Le pithiviers de Mercotte

Lors de l’émission télévisée Le Meilleur Pâtissier sur M6 Mercotte (www.mercotte.fr ) avait livré une recette de Pithiviers que j’ai voulue réaliser pour fêter les rois en ce mois de janvier.

J’ai apporté quelques modifications à sa recette, j’ai préparé la pâte feuilletée  semi rapide  et la crème d’amande comme Mercotte mais j’ai divisé les proportions par deux et cela a suffi pour réaliser un Pithiviers de 20 cm de diamètre  fini.

                      La cuisine de Mercotte – www.mercotte.fr

Ingrédients : pour un pithiviers de 20 cm de diamètre

La pâte feuilletée semi rapide

125 g de farine type 55

125 g de farine type 45

100 g de beurre de tourage (beurre Grand fermage Charentes et Poitou) + 100 g de beurre pour finir la pâte feuilletée

7 g de sel fin

10 cl d’eau

1 cuillerée à café de vinaigre d’alcool blanc

La crème d’amande

35 g de beurre pommade

35 g de sucre semoule

35 g de poudre d’amandes

35 g d’œuf

5 g de maïzena

3 g de rhum

La dorure

1  jaune d’œuf + 1 cuillerée à soupe d’eau

Sucre glace

Préparation :

Préparer la pâte feuilletée semi rapide : mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 100 g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue (détrempe), filmer et laisser reposer 30 minutes minimum au froid. Étaler régulièrement les 100 autres grammes de beurre restant entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour le rendre homogène. Réserver 30 minutes avec la détrempe déjà mise au frais.

Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 de la longueur puis rabattre en pliant la pâte en trois (comme un portefeuille). Tourner d’1/4 de tour (soit vers la gauche, soit vers la droite), étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours double (pliage différent par rapport à un tour simple - voir dessins) en tournant d’1/4 de tour à chaque fois (il faut tourner toujours la pâte dans le même sens durant la préparation de cette pâte feuilletée, si vous commencez à droite, tournez toujours à droite). Filmer la pâte et réserver au froid minimum 30 minutes avant de l’utiliser.

La crème d’amande : malaxer le beurre pommade avec une spatule en silicone avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis les 35 g d’œuf et le rhum. Lisser le mélange. Filmer au contact de la crème et réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Réaliser le pithiviers : étaler la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur et tailler 2 cercles supérieurs à la taille finale du Pithiviers (diamètre de 26 cm environ). Poser le premier cercle sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, marquer la pâte avec un cercle ou une assiette de 20 cm puis à l’aide d’une poche à douille dresser la crème d’amande en forme d’escargot en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour (non garnie de crème d’amande). Badigeonner le pourtour avec de l’eau. Piquer légèrement à la fourchette le disque de pâte destiné au-dessus de la galette et l’ajuster côté piqué à l’intérieur. Chasser l’air, souder les deux épaisseurs et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème d’amande. Poser à nouveau le cercle de 20 cm (ou une assiette) pour marquer la pâte, le retirer et festonner les bords extérieurs avec un petit cercle. Dorer une première fois avec le jaune d’œuf délayé avec la cuillerée d’eau, réserver 20 minutes au réfrigérateur, dorer une deuxième fois et dessiner des stries avec la pointe d’un couteau. Faites aussi une cheminée au milieu pour que la vapeur s’échappe.

Enfourner le pithiviers dans le four chaud pour une cuisson de 25 minutes, saupoudrer de sucre glace et repasser quelques minutes  à four vif pour avoir une jolie caramélisation.

Visuel du tourage de Mercotte (www.mercotte.fr)

Ci-dessus tour simple : poser les morceaux de beurre sur les surfaces 2 et 3 rabattre la surface 1 sur la 2  puis la 3 sur la 2 donner un ¼ de tour et étaler à nouveau la pâte pour donner 2 tours doubles comme ci-dessous.