Oeufs en meurette

Recette originale « Verrines d’œufs en meurette » du blog « La marmite de Gaston » - http://blogs.cotemaison.fr/la-marmite-de-gaston/2010/10/04/verrine-oeufs-en-meurette/

Ingrédients : pour 4 personnes

30 cl de vin rouge tanique (type Sud-ouest ou Côtes du Rhône)

15 g de beurre doux

2,5 cl de crème de cassis de Bourgogne

1 cuillerée à café de fleur de maïs (maïzena)

4 œufs frais Bio (ou des œufs de caille)

8 tranches fines de poitrine fumée

1 /2 cuillerée à café de fond de veau en poudre

10 cl de vinaigre d’alcool + 1 litre d’eau

Un peu de sel et de poivre

Préparation :

Pour la sauce vin rouge : préchauffez le four à 180° C (thermostat 6). Étalez les tranches fines de poitrine fumée sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, puis recouvrez-les d’une autre feuille de papier sulfurisé et d’une autre plaque.

Enfournez pour les faire griller environ 10 minutes.

Versez le vin rouge et la crème de cassis dans une casserole et portez à ébullition, faites flamber puis ajoutez le fond de veau  en poudre et laissez réduire sur feu moyen (à petits frémissements) le vin aux ¾, la sauce doit napper le dos d’une cuillère (environ 30 minutes). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement  avec du sel et du poivre. Si la réduction est trop âpre, vous ajoutez une belle noix de beurre hors du feu et fouettez bien le mélange. Ma sauce était un peu liquide je l’ai liée avec la cuillerée à café de fleur de maïs (délayer la fleur de maïs avec un peu d’eau puis ajouter un peu de la sauce au vin rouge, remettre le tout dans la casserole sur feu doux et fouettez jusqu’à épaississement).

Pour pocher les œufs : faites chauffer une casserole d’eau (environ 1 litre) puis ajoutez le vinaigre blanc, l’eau doit être frémissante.

Cassez un œuf dans un ramequin, donnez un mouvement circulaire à l’eau avec une cuillère et versez délicatement l’œuf dans l’eau frémissante pour le pocher, vérifiez la cuisson, par une pression du doigt – hors du feu en se servant d’une écumoire (environ 1 à 2 minutes pour un œuf de caille et 3 minutes pour un œuf de poule).

Retirez les œufs et plongez-les dans un récipient d’eau glacée, puis renouvelez l’opération, vous pouvez cuire plusieurs œufs à la fois.

Servir les œufs pochés réchauffés  et entourés de la sauce au vin rouge tiède. Décorer chaque assiette avec une tranche de lard fumé croustillante.

On peut aussi servir les œufs pochés dans des verrines pour avoir une belle présentation.

Conseil : pour réchauffer les œufs pochés, il suffit de les plonger délicatement 30 secondes dans une casserole d’eau chaude.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson total : environ 45 minutes