Magret en croûte de sel et purée de pois cassés

Magret  en croûte de sel et purée de pois cassés

Une recette d’un  vieux magazine dont j’ai oublié le nom.

Ingrédients : pour 2 personnes

1 magret de canard

750 g de gros sel gris

2 blancs d’oeufs

1 cuillerée à soupe  bombée de farine

Poivre moulu

La purée

250 g de pois cassé

30 g de poitrine demi-sel

1 petite carotte

1 demi-oignon

1 poignée de feuilles d’épinard

1 feuille de laurier

1 brin de thym

1 noix de beurre (10 g)

Sel et poivre moulu

Préparation :

Préparez la purée : mettre les pois cassés rincés dans une casserole. Ajoutez la carotte et le demi-oignon pelé et émincés, les feuilles d’épinards lavées et égouttées. Ajoutez aussi la poitrine demi-sel coupée en morceaux, le laurier et le thym.

Ne pas salez, versez 1 ,5 litre d’eau froide. Portez sur le feu et comptez 35 à 40 minutes de cuisson environ. En fin de cuisson, retirez la poitrine (facultatif – je l’ai ajoutée en petits dés à la purée de pois cassés) le thym et le laurier. Egouttez les pois cassés et les légumes avant de les passer au presse purée, salez et poivrez et ajoutez une noix de beurre. Gardez au chaud au bain-marie.

La cuisson du magret : préchauffez le four à 240° C (thermostat 8).

Dans un saladier, mélanger le gros sel gris avec les blancs d’œufs et la farine. Faites chauffer une grande poêle. Déposez le magret côté peau et faite-le colorer à feu vif sur les deux côtés rapidement (1 minute pour chaque face) et le réserver sur une assiette.

Etalez un tiers de la pâte à sel sur une plaque à pâtisserie ou la lèchefrite du four, posez le magret côté peau sur cette couche de sel. Recouvrez ensuite le magret du reste de sel. Egalisez la surface avec la main. Enfournez dans le four chaud pour 10 minutes. Dégustez le magret juste sorti de sa croûte de sel, (bien enlever le sel avant de le couper) et accompagnez-le de la purée de pois cassés chaude. J’ai ajouté des demi-tranches de lard salé grillé pour la décoration.