Terrine de foie gras mi-cuit maison

Explications d’un magazine Cuisine et Vins de France

Ingrédients : pour 10  personnes

800 g de foie gras  cru non éveiné ou déjà  éveiné (frais ou surgelé)

soit 2 foies gras cru du Sud-Ouest de 400 g

9 g de sel fin

2 g de poivre blanc

1 g de sucre

8 cl de vin doux de Rivesaltes

Préparation :

Si les foies sont surgelés : les mettre dans le réfrigérateur sans les sortir de leur emballage pendant 12 heures.

Séparez délicatement les deux lobes des foies gras bien froids, retirez les veines à l’aide d’un couteau pointu. Rincez les foies gras éveinés sous l’eau froide. Egouttez-les et épongez-les.

Mélangez les épices dans un petit bol et répartir le mélange des épices sur les lobes de foie gras. Posez les foies gras dans une terrine pouvant les contenir (ici une terrine de contenance d’un litre environ) versez le vin doux de Rivesaltes, fermez la terrine et glissez-la au réfrigérateur et laissez mariner 12 heures.

Sortir la terrine du réfrigérateur. La laisser à température ambiante au moins ½ heure avant d’allumer le four à 150° C (thermostat 5). Fermez la terrine et posez-la dans un plat pouvant la contenir, rempli d’eau chaude. Glissez au four et laissez cuire 30 minutes.

Retirez la terrine du four et du bain-marie et laissez-la tiédir. Posez ensuite sur les foies du papier film, puis une petite planche aux dimensions de la terrine et, par-dessus, un poids (afin de tasser les foies). Glissez 2 heures au réfrigérateur. Lorsque les foies sont froids et tassés, retirez le poids et la planchette, fermez la terrine et attendez au moins 48 heures avant de la servir.

Conseil : le poids idéal d’un foie de canard se situe entre 400 g et 500 g.