Aiguillettes de canard à l'orange sanguine - Culino versions mars 2014

Comme chaque mois, Culino Versions revient avec un thème différent. Pour ce mois de mars 2014 le thème donné par Marianne est :

« Sucré - salé »

Préparez un plat salé et y ajouter un élément sucré, ou bien réaliser un dessert dans lequel il y aura une touche salée.

 Voici ma réalisation pour ce thème « Sucré -salé » des aiguillettes de canard à l’orange sanguine.

D’après une recette d’Eric Sapet « Mes cours de cuisine La petite cuisine de Cucuron »  Editions du chêne

Ingrédients : pour 2 à 3 personnes

Des aiguillettes de canard (480 g)

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive + 1 noisette de beurre

Une pincée de sel fin et un peu de poivre du moulin

La sauce à l’orange sanguine

25 cl de jus d’orange sanguine

10 cl de vinaigre balsamique

20 g de fond de veau déshydraté + 12,5 cl d’eau (1/8 de litre)

½ étoile d’anis (badiane)

Poivre de Sichuan et sel

La garniture à l’orange

1 orange sanguine

10 g de sucre

2,5 cl de vinaigre de cidre

10 cl d’eau

1 étoile d’anis (badiane)

Préparation :

La sauce : versez le jus d’orange et le vinaigre balsamique dans une casserole. Laissez réduire le mélange de moitié (environ 10 minutes). Mouillez avec 12,5 cl d’eau (1/8 de litre d’eau) et ajoutez le fond de veau déshydraté. Faites cuire 15 minutes à petits bouillons.

Filtrez. Ajoutez le poivre et l’anis, laissez infuser pendant 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel. Passez la sauce au chinois.

La garniture à l’orange : zestez une demie orange, taillez les zestes en fine julienne. Faites-les confire 15 minutes à petits bouillons sur feu doux, dans un sirop préparé avec le sucre, le vinaigre de cidre, l’anis étoilé et 10 cl d’eau. Égouttez et réservez. Pelez à vif l’orange et coupez des rondelles de 5 mm d’épaisseur. Réservez-les.

La cuisson des aiguillettes de canard : comptez 3 à 5 aiguillettes de canard par personnes. Dans une poêle chaude, ajoutez  la cuillerée  d’huile d’olive et la noisette de beurre, saisissez les aiguillettes  puis poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant 1 minute, retournez les aiguillez et continuez la cuisson pendant 1 minute. Salez et poivrez.

Le dressage : dressez les aiguillettes sur les assiettes de service, nappez de la sauce chaude, décorez d’une tranche d’orange et de zestes confits à l’aigre doux. Servez avec une écrasée de pommes de terre.