Le château de Schoenbrunn sous la neige et la part de sacher torte dégustée à Vienne
Aujourd’hui je vous propose un gâteau typiquement autrichien, goûté à Vienne dans un café renommé dans le centre de Vienne et comme j’ai été déçue de cette dégustation, alors j’ai essayé d’en réaliser à ma façon.
Cette pâtisserie date de 1832 et a été inventée par l’autrichien Franz Sacher, d’où le nom, torte signifiant gâteau en allemand. Franz Sacher, âgé de 16 ans à l’époque, avait dû remplacer son chef pâtissier malade et créer un dessert pour le prince Klemens Wenzel von Metternich (source vikipédia)
Ingrédients : pour 10 à 12 personnes
Le biscuit Sacher
200 g de pâte d’amandes maison (100 g sucre glace + 100 g de poudre d’amandes + 1 blanc d’œuf de 30 g)
70 g + 65 g de sucre en poudre
5 jaunes d’œufs
75 g d’œuf entier (1, 5 œuf)
75 g de blancs d’œuf (2, 5 blancs d’œuf)
50 g de chocolat noir à 70 % de cacao
50 g de beurre doux + un peu de beurre pour le moule
50 g de farine type 55 (ou type 45)
25 g de poudre de cacao amer
La purée d’abricots
240 g d’abricots secs
35 ml de liqueur d’abricots (ou de jus d’abricot)
La ganache au chocolat noir
150 g de chocolat noir à 70% de cacao (Guanaja de Valrhona)
250 g de crème fraîche liquide entière
25 g de miel neutre
50 g de beurre doux
Préparation :
Le biscuit Sacher : préchauffer à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.
Faire ramollir la pâte d’amande au micro-onde et y mélanger 70 g de sucre en poudre. Ajouter les jaunes d’œufs et les œufs entiers un par un, en mélangeant à chaque fois.
Monter les blancs en neige et les serrer (les raffermir) avec le reste du sucre en poudre (65 g).
Faire fondre le chocolat noir dans un bain-marie et y ajouter le beurre coupé en morceaux.
Incorporer un petite quantité de blancs en neige dans le mélange chocolat et beurre puis ajoutez-le au mélange à base de pâte d’amande.
Incorporer délicatement la farine et la poudre de cacao tamisés, puis incorporer le reste des blancs en neige.
Beurrer un moule à manquer ou un cercle de 20 cm de diamètre, le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, y verser la pâte à biscuit Sacher.
Enfourner dans le four chaud pour 30 à 35 minutes (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau).
Laisser tiédir le biscuit avant de le démouler et laissez-le refroidir sur une grille.
Une fois complétement froid couper le biscuit en deux couches dans la hauteur.
Préparer la purée d’abricots : faites cuire les abricots secs 15 minutes dans de l’eau bouillante, puis mixez-les avec la liqueur d’abricots (ou du jus d’abricots).
Déposer une première couche de biscuit au fond d’un cercle en pâtisserie. Recouvrir généreusement ce biscuit de purée d’abricots. Recouvrir avec la 2e épaisseur de biscuit.
Couvrir le gâteau et placez le tout au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préparer la ganache : faites fondre le chocolat concassé en petits morceaux au bain-marie. Faites bouillir la crème fraîche et le miel dans une casserole, puis ajoutez-les au chocolat fondu, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et mixez la ganache.
Sortez le gâteau du réfrigérateur et étaler et répartir la ganache avec une spatule sur le dessus et les côtés. Avec le reste de la ganache, lorsqu’elle n’est pas encore figée, écrivez « Sacher » à l’aide d’un cornet en papier Replacez la gâteau au frais 1 à 2 heures jusqu’à la dégustation.
Sources d’inspiration : la recette du blog de Sandrine « Macaronette et Cie » http://totchie.canalblog.com/archives/2014/08/20/29892310.html
et la recette du blog « Il était une fois la pâtisserie » http://www.iletaitunefoislaptisserie.com/2014/10/la-sachertorte-gateau-au-chocolat-et-abricot.html
Avec cette recette, je participe au 123e défi du mois de mai 2021 organisé par Recette de Cuisine – https://recettes.de/cuisine lancé du 1e mai au 13 juin 2021 sur le thème « Tour d’Europe en cuisine »