Entre mille-feuilles et Saint honoré

 

Recette du blog de Patrick « des tartes et des gâteaux »

Ingrédients :pour 5 millefeuilles

Pâte feuilletée

380 g de pâte feuilletée maison

Pâte à choux : pour une quarantaine de choux

100 g de farine tamisée

90 g de beurre doux

10 cl d’eau

10 cl de lait ½ écrémé

2 œufs

1 belle pincée de sel

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

Crème pâtissière au caramel : pour garnir une dizaine de choux et les mille-feuilles

½ litre de  lait entier

1 œuf

3 jaunes d’œufs

50 g de fécule de maïs (Maïzena)

80 g de sucre en poudre

1 pincée de sel fin

Caramel

100 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe d’eau

Réalisation :  

Le feuilletage pour 5 millefeuilles : étaler le feuilletage sur une épaisseur de 2 à 3 mm, faire deux rectangles de 35   x 25 cm, les poser sur des plaques antiadhésives, les piquer d’une multitude de trous avec les dents d’une fourchette et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 ½).  Poser une feuille de papier sulfurisé sur chaque plaque de pâte feuilletée, puis une seconde plaque aux mêmes dimensions. Cuire pendant 20 minutes à mi-hauteur dans le four chaud. Sortir du four et laissez refroidir sur une grille en  manipulant soigneusement les morceaux de pâte feuilletée cuits car c’est friable. Avec un couteau à fines dents, découper 10 carrés de 9 cm X 9 cm de côté.

Crème pâtissière au caramel : prélever 60 g de sucre sur la quantité de la recette de la crème pâtissière et le mettre dans une casserole. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau et laisser caraméliser sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée. Ajouter le lait (attention aux éclaboussures) et laisser sur feu moyen jusqu’aux premiers frémissements. Fouetter l’œuf entier, les jaunes d’œufs, le sucre restant (20 g), la pincée de sel et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser sur cette préparation la moitié du lait caramélisé en mélangeant bien et reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait. Laisser épaissir sur feu moyen en remuant avec un fouet pour empêcher la crème d’attacher au fond de la casserole. Verser la crème dans un saladier, la filmer, laisser tiédir et réserver au frais en attendant la réalisation des choux.

La pâte à choux : verser l’eau, le lait et le beurre dans une casserole. Ajouter la pincée de sel fin et le sucre. Porter à ébullition, hors du feu, verser la farine en une seule fois et l’incorporer avec une spatule. Poser la casserole sur feu doux et dessécher la pâte en remuant avec la spatule (environ 1 minute). Mettre la pâte dans un saladier et laisser tiédir. Incorporer les œufs un à un avec une cuillère en bois. Transvaser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Dresser les choux sur des plaques antiadhésives et les glisser à mi-hauteur dans le four chaud. Cuire les choux pendant 25 à 27 minutes. Baisser la température à 160°C (thermostat 5 ½) et entrouvrir la porte du four en la maintenant dans cette position avec le manche d’une cuillère en bois. Laisser sécher les choux pendant 5 minutes. Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

Montage : Fouetter la crème pâtissière refroidie et la transférer dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de 11 mm. Garnir 5 carrés feuilletés avec la crème, poser un second carré de feuilletage et terminer avec de la crème au caramel. Fourrer 10 choux avec la poche à pâtisserie munie d’une douille unie, le faire sur la base du chou, caraméliser le dessus des choux avec un caramel réalisé avec le sucre et l’eau sur feu moyen. Poser délicatement deux choux sur chaque millefeuille.

Mettre au frais pour une heure avant la dégustation.

Il vous restera des choux cuits (une trentaine) les congeler pour un prochain dessert.