Flans d'asperges sauce maltaise (à l'orange sanguine)

Un petit mot pour donner des nouvelles de cette belle aventure sur le plateau de Sophie Davant mercredi 19 mars pour l’emission « C’est au Programme ». Cette  semaine était consacrée aux bloggeurs, mon intervention a étédécidée mardi aprés midi. J’ai eu des soucis sur le plateau , en direct, les flans d'asperges n’étaient pas assez cuits. Contrariée je les ai refait en rentrant chez moi,  voici en photos le plat comme il aurait du être servi à Sophie Davant.

Je vous reparlerai plus longuement de ce beau moment.

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes selon la grandeur des ramequins

1 kg d’asperges fraîches (500 à 600 g cuites)

4 œufs

15 cl de crème fraîche liquide entière

Sel et poivre du moulin

Sauce maltaise        : 2 jaunes d’œufs

                               3 cuillerées à soupe de jus d’orange sanguine Bio

                               1 cuillerée à soupe d’eau froide

                               150 g de beurre ramolli

                               Sel et poivre du moulin

Décoration : zestes d’orange sanguine et tomates cerises

Préparation :

Les flans : prenez les asperges fraîches, épluchez-les et lavez-les. Les rassembler en une botte et faites-les cuire 20 minutes environ dans de l’eau bouillante salée. Les sortir en prenant soin de ne pas abimer les pointes. Prélevez une vingtaine de belles pointes pour la décoration. Les mettre de côté.

Coupez le reste des asperges en morceaux et faites-en une purée dans un blender. Ajoutez la crème fraîche liquide entière, les quatre œufs entiers battus en omelette, du sel et du poivre du moulin. Vous devez obtenir une préparation homogène.

Préchauffez le four à 170° C (thermostat 5 2/3).

Beurrez les 6 ou 8 ramequins, les garnir avec le mélange d’asperges œufs et crème, placez les ramequins dans un plat rempli d’eau bouillante pour un bain-marie. Mettre les flans placés dans le bain marie au four chaud pour 35 minutes environ.

Pendant ce temps préparez la sauce maltaise : dans une casserole antiadhésive, fouettez de façon énergique les jaunes d’œufs avec l’eau froide à feu doux pour que le tout prenne une certaine consistance (Pour ne pas prendre de risque vous pouvez le faire au bain-marie).
Le mélange va devenir onctueux et mousseux, ce qu’on appelle un sabayon. Lorsqu’on commence à apercevoir le fond de la casserole, c’est que le sabayon est cuit. Incorporez hors du feu, petit à petit le beurre en fouettant constamment. Ajoutez le jus frais d’orange sanguine. Salez et poivrez.

Mettez la sauce maltaise dans un thermos pour la garder chaude.

Sortez les flans du four et du bain-marie et démoulez-les en passant une lame de couteau autour des flans. Les poser délicatement sur les assiettes de service, décorez avec les têtes d’asperge réservées et nappez de sauce maltaise. Ajoutez des zestes et des tomates cerises.

Dégustez chaud.

Astuce :  mettre un cercle de papier sulfurisé au fond des ramequins pour faciliter le démoulage des flans.