Cuisses de poulet farcies aux cèpes, flans d'haricots blancs et sauce au porto

Avec cette recette je participe au concours Saint Sever partenaire du salon du blog culinaire de Soissons en novembre 2014 sur le thème « revisitez le poulet du Dimanche ».

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson total : 1 heure

Ingrédients : pour 4 personnes

Les cuisses farcies

4 cuisses entières de poulet Saint Sever

4 morceaux carrés de crépine de porc (chez votre charcutier)

3 cèpes frais (ou des cèpes séchés)

2 cuil. à soupe d’huile d’arachide

Sel et poivre du moulin

Les flans :

100 g d’haricots blancs cuits

1 œuf entier

5 cl de crème fraiche liquide entière

Sel, poivre et piment d’Espelette

25 g de dés de chorizo (doux ou fort selon vos goûts)

Sauce au Porto

1 échalote

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

10 cl de Porto rouge

15 cl de crème fraiche liquide entière

Sel et poivre du moulin

Préparation

Commencer par nettoyer et couper en morceaux les cèpes frais (si vous utilisez des cèpes séchés les réhydrater dans de l’eau tiède pendant 8 à 10 minutes).

Dans une poêle sur feu vif, avec une cuillerée à soupe d’huile, faites revenir les cèpes coupés en petits morceaux pendant 6 à 8 minutes. Lorsqu’ils sont dorés les mettre à refroidir sur une feuille papier absorbant.

Désosser délicatement les cuisses de poulet avec un couteau tranchant. Saler et poivrer la chair, étaler chaque cuisse désossée sur un carré de crépine de porc rincée soigneusement de 15 cm x 15 cm environ. Répartir un quart des cèpes cuits et assaisonnés sur la chair de la cuisse et bien rouler l’ensemble avec la crépine.

Recommencer de la même façon les trois autres cuisses puis les faire cuire dans une sauteuse avec la dernière cuillerée à soupe d’huile d’olive sur feu moyen pour 25 minutes en les retournant de temps en temps. Laissez au chaud.

Préparez les flans d’haricots blancs : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Mixer dans un récipient un peu haut (genre pichet) les haricots blancs cuits, l’œuf entier et la crème fraiche. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu de Piment d’Espelette. Attention de ne  pas trop assaisonner car on va ajouter des dés de chorizo déjà salés et poivrés.

Incorporez les petits dés de chorizo dans la préparation mixée. Répartir cet appareil à flan dans 4 moules à cannelés en silicone.

Enfournez dans le four chaud pour 25 minutes.

Sortir les flans du four et laissez-les tiédir  avant de les démouler.

La sauce au Porto : peler et ciseler finement une échalote. Faites revenir l’échalote ciselée  dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient devenues translucides, ajouter le Porto rouge et laissez réduire pendant 5 minutes sur feu moyen. Incorporer enfin la crème fraiche liquide et laissez encore réduire 2 à 3 minutes. Assaisonnez. Filtrez ou mixez la sauce

Service : servir les cuisses de poulet farcies coupées en tranches sur les assiettes de service, démouler un flan d’haricots blancs et posez-le à côté du poulet. Versez un peu de sauce sur chaque assiette et servir le reste en saucière.

Accompagnez de légumes verts.