Poulet au miel et au citron

Recette de Régis Marcon (3 étoiles au Guide Michelin) pour Air France trouvée chez Anne du blog « Papilles & Pupilles » – http://www.papillesetpupilles.fr

J’ai un peu modifié certaines quantités.

Ingrédients : pour 3 personnes

1 kg de cuisses de poulet (fermier ou bio), coupées en dés (soit 650 g désossé)

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive (au lieu de 5 cl)

2 cl de sauce soja

20 g de miel toutes fleurs

15 ml de jus de citron pressé

20 g de sucre en poudre (au lieu de 40 g)

40 ml de vinaigre de citron

10 cl de fond brun (reconstitué avec ½ cube de jus de rôti par exemple)

10 cl de fond de volaille (reconstitué avec ½ cube de bouillon de volaille)

8 g de gingembre frais haché

20 g de beurre doux

3 ou 4 branches de thym frais (si possible)

1 cuillerée à soupe rase de Maïzena

Un peu de sel et un peu de poivre du moulin

Préparation :

Cuisson du poulet : dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de poulet dans la cuillerée à soupe d’huile d’olive chaude jusqu’à parfaite coloration. Assaisonnez puis déglacez avec la sauce soja et le jus de citron. Ajoutez le miel et bien enrober les morceaux de poulet.

À la fin de la cuisson du poulet (quelques minutes), débarrassez et réservez au chaud. Vous pouvez ajouter un peu de thym si vous aimez.

Réalisation de la sauce : dans une sauteuse, faites caraméliser le sucre (20 g) à sec. Vous mettez le sucre en poudre dans la sauteuse, faites chauffer et ne touchez à rien.

Une fois le caramel atteint (couleur légèrement ambrée), déglacez avec le vinaigre de citron (40 ml). Laissez réduire jusqu’à consistance d’un sirop. Mouillez avec le fond brun et le fond de volaille, ajoutez le gingembre pelé et coupé en petits dés. Laissez réduire, épaississez si nécessaire la sauce en ajoutant de la Maïzena. Montez la sauce au beurre (20 g) en incorporant progressivement le beurre coupé en petits morceaux tout en fouettant vigoureusement.

Nappez les morceaux de poulet de cette sauce et servez immédiatement. Comme accompagnement le Chef propose des pâtes farfalles à la julienne de légumes.

La recette des farfalles à la julienne de légumes sera publié prochainement.