Saumon farci aux légumes et au jambon fumé

Recette du magazine Hors Série Cuisine Actuelle mars avril 2013

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

2 filets de saumon épais (1 kg 300)

300 g d’épinards frais

1 poivron rouge

3 oignons nouveaux

1 gousse d’ail

3 cuillerées à soupe de fines herbes ciselées (ciboulette, persil)

3 tranches fines  de jambon cru fumé sans couenne

10 cl de vin blanc sec

15 cl de fumet de poisson maison

2 cuillérées à soupe d’huile d’olive

2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

Sel et piment d’Espelette

Préparation :

Émincez les oignons, gardez les tiges pour décor. Peler le poivron avec un éplucheur, épépinez-le et coupez-le en fines lanières (réservez-en un peu pour le décor). Coupez le jambon en lanières.

Faites rissoler l’oignon 5 minutes avec le poivron, l’ail pelé et haché et le jambon dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les épinards équeutées et lavées, faites-les fondre en remuant. Ajoutez les fines herbes, salez et laissez tiédir.

Faites réduire le vin blanc de moitié. Saupoudrez les filets de saumon (côté peau en bas) de sel et d’un peu de piment d’Espelette. Recouvrez un filet de saumon de la fondue d’épinards et jambon, retournez le deuxième filet dessus (côté peau dessus). Ficelez en rôti, enduisez-le d’huile et posez-le dans un plat à rôtir.

Préchauffez le four à 210° C (thermostat 7) chaleur ventilée.

Versez le vin blanc réduit, le vinaigre balsamique et le fumet de poisson dans le plat. Cuisez 25 minutes dans le four chaud, en arrosant souvent, 3 à 4 fois.

Éparpillez le poivron vert et le vert d’oignons réservés, cuisez encore 5 minutes, j’ai simplement oublié cette opération lors de la réalisation de la recette.

Sortir le rôti de saumon du four et découpez-le avant de le servir avec des légumes en accompagnement : épinards, courgettes, carottes et du riz cuit à la vapeur.

Quand la chair du poisson devient opaque, il est juste cuit, et bien meilleur que s’il cuit trop longtemps. Mais il est difficile d’indiquer un temps de cuisson très précis : tout dépend de l’espèce, de l’épaisseur et du mode de cuisson ; pour vérifier, glissez un couteau et écartez délicatement.

Avant la cuisson 

Aprés la cuisson 

L'assiette de service