Nougatine aux amandes

Voici la recette de la nougatine maison, tant attendue par certaines, qui ont pu la déguster au buffet du samedi midi au lycée hôtelier de Soissons. Bonne réalisation et bonne dégustation.

Ingrédients :

250g de sucre cristallisé

3 cuillerées à soupe d’eau

1 cuillerée à soupe de sirop de glucose

150 g d’amandes effilées

Préparation :

Préchauffer le four à  180° C (thermostat 6) sur position grill.

Pour faire  dorer les amandes effilées, les répartir sur une plaque antiadhésive et les mettre au four, surveiller la cuisson. Sur la position grill, les amandes vont dorer très rapidement, à peine 3 à 4 minutes. Secouez la plaque à mi-parcours pour uniformiser la coloration. Les sortir du four et les laisser tiédir.

Dans une casserole à fond épais,  verser le sucre cristallisé et les cuillerées à soupe d’eau. Porter à ébullition sur feu vif, ajouter la cuillerée à soupe de sirop de glucose,  quand le caramel  a une belle teinte « caramel doré » retirez  le récipient du feu, (cette opération prendra 10 minutes environ). Incorporez en mélangeant avec une fourchette, les amandes effilées grillées tièdes.   Versez la nougatine sur un « Silpat »  posé sur une planche en bois, recouvrir d’un deuxième  « Silpat » et avec un rouleau à pâtisserie en bois, étalez la nougatine le plus finement possible, sur 2 à 3 mn d’épaisseur.

Laissez refroidir avant de décollez la nougatine et de cassez des morceaux.

On peut découper des formes : à ce moment-là on enlève la nougatine des » Silpat », pas complétement refroidie, on la pose sur une planche de bois et avec un couteau ou des emporte-pièces en inox, on découpe des formes (carrés, triangles, ronds…). Lorsque la nougatine est froide, on casse les formes. Laissez refroidir les morceaux de nougatine  avant les stocker dans une boite hermétique sans humidité au réfrigérateur.

Pour retravaillez la nougatine refroidie, on pose les morceaux sur une plaque antiadhésive et on met au four à 150° - 170° C jusqu’à ce que la nougatine  se ramollisse. 

Un « Silpat » : toile anti adhérente composée de fils de verre recouvert de silicone alimentaire.

Glucose : sirop de sucre conditionné en pot d’un kilogramme que l’on trouve dans des magasins spécialisés ou sur internet.