Filet de bar aux agrumes

Ingrédients : pour 4 personnes

4 filets de bar levés par le poissonnier

800 g de pommes de terre variété « Vitelotte »

12 cl de lait entier (ou demi-écrémé)

20 ml d’huile d’olive

2 oranges Bio

1 citron jaune Bio

5 à 6 brins de persil plat

Fleur de sel et piment d’Espelette

Un peu de mâche ou de roquette

Préparation :

1 - Cuire les pommes de terre non pelées dans de l’eau bouillante non salée, départ à l’eau froide, pour environ 15 minutes. Les égoutter et les éplucher à chaud, ajouter le lait chaud et 10 ml d’huile d’olive (1 cuillerée à soupe). Saler avec un peu de fleur de sel.

2 – Zester les deux oranges et le citron. Les éplucher à vif et détacher les suprêmes. Réservez 10 ml de jus des oranges et du citron.

Dans un petit saladier, mélangez les suprêmes, le jus des agrumes réservé, 10 ml d’huile (1 cuillerée à soupe), ajouter du piment d’Espelette et un peu de fleur de sel. Ajouter les brins de persil ciselé, mélanger et laisser mariner au frais.

3 – Chauffer une poêle  sans matière grasse. Inciser la peau des filets de bar de plusieurs stries parallèles. Bien badigeonner la peau d’huile aux agrumes et cuire les filets de bar, côté peau, poêle couverte 3 minutes environ. Laisser reposer hors du feu quelques minutes.

4 -  Dresser les assiettes de service avec de la purée à l’aide de deux cuillères pour former des quenelles et ajouter des suprêmes d’agrumes. Poser chaque filet de bar à côté, arroser d’un peu d’huile aux agrumes. Accompagner de quelques bouquets de mâche (ou de roquette) assaisonnée de cette même huile aux agrumes.

Déguster.

Source modifiée : recette du blog d’Anne « Panier de saison » https://www.panierdesaison.com/2013/11/filet-bar-agrumes-recette.html