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cuisine, pâtisserie, décoration de la table

Sacher torte

Le château de Schoenbrunn sous la neige et la part de sacher torte dégustée à Vienne
Le château de Schoenbrunn sous la neige et la part de sacher torte dégustée à Vienne

Le château de Schoenbrunn sous la neige et la part de sacher torte dégustée à Vienne

Aujourd’hui je vous propose un gâteau typiquement autrichien, goûté à Vienne dans un café renommé  dans le centre de Vienne et comme j’ai été déçue de cette dégustation, alors j’ai essayé d’en réaliser à ma façon.

 

Cette pâtisserie date de 1832 et a été inventée par l’autrichien Franz Sacher, d’où le nom, torte signifiant gâteau en allemand. Franz Sacher, âgé de 16 ans à l’époque, avait dû remplacer son chef pâtissier malade et créer un dessert pour le prince Klemens Wenzel von Metternich (source vikipédia)

 

Sacher torte

Ingrédients : pour 10 à 12 personnes

 

Le biscuit Sacher

200 g de pâte d’amandes maison (100 g sucre glace + 100 g de poudre d’amandes + 1 blanc d’œuf de 30 g)

70 g + 65 g de sucre en poudre

5 jaunes d’œufs

75 g d’œuf entier (1, 5 œuf)

75 g de blancs d’œuf (2, 5 blancs d’œuf)

50 g de chocolat noir à 70 % de cacao

50 g de beurre doux + un peu de beurre pour le moule

50 g de farine type 55 (ou type 45)

25 g de poudre de cacao amer

 

La purée d’abricots

240 g d’abricots secs

35 ml de liqueur d’abricots (ou de jus d’abricot)

 

La ganache au chocolat noir

150 g de chocolat noir à 70% de cacao (Guanaja de Valrhona)

250 g de crème fraîche liquide entière

25 g de miel neutre

50 g de beurre doux

 

 

Préparation :

 

Le biscuit Sacher : préchauffer à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

 

Faire ramollir la pâte d’amande au micro-onde et y mélanger 70 g de sucre en poudre. Ajouter les jaunes d’œufs et les œufs entiers un par un, en mélangeant à chaque fois.

 

Monter les blancs en neige et les serrer (les raffermir) avec le reste du sucre en poudre (65 g).

 

Faire fondre le chocolat noir dans un bain-marie et y ajouter le beurre coupé en morceaux.

 

Incorporer un petite quantité de blancs en neige dans le mélange chocolat et beurre puis ajoutez-le au mélange à base de pâte d’amande.

 

Incorporer délicatement la farine et la poudre de cacao tamisés, puis incorporer le reste des blancs en neige.

 

Beurrer un moule à manquer ou un cercle de 20 cm de diamètre, le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, y verser la pâte à biscuit Sacher.

 

Enfourner dans le four chaud pour 30 à 35 minutes (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau).

 

Laisser tiédir le biscuit avant de le démouler et  laissez-le refroidir sur une grille.

 

Une fois complétement froid  couper le biscuit en deux couches dans la hauteur.

 

Préparer la purée d’abricots : faites cuire les abricots secs 15 minutes dans de l’eau bouillante, puis mixez-les avec la liqueur d’abricots (ou du jus d’abricots).

 

Déposer une  première couche de biscuit au fond d’un cercle en pâtisserie. Recouvrir généreusement ce biscuit de purée d’abricots. Recouvrir avec la 2e épaisseur de biscuit.

 

Couvrir le gâteau et placez le tout au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

Préparer la ganache : faites fondre le chocolat concassé en petits morceaux au bain-marie. Faites bouillir la crème fraîche et le miel dans une casserole, puis ajoutez-les au chocolat fondu, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et mixez la ganache.

 

Sortez le gâteau du réfrigérateur et étaler et répartir la ganache avec une spatule sur le dessus et les côtés. Avec le reste de la ganache, lorsqu’elle n’est pas encore figée, écrivez « Sacher » à l’aide d’un cornet en papier Replacez la gâteau au frais 1 à 2 heures jusqu’à la dégustation.

 

Sources d’inspiration :  la recette du blog de Sandrine « Macaronette et Cie » http://totchie.canalblog.com/archives/2014/08/20/29892310.html

et la recette du blog « Il était une fois la pâtisserie » http://www.iletaitunefoislaptisserie.com/2014/10/la-sachertorte-gateau-au-chocolat-et-abricot.html

 

Sacher torte
Sacher torte
Sacher torte
Sacher torte

Avec cette recette, je participe au 123e défi du mois de mai 2021  organisé par Recette de Cuisine – https://recettes.de/cuisine  lancé du 1e mai au 13 juin 2021 sur le thème « Tour d’Europe en cuisine »

https://recettes.de/defi-tour-d-europe

https://recettes.de/autriche

Sacher torte
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EmilieRD 06/08/2021 13:51

Je ne connais ce gâteau que de nom! Comme il doit être bon!

cécilia42 13/06/2021 21:38

moi,je t'en pique un morceau!

Muzo 04/06/2021 19:15

Haha donc je ne suis pas la seule qui est decue.Dabord j'ai essaye la recette (chez moi )que j'ai lu dans un journal ou on parle cette histoire avec le fameux cafe Sacher .Ca m'a intrigue.Helas.Je me suis dit que c'est a cause de ma faute.Mais non quand un jour j'ai eu l'occasion de le gouter au cafe Sacher meme au Wien c'est aussi decevant.Pour moi le probleme c'est que il n'ya pas un acord de gout entre l'abricot et le chocolat.
Pourtant c'est un plaisir aller au Cafe Sacher apres avoir lu "le Monde d'Hier de Stephan Zweig ou il parlait de ce meme Cafe.

Michelle 05/06/2021 17:21

Bonjour, je suis d'accord avec votre avis et l'accord abricot et chocolat n'est pas forcement un accord parfait, je pense qu'il faut qu'il reste subtil. Merci pour votre commentaire, bon samedi

mamie caillou 28/05/2021 17:22

je veux bien faire goûteur pour ce dessert de prince !

guy59620 28/05/2021 00:26

superbe gâteau et bien écrit
une bonne nuit

thithoad 27/05/2021 21:21

un très beau gâteau!!
(épreuve du meilleur pâtissier ) tu aurais gagné sans probléme!!

Viviane 27/05/2021 09:05

Rhooo bah j'avoue que tu me tentes Michelle. Si sa réputation a déjà titillé la curiosité de ma gourmandise, je n'ai jamais eu l'occasion de déguster ce sacher torte et encore moins de le réaliser. Je suppose que tu t'es régalée avec ce superbe gâteau.
Belle journée. Bizh. Viviane

kilomètre-0 27/05/2021 08:15

Qu'il est beau Michelle, tu l'as super réussi :)

coco de Nice 27/05/2021 07:38

un très très bon gâteau
je l'avais fait au tout début de l'émission Le Meilleur Pâtissier, un régal !
du coup, tu me donnes envie d'en refaire un
merci Michelle
bisous et bonne journée

Marion 27/05/2021 06:58

Il est magnifique et tellement gourmand ! Bravo !
Bonne journée, bises.