Choux caramel beurre salé

Recette de la pâte à choux  de Christophe Michalak et la crème caramel au beurre salé  du blog « Cuisine Attitude » - http://www.cuisineattitude.com

Ingrédients : pour 24 choux garnis de crème caramel beurre salé

1 - La pâte à choux

Pour le croustillant

40 g de beurre

50 g de sucre cassonade

50 g de farine

La pâte à choux

100 g d’eau

100 g de lait

90 g de beurre doux

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

110 g de farine

3 œufs

2 – la crème caramel beurre salé

La sauce caramel

80 g de sucre

2 cuillerées à soupe de crème fraiche

30 g de beurre

1 pincée de fleur de sel

La crème pâtissière au caramel

½ litre de lait entier

½ gousse de vanille

50 g de Maïzena

2 jaunes d’œufs

1 œuf entier

60 g de sucre

PREPARATION

Commencer par réaliser les choux craquelins :

1 - Le croustillant : malaxer à la main le beurre avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule. Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais 1/2 heure. Découper des disques de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Remettez les restes en boule et recommencez jusqu’à épuisement de cette pâte. Je congèle les petits cercles de croustillants qui me restent pour une prochaine fois.

2 - La pâte à choux : faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait, une pincée de sel et de sucre puis ajouter le beurre doux. Ajouter la farine dès l’ébullition, bien mélanger avec une cuillère en laissant sur le feu pour bien faire dessécher la préparation. Hors du feu, ajouter les 3 œufs un par un. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie pour dresser en quinconce des petites boules sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Posez les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement. Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8 ½). Une fois le four à température, l’éteindre puis enfourner la plaque de choux pendant 20 minutes.

Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6), et laisser cuire environ encore 20 minutes. Sortir les choux cuits du four et les laisser refroidir complétement avant de les garnir avec la crème pâtissière caramel au beurre salé.

Réaliser la crème pâtissière caramel au beurre salé :

1 – La sauce caramel au beurre salé : dans une casserole, mettre le sucre à fondre à feu doux, légèrement humidifié avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Laissez la casserole sur feu moyen jusqu’à ce que le caramel devienne doré, hors du feu ajouter la crème fraiche (chaude) et le beurre, mélanger. Remettre sur le feu 2 à 3 minutes, mélanger, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse.

Mettre de côté 20 g de cette sauce de côté  pour le glaçage des choux  que je n’ai pas réalisé mais je vous donne la recette du fondant au caramel.

2 - Le fondant au caramel : 20 g de la sauce caramel mis de côté – 20 g de sucre glace – 2 cuillerées à soupe d’eau chaude.

Ajouter le sucre glace à la sauce caramel (20 g), mélanger. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau chaude. Si le fondant est trop liquide ajouter un peu de sucre glace supplémentaire et si au contraire il est trop épais ajouter un peu d’eau.

3 – La crème pâtissière au caramel : mettre à bouillir, dans une casserole, le lait entier et la demi-gousse de vanille fendue en deux et vidée de ses graines avec la lame d’un couteau. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et l’œuf entier avec le sucre en poudre. Il faut que le mélange blanchisse. Y ajouter la maïzena, bien mélanger.

Dès que le lait bout, le verser dans le saladier sur le mélange sucre-œuf-maïzena, mélanger, puis remettre le tout dans la casserole et mettre à cuire sur feu vif, sans arrêter de mélanger, jusqu’à ce que la crème épaississe. Quand la crème est finie, retirez la casserole du feu, ajoutez la sauce caramel, mélanger bien pour bien homogénéiser la crème. Refroidir dans un saladier avec un papier film au contact.

Dressage

Faire un petit trou sous les choux à l’aide d’une douille ou d’un pique en bois. Mettre la crème pâtissière refroidie dans une poche à douille avec une douille spéciale pour remplir les choux, garnir les choux un à un par le petit trou. Saupoudrer de sucre glace.

Vous pouvez glacer les choux avec le glaçage caramel à l’aide d’un petit couteau à bout rond (genre couteau à beurre), décorer de paillettes de chocolat ou de fruits secs concassées.