préparer Pâques, j’ai réalisé mes chocolats maison, voici comme j’ai procédé en respectant le tempérage du chocolat.

 

J’ai eu la chance d’avoir comme cadeau pour les fêtes de Noel, une chocolatière de marque « Frifri » qui permet de simplifier la tâche de la mise au point du chocolat pour obtenir des chocolats brillants.

 

Je vous parlerai de mon test avec cet appareil lundi prochain le 10 avril 2017 sur le blog.

 

Juste une précision : il ne faut pas confondre le chocolat de couverture et le chocolat de laboratoire (termes employés par les professionnels). Le chocolat de laboratoire est plus faible en beurre de cacao et ne nécessite pas de mise au point, il est utilisé pour la réalisation de ganaches, de gâteaux au chocolat….

 

Le chocolat de couverture est surtout utilisé pour l’enrobage, le moulage et les décors pour des entremets.

 

Une courbe de température est à respecter : pour le chocolat de couverture noire : fonte au bain-marie entre 45 et 50°, puis refroidir à 28-29° C et enfin réchauffé à la température de travail de 31-32°C.

 

Conseils (Thuriés magazine avril 2017) : si le chocolat descend trop bas en température, il présentera des marbrures (traces blanchâtres indésirables) et aura une texture pâteuse, une fois cristallisé. Il faut alors recommencer la mise au point en respectant la courbe de température.

 

Il ne faut pas le faire fondre à une température trop élevée (plus de 55°C) là le chocolat aura tendance à prendre en masse et à « brûler ».

 

Le plan de travail doit être propre sans traces d’eau car le chocolat n’aime pas cela et cela le fait blanchir et épaissir.

 

Après ces conseils, j’ai donc tempérer ou mis au point mon chocolat de couverture noire en respectant la courbe de température. Ma chocolatière m’a bien aidé car elle maintient le chocolat à la température de travail de 32°C.

 

Pour refroidir le chocolat de couverture fondu j’ai incorporé un peu de chocolat en morceaux (100 g environ) puis lorsque tout était fondu et que la température atteinte est de 28-29° C, j’ai remonté la température à 32°C pour faire mes moulages.

 

 

Chocolats caramel au beurre salé
Fonte du chocolat entre 45 et 50° C

Fonte du chocolat entre 45 et 50° C

Chocolats caramel au beurre salé

 

 

Ingrédients : pour une quarantaine de chocolats

 

Le caramel

150 g de sucre en poudre + 2 cuil. à soupe d’eau

50 g de beurre salé

100 g de crème liquide entière

2 pincée de fleur de sel

 

L’enrobage

400 g de chocolat de couverture noire à 70 % de cacao

 

 

Préparation :

 

Réaliser le caramel avec le sucre en poudre et les deux cuillerées à soupe d’eau, quand il est bien doré, hors du feu, ajoutez le beurre salé en morceaux. Incorporer ensuite la crème progressivement en faisant attention aux projections. Ajouter deux pincées de fleur de sel et laissez le caramel complètement refroidir. Il va s’épaissir en refroidissant, le mettre dans une poche à douille jetable et le stocker dans le réfrigérateur en attendant la mise au point du chocolat.

 

Lorsque le chocolat est à température pour le travailler (31-32°C), verser un peu de chocolat dans un moule à chocolats, égoutter le surplus de chocolat et laisser cristalliser quelques minutes. Déposer à l’aide de la poche à douille le fourrage au caramel. Verser à nouveau le chocolat de couverture tempéré (31-32°C) pour fermer les bonbons chocolat. Laisser cristalliser (ou figer) 30 à 60 minutes.

 

Pour démouler, taper la plaque contre le plan de travail pour faire tomber les chocolats, et miracle ils sont réussis.

 

Il vous restera du chocolat que vous verserez dans un ramequin, laissez-le figer et vous l’utiliserez une autre fois en recommençant la mise au point ou tempérage.

 

Source de la recette : fiche Zodio

 

 

 

Chocolats caramel au beurre salé
Chocolats caramel au beurre salé
Chocolats caramel au beurre salé
Chocolats caramel au beurre salé
La plaque de chocolats avec la garniture au caramel au beurre salé

La plaque de chocolats avec la garniture au caramel au beurre salé

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Published by Michelle - dans desserts friandises
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commentaires

Maiwenn 10/04/2017 12:19

Oh lala j'ai les papilles toutes en émoi !!!

Michelle 12/04/2017 19:23

Merci Maiwenn, bonne fin de journée, bises

jacre 10/04/2017 12:03

super, j'ai bientôt un atelier chocolat avec des enfants mais je ne sais pas si je vais passer par le tempérage (surtout pour les petits)....bisous

Michelle 12/04/2017 19:26

merci Jacre, pour un atelier enfants je ne me lancerai pas dans le tempérage du chocolat, il faut simplifier le travail je pense. Bon atelier et bonne fin de journée, bises

papillonmyosotis 09/04/2017 21:09

De quoi se régaler à Pâques.

Michelle 12/04/2017 19:26

Merci pour ta visite, bonne fin de journée

jackie 09/04/2017 20:50

Tout simplement magnifique ces chocolats, bravo. Gros bisous

Michelle 12/04/2017 19:27

merci Jackie, bonne fin de journée, bisous

gridelle 09/04/2017 18:04

j'en piquerais bien quelques uns!!

Michelle 12/04/2017 19:28

merci Gridelle, dommage que tu sois loin, bonne fin de journée, bises

guy59600 08/04/2017 22:08

Que de delicieuses gourmandises et caramel au beurre salé c'est excellent
Très bonne soirée

Michelle 12/04/2017 19:28

merci Guy, je te souhaite une bonne soirée

Nadji 08/04/2017 19:21

Tout simplement magnifiques. Bravo!!!

Michelle 12/04/2017 19:29

merci Nadji, bonne soirée

Nuage de Lait 08/04/2017 08:35

Ils sont bôôô tes chocolats
quel boulot!! (y)
bisous
jojo

Michelle 12/04/2017 19:31

Merci Joelle, j'ai adoré faire mes chocolats, c'est beaucoup de temps mais mes amis ont bien apprécié ces gourmandises. bonne soirée, bisous

Catalina 08/04/2017 08:03

je dis wow, superbes
quel joli travail , bravo
bisous

Michelle 12/04/2017 19:32

merci Catalina, bonne soirée, bisous

Julie 08/04/2017 07:51

Wahoo ! Qu ils sont bien réussis, bravo ! Bonne journée, bises

Michelle 12/04/2017 19:32

merci Julie, bonne soirée, bises

Michèle 08/04/2017 07:35

Un grand bravo pour ces superbes chocolats. Bisous Michelle

Michelle 12/04/2017 19:33

merci Michèle, bonne soirée, bisous

La cuisine de Mathilde 08/04/2017 06:36

bravo, vivement Pâques...bises bonnes journées

Michelle 12/04/2017 19:33

merci Mathilde pour ta visite, bonne soirée, bises